ricotta e pere

[dolciando&dolciando]

salve vorrei tanto provare a fare il dolce ricotta e pere qualcuno mi puo dare un consiglio o meglio la ricetta [img]graemlins/hello.gif[/img] [img]graemlins/hello.gif[/img] [img]graemlins/hello.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img]

[imported_missparker]

ciao mi piace tanto il cane della foto ...scusa non centra nulla col dolce , ma non sono in grado di aiutarti ....ciao

[Laurapi]

Ho trovato questa
http://www.coquinaria.it/ubb/ultimat.../t/000396.html

[dolciando&dolciando]

MISSPARKER GRAZIE PER IL COMPLIMENTO PER IL MIO CANE MA PRIMA O POI LA SOSTITUISCO CON LA MIA SE NE TROVO UNA BELLA [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] MARIAROSARIA

[dolciando&dolciando]

LAURA GRAZIE PER IL LINK OTTIMA RICETTA

[Laurapi]

E' quella che cercavi?

[maritè]

Poi ci dovrebbe essere quella Elisabetta Cuomo e quella di RosalbaF

Io ho provato a fare quella di Rossella postata da Laura. Molto buona ma diversissima da quella originale di De Riso. Tra l'altro mi si rompeva sempre il disco superiore. Questa' estate allora l'ho fatta sostituendo la massa giapponese con una frolla alla nocciola (ma semplice, non come quella di elisabetta) e lasciando piu' o meno invariata la farcia... pero' ho messo molte ma molte piu' pere. Non e' uguale a quella di De riso, ma molta buona.

[po-pio]

Maritè, puoi scrivere la tua versione? Anche io,come tante, sono alla ricerca di un buon biscotto per la ricotta e pere:ho fatto anche quello di Fulgente,ma non mi è piaciuto, e chi ha assaggiato la versione originale ha detto che non somiglia neanche vagamente a quello di de Riso [img]graemlins/hello.gif[/img]

[maritè]

Certo e ti racconto anche le mie impressioni dopo aver assaggiato quella di De Riso.
In quella originale il biscotto secondo me non e' massa giapponese (almeno per come è venuta a me) ne' frolla. E' molto morbido (forse una pasta biscotto?) e le nocciole si sentono moltissimo, a pezzetti, nel senso che non sono ridotte in farina ma tritate grossolanamente. Il tipo del negozio dove l'ho assaggiata (che sostiene di essere amico di De Riso), mi ha detto che De Riso utilizza le nocciole di Giffoni Valle Piana (il che è plausibile, essendo della zona). Mi ha detto anche che secondo lui la base è tipo quella dei cheesecake...ma non ne sono convinta.
Per quanto riguarda la mousse...per me non e' ricotta di pecora ma vaccina. Sempre lo stesso signore mi ha detto che De Riso se la produce da sè. Potrebbe essere di bufala, considerando la zona....non so.
Le pere: non sono distribuite a pezzetti nella mousse di ricotta ma mi e' sembrato che fossero poste sopra alla stessa, in un incavo al centro, nel senso che restava un bordo laterale di mousse (non riesco a spiegare meglio). Inoltre credo siano ridotte ad una sorta di purea.

Dopo l'assaggio, la mia ultima versione:
Il disco: come detto ieri, avevo provato la massa giapponese e la frolla. Quest'ultima mi e' piaciuta molto e ho deciso di lasciarla invariata, anche dopo aver capito che nell'originale non si tratta di frolla .
La ricetta l'ho tratta da un libro di Antonio Cafiero (un pasticcere di Sorrento) che ho comprato questa estate, e che riporta la sua versione della torta. Il libretto è "Il mulino di casa Cafiero" Franco di Mauro Editore.
Questa è la sua base:

450 gr di farina
100 gr di farina di nocciole
5 gr di lievito in polvere
175 gr di zucchero a velo
350 gr di margarina (ma io ho usato burro)
1 tuorlo d'uovo

Con queste quantita' vengono 4 dischi di circa 26 cm di diametro, per cui io di solito congelo meta' dell'impasto per la volta successiva.
La meta' che utilizzo invece la faccio riposare in frigo per almeno mezz'ora; poi la stendo in due dischi di circa 1 cm di spessore e li cuocio a 180° per pochi minuti (5-6).

Per la mousse, ho lasciato pressocche' invariata la ricetta di Rossella, ma con dosi piu' abbondanti (eventualmente ne resta un po'). Utilizzo quindi:
500 gr di ricotta vaccina (non pecora)
400 gr di panna
meringa all'italiana come quella di Elisabetta (80 gr di albumi cotti con uno sciroppo di 40 gr di acqua e 150 gr di zucchero portato a 121°)
6 gr di colla di pesce

Per le pere, le williams mi sono sembrate le migliori. Le faccio candite come spiegato da Rossella, ma aggiungendo anche un po' di grappa come fa Elisabetta (ho fatto una mischiafrancesca di ricette). Le lascio cuocere nello zucchero finche' non sono morbide e un po' scurette). Inotre ne metto molte di piu'..circa un chilo. Una parte le taglio a cubetti e le mescolo alla farcia e il resto lo riduco a purea e lo distribuisco sulla farcia, al centro, prima di porre il disco superiore (come mi sembra sia la torta di De Riso). Poi metto la torta nel congelatore almeno per qualche ora e in frigo poche ore prima di servirla. Da quanto ho capito deve considerarsi un semifreddo e quindi va servita molto fredda.

Spero di non aver fatto troppa confusione nel spiegare.

[img]graemlins/hello.gif[/img]

[RosalbaF]

Marite', quella che faccio io e' con la TPT
il dentro e' piu' o meno come la fa Rossella, ma uso esclusivamente ricotta di bufala, mai vaccina.
Qui poi io prendo esclusivamente quella di Vannulo che e' molto vellutata, sembra gia' di per se una mousse.
Per quanto riguarda la massa Giapponese, io le nocciole uso macinarle ma non a ridurle proprio a farina.
Poi che dire, il gusto cambia se gli ingredienti sono freschi, ad esempio io uso le nocciole dei nostri alberi, e' chiaro che siano diverse da quelle che compri, si sente di piu' il sapore.

[maritè]

Rosalba, tu hai gli ingredienti a disposizione. Io qui la ricotta di bufala non la trovo neanche a pagarla oro. E neanche l'ho trovata, durante l'estate, a Massalubrense....non e' zona.

[elisabetta]

Hai ragione Maritè,la frolla o quello che è di De Riso è diversa da tutte quelle che abbiamo provato,rimane un mistero per me.Fosse una frolla
montata spremuta con sache a poche?

[po-pio]

Grazie mille, Maritè, sei stata deavvero squisita [img]graemlins/hello.gif[/img] [img]graemlins/hello.gif[/img]

[Pastry chef]

Maritè le tue considerazioni mi sembrano assolutamente veritiere... [img]graemlins/applause.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img]

[po-pio]

Volevo assolutamente ringraziare Maritè per aver condiviso la ricetta di questa base, per la quale ho ricevuto molti complimenti:grazie davvero!! Con la pasta avanzata ho fatto invece dei baci di dama squisiti!