Tanto burro fa livitare il dolce?

[Sabrina Rossi]

Vi spiego,perché detta così la domanda può sembrare stupida( e forse lo è).
Domenica ero invitata a pranzo da mia mamma e,come al solito,ho portato il dolce.
Era una pds con farcia di crema al mascarpone,spolverizzato di meringa e cioccolato.Buono. Ma non è questo il punto..
La scorsa settimana mio fratello,che si diletta a sfornare dolci,mi aveva chiesto la ricetta della torta paradiso e io gli avevo dato le dosi e la procedura che faccio io.Domenica ha affermato che la paradiso non è venuta bene per ben 3, e sottolineo 3, tentativi.Secondo lui il burro impedisce la giusta lievitazione e cottura..
Io non ho mai avuto questo problema,anzi ..ieri ho fatto la pinolata della Raffy (buonissima) e di burro ne va 200 gr su 400 di farina,ma è venuta soffice e ben lievitata,con la crosticina croccantina.

Qualcuno di voi ha avuto lo stesso problema? E come lo ha risolto?
Vorrei dimostrargli che non gli ho rifilato una ricetta sbagliata( per me è consolidata da tempo!)

Dimenticavo..le dosi
Quelle del ricettario Demetra

200gr burro
200gr farina
150gr zucchero
4 uova
vaniglia
buccia del limone grattugiata
un pizzico di sale

Il procedimento è il solito,zucchero montato con i tuorli,aggiungere il burro ammorbidito,quindi la farina e la vaniglia,il limone grattugiato,le chiare a neve.Infornare a 180 per 45 minuti

E' tutto

[Eleonora C.]

Lilium io non l'ho mai fatta ma sono andata a cercare quella di Pinella e il procedimento è diverso, forse seguendo questo procedimento monta meglio?

Tagliare il burro a pezzetti e montarlo benissimo a crema con le
fruste. quindi, aggiungere pian piano lo zucchero al velo e
contniuare a montarlo finché il composto diventa sofficissimo.
Battere le uova intere leggermente con una forchetta e a
piccolissime quantità aggiungerle alla crema di burro. Fare lo stesso
con i tuorli. Aggiungere la scorza del limone.Questo è il passaggio
determinante della ricetta. Setacciare la farina con la fecola, la
vaniglia ed il lievito, quindi con una spatola o un cucchiaio di legno
mescolarlo al composto dal basso verso l'alto per non smontarlo.

La quantità di burro è elevata, quindi è probabile che montandolo bene la torta venga meglio.
Ti aggiungo anche le dosi della torta paradiso di Pinella

250 gr di zucchero al velo
250 gr di burro molto morbido
150 gr di farina "oo"
150 gr di fecola
100 gr di tuorli d'uovo(6)
100 gr di uova intere(2)
1-2 limoni grattugiati
1 bustina di vaniglia in polvere
10 gr di lievito per dolci

[la stefi]

il burro non c'entra niente, la questione della paradiso è che in realtà non ci va il lievito.

e quindi bisogna montare benissimissimo gli albumi e stare molto attenti a non smontare tutto quando si uniscono al composto (io faccio prima burro e zucchero, poi si aggiungono i tuorli uno alla volta, poi la fecola e alla fine appunto gli albumi).

e poi infornare ad una temperatura non troppo alta, io di solito faccio a 160°.

ma lilium, tu non usi la fecola?

[Agrodolce - Dana]

A me non è mai riuscita quella di Pinella! Seguo la ricetta della Ravaioli, se vuoi da casa ti posto la ricetta, comunque non dipende sicuramente dal quantitativo di burro ma dal procedimento.

[Sabrina Rossi]

Grazie Eleonora,provo a passargli questa ricetta...anche se burro ce n'è ancora di più

A me era venuto il dubbio,perché (causa intolleranza) io uso la margarina in sostituzione.

[Sabrina Rossi]

Scusate,avete postato mentre rispondevo ad Eleonora..
No Stefi,solo qualche volta.Per lo più uso farina biologica 00. Ma a me viene benissimo.
Solo che il problema mio è che faccio sostituzioni,là dove necessita burro e latte,perciò non so se il problema sia suo o sia abbastanza comune.

Agrodolce,grazie mi farebbe piacere.

[MarinaB]

Sabrina, la torta Paradiso e la Pinolata sono due impasti completamente diversi e mica si possono paragonare.

Io comunque faccio da anni la versione di Sergio Salomoni ed è infallibile!

TORTA PARADISO (23/1/02)
Per confronto, ti metto la ricetta lombarda, ricordando che, secondo la tradizione, la torta Paradiso fu inventata da un frate cuciniere della Certosa di Pavia:

Torta Paradiso

Ingredienti:
burro freschissimo, a temp. ambiente, ffice:smarttags" />300 g -
uova intere num. 8 –
zucchero semolato 300 g –
farina bianca 150 g –
fecola 150 g –
la scorza di un limone grattugiata, sale,
zucchero a velo per completare,
burro e farina per lo stampo da 26 cm..
Procedimento:
Accendere il forno a 180°, imburrare e infarinare lo stampo, a bordo alto e a cerniera.
Separare i tuorli dagli albumi e tenere da parte tre di questi ultimi. Riscaldare con acqua calda una larga ciotola, asciugarla e mettervi il burro morbido; lavorarlo con un cucchiaio di legno per renderlo cremoso, poi unirvi, uno alla volta, i tuorli e quindi lo zucchero semolato, amalgamando e montando il composto con il frullino elettrico: si deve ottenere una "spuma" soffice e bianca.
Aggiungere a questo punto la scorza di limone e la farina e la fecola, mescolate e amalgamate al composto di burro e uova poco per volta, attraverso un setaccino e mescolando con il cucchiaio di legno dal basso verso l'alto per non smontare il tutto. Montare a parte i tre albumi con un pizzichino di sale e unirli al resto, sempre lavorando con il cucchiaio di legno con grande delicatezza. Versare nella tortiera, spianare e mettere in forno caldo per mezz'ora / 40 minuti, senza mai aprire lo sportello del forno.
Quando la torta sarà cotta, farla raffreddare su una gratella, spolverarla abbondantemente di zucchero al velo e servirla.
Insieme alla torta Paradiso, una bottiglia di moscato d'Asti spumante.
sergio salomoni Cernusco sul Naviglio

[Rosvita]

Lilium, per esperienza e per chiarimenti dati da Sergio Salomoni, per la Torta Paradiso ci vuole un impasto molto lungo.
Più lo si lavora e meglio è, impiego anche 20 minuti con il ken e il gancio a gomitolo.
Sergio mi diceva che quando sollevi il gancio, l'impasto deve scrivere.
Così ho imparato e da allora ho avuto successo.

... la ricetta è quella riportata da Marina

[Sabrina Rossi]

Grazie mille!
Marina non volevo certo paragonare la torta paradiso alla pinolata della raffy,ma solo evidenziare il fatto che,nonostante ci fosse molto burro e fosse un dolce completamente diverso,era lievitato...quindi secondo me il problema non è quello..
Azzarderei dicendo che il problema è proprio mio fratello?!?