Pastry: ti dovevo una foto di un croissant aperto, ricordi?

[haras]

Pastry ti ricordi quando ho messo le foto dei cornetti qualche settimana fà , e tu mi hai "ripresa" perché non avevo fatto la foto di uno all'interno?
Ora eccola qui, insieme a tutti i miei ringraziamenti per la ricetta che mi hai suggerito: sono favolosi, ancora meglio di quella che avevo realizzato io!!!



La sfogliatura si vede bene anche guardando i saccottini "gemelli"...

E qui un cornetto aperto (foto sfocata, ma le mani tremavano per l'emossione...):



Che dici? Come sono venuti????
Io posso dirti che, rispetto alle foto, sono già spariti 2 saccottini e un cornetto (spazzolati tra me e Marco)...

Ah, la ricetta!

BRIOCHE AI PROFUMI del maestro Piergiorgio Giorilli

Ingredienti:
Kg. 1 farina W300
gr. 220 uova
gr. 220 burro
gr. 100 zucchero
gr. 40 lievito
gr. 400 latte
gr. 20 sale

gr. 300 burro per sfogliare aromatizzato con:
gr. 40 arancia candita
gr. 40 limone candito
gr. 40 zenzero candito
Preparare e mettere in frigorifero.

Tempi di impasto:
impastatrice: 5 min. in 1° vel – 8 min. in 2° vel.

Procedimento:
Iniziare l’impasto con farina, lievito e latte; dopo qualche minuto aggiungere il sale e le uova, lasciare formare bene l’impasto quindi incorporare lo zucchero e successivamente il burro.
Questo impasto può essere preparato il giorno precedente e messo ad una temperatura di 4°
Per un utilizzo immediato lasciarlo lievitare 2 ore ad una temperatura ambiente e poi passarlo a 4° per circa 60 minuti.
Sfogliare con il burro precedentemente aromatizzato due volte a tre pieghe, mettere al freddo per circa 30 min. poi sfogliare ancora una volta a tre pieghe.
Stendere la pasta a 4 mm. e formare a piacere. Lucidare con uovo, lasciare lievitare 70 min. circa a 27° poi lucidare nuovamente con uovo prima di passare al forno ad una temperatura di 200° circa.
All’uscita dal forno rifinire a piacere.


Modifiche mie:
- Ho messo solo l'arancia candita (100 gr), perché zenzero e limone non mi piacciono
- ho usato 40 gr latte in polvere e 400 ml di acqua anzichè il latte fresco
- ho messo farina Manitoba (che non so quale valore "w" abbia)
- ho aggiuto 12 gr di lecitina in polvere, visto che ne ho in casa

Grazie Pastry bella, sono davvero stre-pi-to-se!!!

[Barbyla]

Mamma che spettacolo!

[haras]

Barby devi provare a farli, sono davvero buonissimi!

[po-pio]

I tuoi cornetti sono uno spettacolo! Mi puoi dare un chiarimento? Quando si legge sulla ricetta

Sfogliare con il burro precedentemente aromatizzato due volte a tre pieghe, mettere al freddo per circa 30 min. poi sfogliare ancora una volta a tre pieghe.

capisco bene che tra le prime due pieghe non c'è il riposo in frigo, che invece si fa prima della terza girata? Ci vorrei provare anche io, anche se dubito fortemente che mi possano venire belli come i tuoi: ancora tanti complimenti!!

[haras]

Aspetto anche conferme da Pastry Chef, ma è esattamente quello che ho capito (e fatto) io: ho messo il burro aromatizzato nell'impasto e ho steso due volte ripiegando in 3, senza riposo. Poi 30 minuti in frigo, steso, ripiegato in 3 e steso di nuovo: a quel punto ho ritagliato cornetti e saccottini.
Provaci: vedrai che sembra moooolto più complicato a leggerlo che a farlo.
Basta avere i tempi da dedicare per il riposo.

[pinella]

Brava che piu' brava non si puo'....

[Pastry chef]

Esatto Barby...

Sarah...bravissima...mi sembrano molto ben riusciti...

P.s. Nei prossimi giorni proverà anche le altre ricette che ti ho citato...

[haras]

Grazie Pinella

Pastry, ci credi che, a ripensarci mentre rispondevo a Po-Pio, mi sono resa conto di aver dimenticato di fare la piega una volta ripreso l'impasto dal frigo?
Dovevo liberare il tavolo in fretta per Marco e non ricordo di aver fatto le pieghe: per far veloce ho steso e tagliato...
Il che mi fa pensare che quando li rifarà e mi ricorderà verranno ancora meglio: mi pare impossibile ma sento che non passerà molto altro tempo prima che riprovi...

[Mariantonietta]

Per dimenticarmi della lombosciatalgia mi predispongo per farli in giornata.

[pinella]

Se ti funziona il freezervedi di metterne qualcuno da parte ...ricordo male o domenica ci si incontra?

[haras]

Per dimenticarmi della lombosciatalgia mi predispongo per farli in giornata.

Se sei golosa di cornetti te li consiglio caldamente.
Non so se aiutino per la tua sciatalgia (), ma di sicurano sollevano il morale

[AnnaMaria.]

Mamma mia che bellezza si sente il profumo fino qui guardando quello aperto.
Penso proprio che li farà e li congelerà anche, per averli quando servono, come ha ricordato Pinella.

[haras]

Per quel che vale, devo dire che anch'io mi trovo meglio a congelarli da cotti.
Quando li congelo da crudi devo aver usato una dose di lievito sufficiente, altrimenti non lievitano mai come si deve.

[po-pio]

Questi sono i miei cornetti: lo sapevo che non sarebbero venuti come i tuoi ma...che profumo!! Anche io come te ho usato manitoba, e ho usato per aromatizzare il burro le bucce grattugiate dei mandarini e mandaranci del mio giardino. L'unica difficoltà che ho avuto è stata nello stendere la pasta per le girate poichè l'impasto l'ho preparato ieri a pranzo, e l'ho messo a lievitare in frigo, forse era troppo freddo. Mi pare di aver finalmente trovato la ricetta giusta, un buon compromesso tra sfoglia e brioche: un bacio ad Eleonora ed Haras!!!

E' stata superata anche la prova assaggio:buonissimi!!!

[Carletta]

non so come, non so quando ma prima o poi ci proverà anche io...

bravissima! sono perfetti... sembra di sentire il profumo che esce dal monitor.....
belli.. belli.... e sicuramente da urlo!