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Scrivere di piatti di pesce quando ci sono persone come Elena di Livorno che ne capiscono ben più di me mi fa sentire come Fini quando fa la marcia per la famiglia.
Ma la faccia di bronzo non manca neppure a me e allora vai.
Dunque in tutto il mediterraneo sono sorte minestre a base di pesce, ed è naturale perché la minestra permette di utilizzare pesci di bassa qualità . Brodetto sull'Adriatico, bouillabaisse a Marsiglia, Cacciucco a Livorno, caciucco a Viareggio.
Hanno tutte in comune l'uso di pesci di piccola taglia e di bassa-media qualità .
Dare i nomi non ha senso perché qualli che conosco sono nomi regionali, ma si tratta di pesce rosso (non quello delle vasche, ma scorfani, gallinelle ecc.) e pesce di scoglio e di altri avanzi di galera.
Ecco, una prima cosa si può dire: che non si usa il pesce azzurro se non, a mia conoscenza, nella sburrita dell'Elba, dove però si usa solo pesce azzurro.
Non si usa neppure pesce pregiato, pesce bianco di taglia, non perché è proibito, ma perché è da scemi. Il che è più grave.
Si possono invece usare pesci di poco pregio come murene o cronghi, anzi, secondo me, danno un bel contributo in grasso che essendo di pesce neppure fa male.
Si possono anche fare minestre monotematiche ( di scorfani, di murena ecc.) e fanno la loro porca figura.
Iniziamo che il pesce incomincia a puzzare.
Soffritto - ormai siamo esperti - di aglio, prezzemolo e peperonciino.
Ma qui ci sono i primi problemi: intanto i livornesi possono usare anche la salvia, gli altri no.
Poi chi ha il sangue contadino, come me, è preso dalla voglia matta di metterci anche carota, cipolla, sedano ecc. perché tanto poi si passa tutto.
Una volta appassito si buttano i pesci puliti e si aggiunge acqua ed una piccola quantità di concentrato o di pomodori.
Questa aggiunta non sarebbe necessaria, ma se non si da colore rosato la minestra rimarrà di un color "sciolta di bimbo" che non depone.
Via a cuocere, tanto ed è possibile usare anche la pentola a pressione.
Infine si passa dal passatutto, girando, girando finché non si è spremuto tutto.
A questo punto se era per un cacciucco si unirà all'altro tegame in cui hanno cotto i polpi ecc. se invece vogliamo far rimanere come minestra si può decidere se inspessirla per farla diventare più cremosa.
In questo caso sappiamo che il roux è la migliore soluzione.
Per pasta, se vogliamo mettercela, possiamo spremere la fantasia, altrimenti crostini o gamberi sgusciati o cosa vi viene in mente.
Questo non è nessuno dei piatti regionali di pesce che prima rammentavamo: è una descrizione mediana, ma tanto abbiamo visto che i contributi di tutti/e vano poi a fare un topic corale in cui tutti insegnano e tutti imparano.
Ma la faccia di bronzo non manca neppure a me e allora vai.
Dunque in tutto il mediterraneo sono sorte minestre a base di pesce, ed è naturale perché la minestra permette di utilizzare pesci di bassa qualità . Brodetto sull'Adriatico, bouillabaisse a Marsiglia, Cacciucco a Livorno, caciucco a Viareggio.
Hanno tutte in comune l'uso di pesci di piccola taglia e di bassa-media qualità .
Dare i nomi non ha senso perché qualli che conosco sono nomi regionali, ma si tratta di pesce rosso (non quello delle vasche, ma scorfani, gallinelle ecc.) e pesce di scoglio e di altri avanzi di galera.
Ecco, una prima cosa si può dire: che non si usa il pesce azzurro se non, a mia conoscenza, nella sburrita dell'Elba, dove però si usa solo pesce azzurro.
Non si usa neppure pesce pregiato, pesce bianco di taglia, non perché è proibito, ma perché è da scemi. Il che è più grave.
Si possono invece usare pesci di poco pregio come murene o cronghi, anzi, secondo me, danno un bel contributo in grasso che essendo di pesce neppure fa male.
Si possono anche fare minestre monotematiche ( di scorfani, di murena ecc.) e fanno la loro porca figura.
Iniziamo che il pesce incomincia a puzzare.
Soffritto - ormai siamo esperti - di aglio, prezzemolo e peperonciino.
Ma qui ci sono i primi problemi: intanto i livornesi possono usare anche la salvia, gli altri no.
Poi chi ha il sangue contadino, come me, è preso dalla voglia matta di metterci anche carota, cipolla, sedano ecc. perché tanto poi si passa tutto.
Una volta appassito si buttano i pesci puliti e si aggiunge acqua ed una piccola quantità di concentrato o di pomodori.
Questa aggiunta non sarebbe necessaria, ma se non si da colore rosato la minestra rimarrà di un color "sciolta di bimbo" che non depone.
Via a cuocere, tanto ed è possibile usare anche la pentola a pressione.
Infine si passa dal passatutto, girando, girando finché non si è spremuto tutto.
A questo punto se era per un cacciucco si unirà all'altro tegame in cui hanno cotto i polpi ecc. se invece vogliamo far rimanere come minestra si può decidere se inspessirla per farla diventare più cremosa.
In questo caso sappiamo che il roux è la migliore soluzione.
Per pasta, se vogliamo mettercela, possiamo spremere la fantasia, altrimenti crostini o gamberi sgusciati o cosa vi viene in mente.
Questo non è nessuno dei piatti regionali di pesce che prima rammentavamo: è una descrizione mediana, ma tanto abbiamo visto che i contributi di tutti/e vano poi a fare un topic corale in cui tutti insegnano e tutti imparano.
) poco pomodoro,quindi pesce,quello che trovo in pescheria,intero.Cottura rapida e alla fine tiro sù il pesce,lo pulisco dalle spine e passo il tutto al passaverdura,rimetto dentro i pezzi di pesce e aggiungo un po" di conchiglie,finisco di cuocere con poco sale e peperoncino. e prezzemolo tritato.Completo con crostini di pane sfregato con aglio e passato al forno,non aggiungo mai pasta.
) 
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