Il mangiare povero di una volta. Le vongole.

[graziella66]

Prendo spunto dal discorso iniziato da Enzo per parlarvi un po' dei mangiari di una volta della mia terra.

Un tempo, nel periodo fra le due guerre, e comunque fino agli anni '50, le vongole erano considerate il mangiare dei poveri, tanto da essere chiamate, in dialetto "purà zi", poveracce.
Di poveracce era ricco il mare, e, anche quando andava male, un po' di legna alla deriva e un pugno di poveracce si trovavano sempre.

Uomini, donne, grandi e bambini, tutti erano pescatori, e si raccoglieva sulla riva quello che il mare regalava.... vongole, cannelli, granchi, soprattutto dopo la burrasca quando venivano sbattuti sulla battigia.
I più attrezzati avevano e fèr dal pùrazi lo smà ena cùl , attrezzo così chiamato per il movimento che si doveva fare col bacino per azionarlo, col quale si raschiava il fondo a riva, e che aveva un raccoglitore per le vongole dietro.

Dalle mie parti, nella parte a nord della provincia di Rimini, un tempo c'erano le pescivendole. Qualcuna rimane ancora, ma sono solo due o tre e tutte oltre la settantina. Erano donne che al mattino all'alba partivano con la loro bicicletta (e, ancora prima, col carretto oppure a piedi col cesto in equilibrio sulla testa) e la cassa del pesce, e andavano nell'entroterra a venderlo. Erano in genere mogli o figlie di pescatori, che a volte si tramandavano la zona di madre in figlia.

Alla fine del loro giro, la parte di pesce rimasta invenduta veniva barattata con i contadini in cambio di farina, uova, prodotti della terra, oppure col diritto di andare a "fare le erbe" nel loro podere. Erano tempi duri, e spesso il pasto consisteva soltanto in un po' di piadina con le erbe.

Queste materie prime venivano cucinate con estrema semplicità , data la precarietà della vita di allora, basata sulla mera sussistenza.

QUADRETTI CON LE VONGOLE.
Quadritìn sà l purà zi
Per 4 persone
1 chilo di vongole (ma anche meno se non ce n'erano!)
uno spicchio d'aglio
prezzemolo
due cucchiai d'olio
mezza cipolla
salsa di pomodoro*
sale

per i quadretti, oggi si usa un uovo per ogni etto di farina, allora si usavano le uova che avevano, il resto era acqua...

Lavate bene le vongole in modo che la sabbia attaccata al guscio se ne vada, poi fatele aprire in un tegame con un po' d'acqua a fuoco vivace.
Sgusciatele e, in un grande tegame, far soffriggere aglio, olio, cipolla, prezzemolo, e le vongole sgusciate. Aggiungere la salsa di pomodoro in quantità a piacere, e tanta acqua a seconda di quanto si vuole densa la zuppa. Portare ad ebollizione, salare, e cuocere i quadretti.

*oggi usiamo la salsa di pomodoro, allora si usava la "conserva", prodotta durante l'estate, che consisteva in polpa di pomodoro che veniva pressata dentro ad un telo poi appesa, fino ad aver liberato tutta l'acqua. La polpa veniva passata, poi fatta asciugare, infine raccolta in una massa che veniva unta d'olio e conservata in un vaso di terracotta. Quando serviva si grattava un po' di polpa con la forchetta, e si scioglieva con un po' d'acqua.




Notizie e ricetta tratte dai racconti della gente e dal libro "Purazi...doni" Panozzo editore

[fernanda]

Siamo abbastanza vicine e il nome si assomiglia, noi le chiamiam "pevarasse" piccole vongoline ma saporite che con un po' di olio, aglio e prezzemolo ti fanno una bella zuppetta o un sughetto per la pasta.

Io non ricordo zuppe di pesce o minestre con la pastina dentro, ma credo dipenda molto dalle zone, molto usato invece con il riso, per risottini vari.

[anita]

Graziella, che bel racconto!
Mio nonno faceva una zuppetta di vongole con lo zafferano, da mangiare col pane e mi ha lasciato la ricetta in eredità !

[Rossanina]

Anita parlaci anche della tua zuppetta!

Graziella questo è uno dei topic che piace tanto a me. Quelli in cui alla spiegazione di una preparazione di un piatto si aggiungono non solo postille tipo quella sul pomodoro, ma si parla anche della realtà di un tempo, si racconta una cultura, una tradizione.

Quando hai tempo potresti fare una foto anche alle vongole di cui parli? Così, per insegnare anche a chi come me quando si trova di fronte delle cose con il guscio che sembrano tutte vongole ma hanno nomi diversi (lupi, veraci, arselle...) non sa mai queli scegliere.

[MarinaB]

che bel piattino Graziella, subito da rifare!
Grazie

Mi domando solo se questa doppia cottura delle vongole con bollitura assieme alla pasta non le faccia diventare un filo "gommose" ... io cerco sempre di tenerle molto indietro di cottura, proprio per questa ragione!

[chicca.]

Graziella, anche da noi, visto che siamo vicine, si chiamano "poracce", termine dialettale che signifaca poveracce.
Il piatto che hai presentato invece non è tipico nostro.
Le minestre con le poracce sono una ventina/trentina d'anni che si fa, solitamente si fanno come secondo in zuppa bianca, cioè con olio aglio e prezzemolo e lasciate aprire con la loro acqua, aggiunta di pepe nero e via.

[anita]

Da noi la tradizione del mollusco "cucinato" non è significativa.
Cozze, vongole e altre cose, si compravano dal pescivendolo anche nel passato.
Ancora nella mia giovinezza-- esistevano i "posticini segreti ", dove si potevano trovare le patelle attaccate agli scogli, oppure i fondali pieni di ricci.
Li prendevamo con le mani, al massimo un coltellino da cucina fregato alla mamma, e ce li mangiavamo sul posto.
Si usava un pezzo di pane fresco di semola a mo' di cucchiaino per raccogliere le uova dei ricci.
I ragazzi si esibivano in immersioni da polinesiani per poi portare quello che raccoglievano alla ragazza con la quale cascamortavano.
Ma un uso alimentare da famiglia non c'era.
Esisteva anzi il detto "ricci, pateddi e granci, assai spenni e picca manci", spendi molto e mangi poco.
Le cozze si facevano soprattutto scoppiate col pepe.
La famiglia di mio padre era povera e, a tavola, non poteva indulgere ai capricci.
Si optava per cibi che nutrissero con poca spesa, anche se con il massimo della dignità :"siamo poveri e superbi", diceva sempre la nonna Adele.
E allora si andava tanto di sarde- il pesce più povero di tutti- a polpettine, a cotoletta, in involtini con la lattuga, monacali e stupende.
Nella famiglia dei nonni materni( milanese lei, palermitano lui) c'era un po' più di benessere, ma anche un livello culturale insolito per quei tempi.
Mia nonna Anita alla cucina preferiva la pittura, la poesia, la lettura, il giardinaggio(aveva ottenuto le rose nere).
Le sue performances culinarie erano riassunte dal figlio nella ricetta dell'uovo sodo:"... mettetelo in acqua e accendete il gas: più cuoce e più duro diventa".
Amava ingredienti che fino agli anni '60 a Palermo non si trovavano, ossibuchi, yogurt, gorgonzola.
Perà le venivano buone le ricette a lunga cottura, come il nostro "aggrassato", metteva lì a cuocere per 4/5 ore e lei se ne andava a dipingere alla Marina.
Il nonno si esibiva nelle ricette di pesce.
Erano famose le sue sarde a beccafico, con l'arancia, che portava a Milano, quando andava a visitare i suoceri.
In un diario della bisnonna, scritto intorno al '15-'18, lei annota che "..è arrivato Attilio con le meravigliose sarde a beccafico".
La famosa zuppetta di vongole era fatta con le vongole che si potevano trovare dai pescivendoli, nulla di speciale, pulite e fatte scoppiare in un largo tegame con olio e aglio.
Si aggiungeva vino bianco e zafferano, regolando di sale e pepe e facendo cuocere pochissimo.
Si lasciava un bel po' di questo sughino giallo al fondo, per poterci "abbagnare" il pane fresco di semola o quello del giorno prima tagliato a fette e abbrustolito, oppure brevemente fritto nella sugna(altri metabolismi).
Niente di speciale, la zuppetta del nonno Attilio, ma siccome sono l'unica ad averla ereditata, ci sono affezionata.

[CarlaDG]

Uno dei piatti più antichi della cucina chioggiotta è "bibarasse in cassopipa". Le telline qui si trovano ovunque in laguna, specie nella parte interna, basta aspettare la bassa marea e smuovere un po' la sabbia.
La vecchia ricetta è questa:
1 kg. di bibarasse ( telline non vongole veraci che qui si chiamano capparà ssoli)
1 cipolla
limone
pepe
Soffriggere la cipolla in olio e quindi versarvi le bibarasse che vanno cotte a fuoco vivace finché le valve si aprono completamente. Pepare e servire con spicchi di limone

Vi devo una spiegazione sul termine cassopipa. Sembra derivi dal nome di un antico recipiente di origine spagnola chiamato casso che veniva messo sul fuoco e gli ingredienti cuocevano molto lentamente come si fuma una pipa

[Giuliana]

che bello questo topo!

Peccato che non possa contribuire, essendo da bosco e non da riviera, a casa mia non c'è mai stata tradizione. L'unico pesce che cucinava mia madre erano le sarde, e il palombo in umido (che schifavo regolarmente)....

Non arrivava pesce fresco, se non una volta la settimana....sentivi gridare giù in fondo alla strada ....donneeeeee gh'è qua el pesse, el pesse frescooooo.........era una donnina che si caricava le cassette di pesce sulla bicicletta e dalla laguna di Marano e arrivava fin su da noi, destra Tagliamento, pedalando pedalando, dalla primavera all'autunno inoltrato.... immaginarsi la fatica di quella vita.....
solo che non aveva molta scelta, tantissimo pesce azzurro e poco altro....e se non eri svelta a uscire per comprarlo, ti dovevi accontentare di quello che restava.....


le telline però le raccoglievamo in Calabria, sul bagnasciuga, bastava infilare le mani nella sabbia e ne raccoglievi in quantità , poi le lasciavamo spurgare in acqua di mare cambiandola spesso e alla fine ci facevamo degli spaghetti di cui ricordo ancora il sapore.....

Graziella, la tua ricetta la salvo per quando trovo le telline, succede a volte....

[Rita_]

io credo di abitare vicino a Graziella e anche da me si chiamano "purazi"
Noi dell'entroterra andavamo raramente a raccoglierle, io purtroppo mai, ma ricordo che da piccola, al venerdi', giorno di magro per tradizione si mangiavano spessissimo le 'poveracce'! solo che a me bambina non piacevano perché le mangiavo senza pane e non mi sfamavo mai!

[enzo raspolli]

Da noi le "arselle" si pescano ancora.
Sulla spiaggia da San Vincenzo a Donoratico, resa celebre dalle passeggiate della Bruna, si trovano ancora gli arzellari che trainando il rastello agganciato con una cinghia alla vita, fragano nell'acqua bassa e raccolgono appunto quelle che in italiano si chiamano telline.
Le vongole "veraci" sono invece delle assassine extracomunitarie (va di moda fare un po' di demagogia) perché sono state introdotte dall'estremo oriente ed hanno fatto sparire le vongole nostrane in buona parte dell'Adriatico.
Le arzelle hanno il problema che tengono parecchia sabbia e quindi debbono essere fatte spurgare bene, ma sono di una bontà unica soprattutto cotte in umido.
Il modo è semplice: soffritto marittimo, pomodori pelati o passata e poi le arzelle prima fatte aprire in un tegame a parte così lasciano li la sabbia.
L'acqua che fanno nell'aprirsi può essere utilizzata in cottura, previa filtratura o deposito.

[anita]

La cosa strana è che da noi c'è sempre tanto pesce, che adesso costa caro(salvo quello azzurro), ma che fino agli anni '60 era così a buon mercato(quasi tutto) da essere considerato un cibo da poveri.
Le vongole, nostrane e non, sono sempre state piuttosto care qui, mentre le cozze te le tiravano dietro, per cui le cozze erano da poveri e le vongole da ricchi...non è strano?
ps- Enzo, che cos'è il soffritto marittimo?

[enzo raspolli]

Aglio, prezzemolo e peperoncino.
La base per i piatti di pesce.

[Pastry chef]

Bellissimo piatto Graziella...

[pina56]

Io domenica a pranzo me ne sono fatte una retina tutta per me( doveva mangiare anche Alice ma poi ha rinunciato allora me le sono pappate tutte io...)
Le ho lasciate un paio di ore a bagno con acqua e sale le ho lavate bene sotto all'acqua , intanto ho preparato una padella con olio evo e aglio tritato, le ho buttate dentro coperchiato e lasciate aprire, poi ho messo pepe e un po" di prezzemolo. Intanto mi sono cotta degli spaghettoni al dente li ho passati nella padella con le vongole alcuni minuti sul fuoco e Gnammmmm! me le sono pappate tutte! Devo dire che era un piattino ben condito.....