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MI sono concessa una giornata tutta per me alla scuola alberghiera del Friuli Venezia Giulia (IAL) ad Aviano.
Un corso sulla cuicna della tradizione e nuove tecnologie tenute da un giovane chef di Trieste molto promettente Raffaello Mazzolini, un tipo mooooolto esubernate e mooooolto confusionario, entusiata del proprio lavoro e immanorato pazzo delle cuicna, degli ingrediente e delle creatività , ma, a mio parere, con qualche carenza a livello di insegnamento, nel senso che o sei veloce sveglio e riesci a seguirlo, altrimenti non capisci un fico secco.
Comuqnue ci ha dato delle ricette STREPITOSE.
CANOCE IN TEMPURA CREMA DI TOPINAMBUR E UOVA DI TROTA
Le canoce appena acquistate vanno messe in acqua e ghiaccio, per fissare bene le carne e prolungare la conservazione. IN questo modo durano tranquillamente tre giorni in frigo rimanendo piene e sode.
Si possono poi spellare tagliando il carapace del corpo e liberandone la polpa . Per una perfetta conservazione mettere i filetti in sottovuoto.
Per la tempura: farina e acqua minerale frizzante e ghiacciata. Va fatta la pastella e messa a riposare 20 minuti in frigo.
Poi le canoce vanno messe nell apatella e fritte in olio caldo a 180°
Il topinambur va spellato e tagliato a cubetti. Vanno cotti in un TPT (tanto per tanto) di acqua e latte. Vanno poi scolati, messi nel cutter o nel minipimer e frullati aggiungendo un po' del liquido di cottura fino alla consistenza desiderata.
le uova di trota servono più che altro per decorazione.
ZUPPA CHIARIFICATA DI CIPOLLA E ROTOLINO DI SOGLIOLA
Affettare sotilissimamente la cipolla, condirle con sale abbondante e metterla a scolare nel colapasta per 1 ora.
Va poi lavata in acqua fredda elasciata sgocciolare.
Pesatela e mettete uguale quantità di acqua. Bollire per 10 minuti e frullare.
Le sogliole vanno spellate e sfilettate, poi vanno messe tar due fogli di pellicola e leggermete battute, si arrotolano con il lato sulla quale era attaccata le pelle all'interno e poi vanno tagliate a metà
Cotte coperte con pellicola a 80° a vapore
Si serve lo specchio di zuppa di cipolle con la sogliola arrotolata.
Questa zuppetta di cipolle è perfetta con del'arringa affumicata o del salmone.
Questo mi è piciuto tantissimo!
BACCALà IN TEMPERATA CON FUNGHI CHIODINI E FUMETTO DI CANOCE.
Il baccalà va dessalato quindi messo in un tegame coperto per 4/4 con olio, timo, rosmarino,fnocchietto, sale e pepe. Va cotto a 50° per pochi minuti (quando si iniza a vedere che il pesce rilascia l'albumina nell'olio)
Servito su dei chiodini fatti slatare in padella con olio e uno spicchio d'aglio vestito. sopra una riduzione di fumetto di canoce.
Un corso sulla cuicna della tradizione e nuove tecnologie tenute da un giovane chef di Trieste molto promettente Raffaello Mazzolini, un tipo mooooolto esubernate e mooooolto confusionario, entusiata del proprio lavoro e immanorato pazzo delle cuicna, degli ingrediente e delle creatività , ma, a mio parere, con qualche carenza a livello di insegnamento, nel senso che o sei veloce sveglio e riesci a seguirlo, altrimenti non capisci un fico secco.
Comuqnue ci ha dato delle ricette STREPITOSE.
CANOCE IN TEMPURA CREMA DI TOPINAMBUR E UOVA DI TROTA
Le canoce appena acquistate vanno messe in acqua e ghiaccio, per fissare bene le carne e prolungare la conservazione. IN questo modo durano tranquillamente tre giorni in frigo rimanendo piene e sode.
Si possono poi spellare tagliando il carapace del corpo e liberandone la polpa . Per una perfetta conservazione mettere i filetti in sottovuoto.
Per la tempura: farina e acqua minerale frizzante e ghiacciata. Va fatta la pastella e messa a riposare 20 minuti in frigo.
Poi le canoce vanno messe nell apatella e fritte in olio caldo a 180°
Il topinambur va spellato e tagliato a cubetti. Vanno cotti in un TPT (tanto per tanto) di acqua e latte. Vanno poi scolati, messi nel cutter o nel minipimer e frullati aggiungendo un po' del liquido di cottura fino alla consistenza desiderata.
le uova di trota servono più che altro per decorazione.
ZUPPA CHIARIFICATA DI CIPOLLA E ROTOLINO DI SOGLIOLA
Affettare sotilissimamente la cipolla, condirle con sale abbondante e metterla a scolare nel colapasta per 1 ora.
Va poi lavata in acqua fredda elasciata sgocciolare.
Pesatela e mettete uguale quantità di acqua. Bollire per 10 minuti e frullare.
Le sogliole vanno spellate e sfilettate, poi vanno messe tar due fogli di pellicola e leggermete battute, si arrotolano con il lato sulla quale era attaccata le pelle all'interno e poi vanno tagliate a metà
Cotte coperte con pellicola a 80° a vapore
Si serve lo specchio di zuppa di cipolle con la sogliola arrotolata.
Questa zuppetta di cipolle è perfetta con del'arringa affumicata o del salmone.
Questo mi è piciuto tantissimo!
BACCALà IN TEMPERATA CON FUNGHI CHIODINI E FUMETTO DI CANOCE.
Il baccalà va dessalato quindi messo in un tegame coperto per 4/4 con olio, timo, rosmarino,fnocchietto, sale e pepe. Va cotto a 50° per pochi minuti (quando si iniza a vedere che il pesce rilascia l'albumina nell'olio)
Servito su dei chiodini fatti slatare in padella con olio e uno spicchio d'aglio vestito. sopra una riduzione di fumetto di canoce.
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