Affilatura dei coltelli(video)

[Nunzio]

In un precedente topic di parlava di affilatura dei coltelli. Ho pensato di riaprire questa discussione, approfittando per mostrarvi il mio metodo di affilatura a freddo su mola arenaria in bagno d'acqua: giri lenti della pietra e dolcezza dell'affilatura evitano al metallo di surriscaldarsi mantenendo la tempra dell'acciaio. Il risultato è un filo dolce e tagliente come un rasoio. La settimana scorsa ho avanzato ai responsabili delle cucine scolastiche, la proposta di affilare i coltelli messi a nostra disposizione: la mia proposta è stata accolta e nella mattinata di sabato ho affilato circa 35 coltelli, ovviamente in forma gratutita.

http://it.youtube.com/watch?v=7R09QT2VrIE

[elleffe]

Complimenti!!!!!!!!!!!..........., ma la prossima volta indossa i guanti!!!!!!!!!!

[Rossanina]

Ho guardato il video con molta attenzione (mi sono fermata al primo coltello, mica avrai fatto il video di tutti e 35? . All'inizio mi ha fatto venire in mente l'affilacoltelli in ceramica che mi è stato regalato di coquis (splendido) che va usato con l'acqua.
Perà poi ho pensato che in quello che ho io la lama viene affilata con una mola che strofina nel senso della lunghezza della lama, mentre la ruota gira nel senso della larghezza.
Cambierà qualche cosa?

[mimmy]

Ho visto il tuo video, poi ho visto anche quello con la pietra, non la mola, che è quella che ho io. Quando l'ho comprata mi hanno detto di fare un movimento rotatorio tenendo la lama inclina a 45°, mentre nel video su u-tube si vede che passano la lama avanti ed indietro riproducendo in pratica il movimento della mola.
Cosa mi consigli di fare? grazie

[Il Tosco]

Ok, la molatura l'ho vista. Ben fatta davvero.

Mi manca però l'affilatura, perché se all'operazione che si vede nel filmato non fai seguire l'affilatura vera e propria da fare su pietra a grana fine, sei solo a metà .

Dove lo trovo il filmato con l'affilatura?

[Vippi]

ahhhhhhhhhhhhhrrrrggggghhhhh

mi sono venuti gli sgrisoloni!!!
guardate il video senza audio, è meglio

[Nunzio]

Cerco di rispondere a tutti con un solo messaggio; allora Lucio tranquillo anche senza guanti non c'è nessun pericolo di tagliarsi o farsi male; non uso i guanti solo per una questione di sensibilità nell'impugnatura della lama. Fino a oggi mai successo nulla.
Ross il senso di affilatura è quello che vedi nel filmato, mentre con l'acciaino sei costretta a farlo nel senso opposto. Per quanto riguarda l'uso della pietra manuale bagnata sempre comunque in acqua, il movimento che permette meglio di ottenere il filo è appunto quello circolare, dando prima una sbozzata dalla parte con la grana più grossa e finendo con la parte più sottile. Caro Gabriele devo ammettere che sono stato superficiale nel filmato tralasciando la fase di rifinitura della lama mediante la pietra a mano, con la quale vado a eliminare la bava residua dell'affilatura. Prometto appena possibile di mostrare anche la fase terminale. Vippi mi dispiace che il rumore prodotto dallo strofinio ti abbia infastidito ma è quello e non posso farci nulla. Perà ormai riesco a capire dal rumore dello strofinio se sto mantenendo lo stesso angolo di affilatura del lato precedente. Trucchi imparati dopo circa 12 anni di affilatura. Ovviamente gli angoli di affilatura cambiano in relazione all'uso a cui è destinato il coltello: un coltello per sfilettare avrà un angolo più chiuso rispetto ad una mannaia la quale deve avere un angolo più aperto in modo da aver più tenuta e forza per rompere le ossa. Sarebbe interessante poter mostrare dal vivo l'affilatura completa in un raduno: si potrebbe fare.

[mimmy]

Grazie Nunzio!
Ora però permettimi di approfittare della tua disponibilità : proprio l'altro giorno ho usato la famosa pietra ma ho la sensazione che i coltelli siano peggiorati. Ma quanto devo starci a girare la lama?

[cansado]

Il filmino l'ho visto tutto, speravo sempre che succedesse qualcosa.

La trama non è un granchè

[Pastry chef]

Marco sei tremendo!! Nu, complimenti per la dimostrazione e l'accurata spiegazione... anche se a me, 'sta cosa dei coltelli, inquieta...

[Rossanina]

Quindi nunzio in pratica con l'acciarino (o comunque sia con l'affilatore) si opera nel senso perpendicolare a quello che sarebbe il migliore?

A me interessa moltissimo la storia dell'angolo di affilatura.
Quando hai un attimo riusciresti a spiegarmela meglio?

[Il Tosco]

Posso provarci io, Capo?
Magari poi Nunzio integra o mi corregge, se necessario.

Per angolo d'affilatura si intende l'angolo con cui la lama viene appoggiata sulla pietra durante l'affilatura (da non confondere con la molatura).
Normalmente si usa ritenere corretta un'inclinazione di 15 - 20 gradi, misurati fra il piano della pietra affilante ed il piano della lama.
Angoli maggiori si usano per coltelli che devono tagliare meno ma durare di più, e viceversa. Una mannaia, come già detto, si affila con una inclinazione maggiore; un rasoio da barba con una minore.

Non potendo utilizzare un goniometro durante l'affilatura, l'inclinazione la si calcola in maniera empirica misurando la distanza fra la pietra ed il dorso, ovvero la parte non affilata, della lama. Com'è intuitivo, la misura varia a seconda della larghezza del ferro. Questa tabellina serve allo scopo:
Lama larga cm. 2: altezza dalla pietra mm. 6
" " " 4: " " " " 12
" " " 6: " " " " 18
" " " 8: " " " " 24
" " " 10: " " " " 30
" " " 12: " " " " 36
In pratica, dopo le prime volte non c'è più bisogno di fare controlli con il decimetro: la giusta inclinazione la si memorizza facilmente. Per mantenerla durante tutta la fase di affilatura, si mette il pollice (uno o tutti e due, dipende da come si impugna la lama durante il movimento sulla pietra) sotto il dorso della lama, a fare da "zeppa" per tenerla sollevata nella giusta misura. Non si rischia nulla, la pietra non fa assolutamente danni alla pelle: è di grana troppo fine. Si ottiene solo un pollice annerito dalla limatura di ferro......

Spero di essere stato spiegato. Chiedete pure, se non è stato così.

[federica_pozzi]

Tosco, sei un ingegnere mancato.