Bagna cauda o Bagna caoda?!!??

[elleffe]

Non voglio fare una polemica su come si scriva esattamente, ma da piemontese alcune regole vorrei darle.......
Dovrebbe essere nata anche una De.Co. e, per completezza, visto che alcune lacune sul disciplinare c'erano (non ho idea se sono state corrette o meno...), indico il mio decalogo:

1) Le acciughe devono essere sotto sale (no sott'olio, no pasta acciughe etc), non devono essere lavate con l'acqua, ma con il vino, rosso, Barbera (magari di Nizza). Sflilettate e pulite (senza la coda!!!!!!!)

2) L'aglio: non deve essere lasciato a bagno nel latte, basta togliere l'anima centrale e tagliato a fettine (no schiacciato)

3) Olio extravergine ligure (150/160 gr. su 200 gr. di acciughe dissalate e dislicate), ammesso max 10% di burro di malga (ho detto ammesso, ma non indispensabile) ammesso 10% di olio di noci (olio usato dai nostri padri).

4) Cottura: bagnomaria aggiungendo poco alla volta l'olio.

5) Dosi: 2 hg di acciughe pulite e strizzate (per togliere il residuo di vino) un bicchiere + mezzo di olio, 2 spicchi d'aglio.

6) Verdure: crude: di stagione no finocchi. Cotte: cipolle, barbabietole rosse. Carpaccio. Formaggetta. Uovo.

7) NO PANNA NO LATTE

8) Abbinamento enoico: Barbera di uno o due anni

9) Abbinamento artoico: treccia ben cotta

10) Non avere appuntamenti galanti nel dopo-cena, almeno che non l'abbia mangiata anche lei/lui.

[Bruna Cipriani]

Grazie Lucio,però mi sa che vengo ad assaggiarla prima da te, così imparo bene come si fa...
Certo però che l'abbinamento artoico non l'avevo mai sentito...che gnuranta!

[Giuly]

Grazie Lucio, finalmente...noi a Vercelli diciamo bagna cauda, sai che in monferrato non c'è quasi più ristorante o agriturismo che la serva senza quella schifosissima panna?
Per non parlare del bagnetto verde...ormai vira quasi sul rosso ed è dolcissimo, non so se ci mettono il miele, persino "Da Mario" a Cantavenna, lo conosci?

[elleffe]

Grazie Lucio, finalmente...noi a Vercelli diciamo bagna cauda, sai che in monferrato non c'è quasi più ristorante o agriturismo che la serva senza quella schifosissima panna?
Per non parlare del bagnetto verde...ormai vira quasi sul rosso ed è dolcissimo, non so se ci mettono il miele, persino "Da Mario" a Cantavenna, lo conosci?

Lo conosco di fama, ma non ci sono mai andato.
La panna altera il gusto, e rallenta la digestione.

Ognuno di noi può cucinare come crede, ma non chiamarla Bagna Caoda!!!!!!!!! Puà fare una deliziosa salsa all'acciuga, oppure chiamarla "Vattelapesca", ma la Bagna Caoda è un'altra cosa!!!!!!!!!

[gabrigabri]

scusa Lucio
ma la ricetta non dovrebbe indicare un capo d'aglio a persona?

[elleffe]

scusa Lucio
ma la ricetta non dovrebbe indicare un capo d'aglio a persona?

una testa d'aglio a persona è improponibile , oggi!!!!

[LauraM]

Ah, dolci (!) ricordi. La mia nonnina biellese d'adozione, ma vercellese di nascita, non metteva le fettine d'aglio, ma lo strofinava (tanto!) nella pentola. Perà ricordo le giare con le acciughe sotto sale, e ricordo che le sciacquava con il vino (non credo fosse Barbera di Nizza, era quello fatto in casa da mio zio). E ricordo anche che quando non guardava intingevo le fette di pane nel vino usato per il risciacquo
Mi piaceva tanto la bagna cauda con i bastoncini di patata (crudi) e la polenta fritta.

[Giuly]

Ormai l'aglio è bandito dai ristoranti e io non posso gustare un menù, soprattutto a base di pesce che non preveda l'aglio tra i suoi ingredienti, non tanto, ma ci deve essere secondo me..
E il carpaccio di carne cruda? Ormai si fa soltanto con carne e olio, per me non sa di niente e non me lo faccio servire.

[Il Tosco]

Lungi da me l'idea di voler sindacare le tue preziosissime indicazioni, Lucio.

Io sono solo un cultore della bagna cauda (io l'ho sempre chiamata con la "u", ma so che si può dire anche con la "o"), perché mi piace da morire. La faccio spesso, in inverno, ed ora ho capito che sbagliavo alcune cose, tipo il lavaggio delle acciughe nel vino; e, non uccidermi, a volte per la fretta sono ricorso al tubetto della pasta d'acciughe, lo confesso.....

Perà c'è una cosa che così, a occhio, non mi quadra: un bicchiere e mezzo di olio per due etti di acciughe? O io ho i bicchieri troppo grossi, oppure deve venire più "oleosa" di quanto la faccia io.....

Chiariscimi, ti prego.

[elleffe]

Lungi da me l'idea di voler sindacare le tue preziosissime indicazioni, Lucio.

Io sono solo un cultore della bagna cauda (io l'ho sempre chiamata con la "u", ma so che si può dire anche con la "o"), perché mi piace da morire. La faccio spesso, in inverno, ed ora ho capito che sbagliavo alcune cose, tipo il lavaggio delle acciughe nel vino; e, non uccidermi, a volte per la fretta sono ricorso al tubetto della pasta d'acciughe, lo confesso.....

Perà c'è una cosa che così, a occhio, non mi quadra: un bicchiere e mezzo di olio per due etti di acciughe? O io ho i bicchieri troppo grossi, oppure deve venire più "oleosa" di quanto la faccia io.....

Chiariscimi, ti prego.

Ciao, adesso, per chiarezza modifico anche il messaggio: circa 150/160 gr. Tieni conto che il peso delle acciughe è al netto del sale e delle lische. Nella Bagna cauda servita nel fojot (il contenitore di coccio con sotto la fiammella ), un velo d'olio ci deve essere. Mentre servita come accompagnamento ad altre prepazioni, la faccio meno oleosa...
Una curiosità : l'uovo va mangiato alla fine, quando la Bagna Cauda è finita e il fojot è sporco. Si rompe l'uovo, lo si versa dentro e lo si strapazza. Il risultato: fojot pulito e uovo da urlo!

p.s.

Ti ho risposto sul topic del "cappello da prete", ma i topic viaggiano alla velocità della luce e non so se lo hai visto....
ciao!

[enzo raspolli]

Bravo, bravo, bravo.
Finalmente una indicazione sulle cose che "NON" ci vogliono.
E poi per illustrare una grande preparazione. Io l'ho avuta, come regalo delle gita a Torino, a casa di Mariano, ma lui è un sardo credente ma non praticante, poi il giorno dopo avevano un battesimo e portare il bimbo alla fonte battesimale con la maschera non s'è mai visto.
Gli basta uno schizzo, mica deve fare il sub.
Perà , anche se un po' ......... ammorbidita (loro mettono, mi sembra, l'aglio a stemperare nel latte) era strepitosa. Ma io non ho termini di paragone, come quelli che fanno i piatti esotici e poi se ne vantano.
Ma se fondano un partito della bagna cauda (cosa non campata in aria, di questi tempi) consideratemi iscritto.
Infine, per contrabbandarmi come storico della gastronomia, consiglio il libro di Nico Orengo "Il salto dell'acciuga" Einaudi che è un gran bel libro e parla, appunto, di come le acciughe risalissero l'appennino, meglio dei salmoni.

[elleffe]

A Nizza M.to dovrebbero aver fatto la De.Co. sulla Bagna cauda, mentre so per certo che esiste una Confraternita ........se vuoi mi informo!!!

Non solo le acciughe risalivano gli appennini, anche merluzzi, tonni. La cucina piemontese è piena di riferimenti "marini", non erano pesci freschi, ma conservati o essicati. Le vie del Sale.

Il Piemonte ha avuto la "fortuna" di avere Torino capitale, quindi parecchi prodotti esteri venivano commercialzati prima a Torino e poi nel resto d'Italia. Su due piedi ricordo il RISOTTO CON SALSICCIA E RHUM, lo SAMBAJONE (zabaione) fatto con il Madera e non con il Marsala (avevano più interscambi con la penisola Iberica che con il nostro Meridione) le stesse arance arrivavano dal Portogallo (in dialetto si chiamano appunto PORTUGAL) la centricità di Torino ha fatto arrivare in Piemonte i migliori chef francesi......., per non parlare dell'artigianato del cioccolato......., nell'era della globalità fanno ridere queste cose, ma se pensiamo che fino a 90 anni fa esisteva il sensale di matrimonio (in dialetto BACIALE') che univa due giovani di due paesi confinanti..........., beh oggi c'è Eliana Monti........!!!!!!!!!!!