per Cipriani_Bruna

[car49]

Non so se può interessarti ancora ma ho fatto la mostarda di pere utilizzando i tuoi suggerimenti e quelli di Elleffe con qualche piccola variazione.
Sono partita da 850 gr di pere tagliate a fettine sottili e da uno sciroppo di acqua(300ml) e zucchero(150 gr) che ho fatto sobbollire per tre minuti e versato sulla frutta. Dopo 12 ore ho scolato lo sciroppo dalla frutta e l'ho bollito per tre minuti e l'ho versato nuovamente sulla frutta. Ho eseguito questa manovra per tre volte. Nell'ultimo giro ho messo anche la frutta e ho fatto sobbollire per 30 minuti finché la frutta non è diventata traslucida.
A questo punto avrei dovuto aggiungere l'essenza di senape, ma non avendola trovata ho usato la senape in polvere. Ho sciolto 10 gr di polvere in altrettanto di vino bianco e l'ho aggiunto alla frutta. Ho invasato in barattoli precedentemente sterilizzati e li ho capovolti. Per Natale penso che sarà pronta.
Vorrei ancora abusare della tua cortesia e farti alcune domande sulla ricetta della terrina d'anatra ai pistacchi che trovo fantastica:
1- usi solo petto d'anatra o anche altri pezzi?
2- Le quantità di carne sono complessive di ripieno e farcia?
3- la mela in quale momento la aggiungi?
Scusa se le mie domande sono banali, ma essendo la prima volta che faccio una terrina non vorrei combinare pasticci .Ti ringrazio

[Bruna Cipriani]

Ma guarda un po' ... ho comperato le pere per fare la mostarda
Mi perplime lo sciroppo fatto con l'acqua, mi sa che le pere si ammosciano, comunque sappiami dire come ti è venuta.
1) - Per la terrina io ho usati i petti per comodità , ne sono bastati due grandini, pari ad una confezione sottovuoto che vendono nelle pollerie di circa 650 gr. Poi gli va tolta la pelle e il grasso.
2) - Nel ripieno ne va circa 450 gr. e nella farcia circa 100/150 gr. anche di più. Questi sono i dadini di un cm. che si vedono tagliando le fette.
3) - Le mele vanno stufate assieme allo scalogno nella padella che hai usato precedentemente per far cuocere la carne per la farcia (che avrai messo nella terrina assieme agli altri ingredienti a raffreddare). Quando sono stufate bene, belle morbide, le aggiungi alla farcia e poi triti grossolanamente il tutto.
Ti riuscirà sicuramente bene vedrai!

[car49]

grazie, sei stata molto gentile. Sto facendo ora la mostarda di clementine, in questa non ho usato lo sciroppo , ma ho messo solo lo zucchero e il succo di un limone. Dalla foto non si capisce bene se la frutta è intera o passata .Puoi farmi sapere qualcosa? Volevo anche dire che sarebbe meglio usare l'essenza di senape perché la polvere intorbidisce il liquido.

[Bruna Cipriani]

La mostarda di mandarini è fatta con la frutta tagliata a metà per largo, insomma sulla linea dell'equatore.
Le pere invece sono tagliate a fettine sottili, queste sono le mie appena tagliate e messe con lo zucchero.

[car49]

Oggi ho aperto un barattolino di mostarda , non ho aspettato sino a Natale...
è buona , è stata apprezzata, ma forse se non avessi usato lo sciroppo sarebbe stato meglio,le pere si erano un po ammosciate. Potrebbe anche dipendere dal tipo di pere usate.?
Io ho usato le pere Kaiser e tu?

[Bruna Cipriani]

le kaiser anch'io però non le faccio cuocere, al massimo sterilizzare in forno come ha detto Lucio.

[car49]

Visto che la mostarda era stata apprezzata e la produzione era stata scarsa( due barattolini da 125gr) l'ho rifatta. La prima volta , per riparare ad un errore(infatti avevo fatto bollire il liquido per 30 minuti come aveva detto Elleffe e si era caramellizzato) poichè non avevo più del liquido ho fatto uno sciroppo .La seconda volta non ho usato lo sciroppo , ho fatto i soliti tre passaggi e il risultato non è stato buono. A mie spese ho capito che 150gr di zucchero per 850gr di pere è insufficiente per ottenere la mostarda. Ce ne vogliono almeno 250. Ate come è venuta?