la besciamella

[quack]

come si fa?
i trucchi, segreti, dosi... mi serve per fare degli sformatini di riso e gamberi

[MarinaB]

Prendi un padellino, fai sciogliere 50 gr di burro, quando è sciolto ci aggiungi 50 gr di farina, sempre girando finché si è ben amalgamata con il burro fuso e inizia a sfregolare. Ora aggiungi 500 ml di latte (precedentemente scaldato, così non rischi!) aiutandoti con una frusta piccola e passando poi al cucchiaio di legno, continua a girare. Aggiungi sale, pepe bianco e un filo di noce moscata. Fai cuocere lentamente, girando ogni tanto per almeno una decina di minuti.

Queste sono le dosi classiche e ottieni mezzo litro di bechamel.

[(cri&a) Prilla]

Anch'io come MarinaB, ma gli sformatini poi come li fai?
Cristina

[quack]

grazie marina sei un tesoro... senti una cosa... dovendo fare gli sformatini con i gamberi... mi conviene farla con il latte o con il brodo vegetale?

[MarinaB]

con il pesce io preferisco una bechamel con brodo vegetale o mix brodo vegetale/court bouillon.
Le dosi sono le stesse, sostituisci il quantitativo del latte con brodo.
Ma come sono sti sformatini? La bechamel serve a tenerli insieme o a nappare. Perchè in base a cosa serve devi regolarti per la consistenza; cioè se la bechamel serve a tenere insieme lo sformatino, allora puoi ridurre anche di poco il latte/brodo, se invece serve a nappare, aggiungi un filo di latte/brodo così viene più morbida.

[quack]

metto il topo con la ricetta cosi poi mi dite bene

[enzo raspolli]

Ne abbiamo discusso pochi giorni fa del roux e della besciamelle. Mi sembra che li ci fossero interventi molto interessanti

[quack]

pochi giorni fa ero a letto infortunata... peccato essermelo persa

[Rosa Cremona]

Uguale a Marina, l'unica cosa che faccio di diverso è quello di aggiungere il latte però freddo poco per volta fuori dal fuoco, amalgamo bene e poi rimetto sul fuoco per finire la cottura.

[tere]

Io invece il latte lo aggiungo freddo e tutto in un colpo mescolando vigorosamente.:niente grumi.

Eccoti il link del topic besciamella

[numberone]

Latte caldo,aggiunto poco per volta,fuori dal fuoco,poi a cuocere.

[Graziana]

Faccio dai 20 ai 30 litri di besciamella alla settimana.
All'inizio facevo il roux (dose da manuale: 1 litro di latte, 100 gr di farina, 100 gr di burro; ma viene ottima già riducendo a 80 gr per litro sia di farina che di burro), poi aggiungevo iul latte freddo e poi stavo a mescolare per circa 20 minuti (il tempo che ci mettono 10 litri di latte per bollire). facevo una fatica bestiale e bisogna stare molto attenti che non si attacchi.
Dopo vari esperimenti ho trovato il sistema che a mio parere è il migliore.
Facio bollire 10 litri di latte. Nel frattempo preparo la base con 650-700 gr di burro e altrettanti di farina. Quando il latte bolle,verso con un mestolne circa litri di latte e mescolo vigoramente con la frusta per evitare la formazione di grumi (questo a fuoco bassissimo o addirittura lontano dal fuoco)poi finisco di metter il resto del latte, altra mescolata vigorosa.
A questo punto alzo la fiamma al massimo e faccio riprendere il bollore alla besciamella. I vortici del bollore consentono di non mescolare più. Abbasso la fiamma al minimo incoperchio e faccio cuocere, senza mescolare per 5-10 minuti, in modo che la farina si cuocia bene.
E' molto importante coprire una volta raggiunto il bollore per non far evaporare la parte acquea della besciamella che una volta fredda diventerebbe un po' troppo densa.

In fondo alla pentola si forma un leggero strato di besciamella, un po' attaccata, ma è difficile che bruci conferendo alla besciamella quel tremendo odore e sapore.
Quando ciò avviene la besciamella è irrecuperabile ed inutilizzabile: il sapore e l'odore del fumo comprometterrebbero irrimediabilmente la buona risucita del vostro piatto

[antonellina]

Io invece il latte lo aggiungo freddo e tutto in un colpo mescolando vigorosamente.:niente grumi.

Eccoti il link del topic besciamella

Anch'io