[Giuliana]

bella cena Rossella, mi piace proprio tutto, a partire dalla mise en place....

meno male che la bavarese ti è piaciuta, avevo un pensiero non da poco, visto che avevi ospiti...

la ricetta di Sadler, l'hai presa dal libro Menù per quattro stagioni?

grazie

[Selma]

Rossella, complimenti, copierà sicuramente qualcosa.
Vedo che hai cucinato per 8 persone, una domanda, con il risotto come ti sei regolata? Io lo cancello sempre dai menù perché non mi và di stare in cucina fino a cottura del riso...

[Rossella S.]

Comincio a inserire le ricette:

Patè di fegatini di pollo al vinsanto di Annaginger
500 gr i fegatini di pollo puliti e lavati
1 grossa cipolla bianca
1 bicchiere di vinsanto
300 gr di burro
sale e pepe

Si mette la cipolla affettata a stufare piano piano in un tegame pesante insieme a un etto di burro e al bicchiere di vinsanto e intanto si insaporiscono i fegatini con sale e pepe.
Quando il vino è quasi evaporato e le cipolle quasi caramellate, ci si buttano dentro i fegatini e si fanno cuocere a fuoco alto, facendo attenzione che non brucino. Devono perdere il rosso, 6-7 minuti sono sufficienti.
Poi si buttano nel frullatore, con fondo di cottura e tutto, insieme ad altri due etti di burro e si omogeneizza il tutto (io ho usato il bimby, a velocità 9).
Ho versato poi il tutto in una coppa di cristallo e ho messo in frigo (l'ho fatto sabato per domenica), dopo averlo velato con un po' di gelatina aromatizzata al vinsanto pure quella.
L'ho servito su fettine di pane tostato.


Risotto all’aceto balsamico

Appassire un poco di cipolla con un poco di burro.
Quando è appassita ma non colorita aggiungere il riso (Violone nano) e tostare per bene.
Aggiungere il brodo bollente e e portare a cottura.
Quando il riso è pronto, al dente, aggiungere il burro e il parmigiano reggiano e far mantecare
per ultima una generosa dose di aceto balsamico buonissimo, mescolare e servire subito.
Il burro e il formaggio erano del caseificio di Garfagnolo, nelle montagne reggiane, mentre l’aceto balsamico è il mio, vecchio di circa 18 anni.

[Rossella S.]

Sformato di patate con cuore di zucca
5/6 patate medie
300g di zucca
1 tuorlo
100g circa di parmigiano reggiano
100g di crema di latte (panna liquida)
alcune foglie di verza
una noce di burro + un poco per lo stampo
sale, pepe
un rametto di rosmarino

scottare le foglie di verza.
In una padellina appassire la zucca tagliata a fettine sottili con una noce di burro e il rosmarino, salare e pepare. Quando la zucca è morbida frullarla fino ad avere una crema.
Lessare le patate e schiacciarle.
Amalgamare con la panna, il parmigiano, e il tuorlo.
Aggiustare di sale.
Ungere uno stampo da pan carrè e stendere le foglie di verza in modo che debordino.
Distribuire bene metà del composto di patate.
Mettere la crema di zucca, e coprire con le rimanenti patate, chiudere le foglie di verza e mettere in forno a 180° per circa 40 minuti.
Lasciare intiepidire, sformare e tagliare.



Faraona arrosto farcita con bottaggio leggero e fonduta al tartufo

Per 10 persone:
2 faraone
kg 1,2 verze
g 200 pancetta affumicata
g 30 scalogno
g 100 carote
g 100 sedano
g 300 funghi pioppini
g 500 funghi champignon
1 0,5 di vi*no bianco
g 20 tartufo bianco
g 100 tartufo nero
g 100 burro
1 foglia di alloro
5 rametti di timo fresco >
g 50 olio di oliva extravergine
sale e pepe.

Per la fonduta:
1 0,5 di latte
g 500 fontina
g 80 burro
g 100 panna
sale e pepe.

Disossate le faraone partendo dalla schiena cercando di mantenere la pelle più intatta possibile. Eventualmente fatevi aiutare dal vostro fornitore di fiducia. Pulite, sfogliate e sbianchite le verze in acqua bollente salata per 10 minuti circa. In una casseruola fate soffriggere lo scalogno, il sedano, le carote e la pancetta a dadini; unite l'alloro, gli champignon e i pioppini. Bagnate con il vino bianco e aggiungete le vene sbianchite. Se necessario bagnate con acqua e cuocete per circa 50 minuti fino a che il liquido non sarà evaporato e le verze saranno ben amalgamate al bottaggio. Stendete le faraone disossate su fogli di carta oleata appena imburrati, salate e pepate. Farcite con il bottaggio, guarnite con il tartufo nero tagliato a listar elle. Avvolgete le faraone con la carta da forno, legate con lo spago e chiudete ermeticamente, disponetele in una teglia da forno unta con olio. Bagnate con il vino bianco rimasto e passatele inforno a 180°C per 60 minuti circa.
Togliete l'arrosto dal forno e lasciate*lo riposare prima dì tagliarlo. Nel frattempo preparate la fonduta: fate fondere il burro con il tartufo, aggiungete il latte bollente, salate, pepate. Unite la fontina a cubetti e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco moderato senza far attaccare la preparazione. Togliete dal fuoco e unite la panna e tenete in caldo.
Finitura: Versate sul piatto due cucchiai di fonduta, adagiatevi una fetta di faraona, decorate con tartufo a lamelle.

[*coral reef*]

che bella cena

[Rossella S.]

Torta Barozzi di Marna Malavasi

250gr.di zucchero
250gr.di mandorle
150gr.di burro
75gr. di cioccolato fondente
15gr. cacao amaro in polvere
4 uova
mezzo cucchiaino di caffè in polvere

Pulire con un panno umido le mandorle, tritarle grossolanamente senza pelarle, tostarle nel forno e farle raffreddare bene. Sciogliere a bagnomaria il burro e il cioccolato fondente. Sbattere le uova intere con lo zucchero, unire le mandorle tritate finemente, il burro fuso con il cioccolato, il cacao e il caffè. Mettere l` impasto in una teglia lasciare riposare 10 ore poi cuocere per 25/30 minuti max in forno preriscaldato a 180°



BAVARESE DI ARANCIA di Giuliana


2 arance per la bavarese
1 arancia per guarnire (facoltativa)
200 gr zucchero + quello per spolverare lo stampo
4 tuorli d'uovo
3 dl. latte
1/2 l. panna fresca da montare
20 gr colla di pesce
3 cucchiai Grand Marnier o Cointreau
o altro liquore all'arancia.

per la salsa al cioccolato:
100 gr cioccolato fondente
100 gr panna liquida fresca
mezzo bicchierino di grand Marnier o
Cointreau o il liquore all'arancia che
si è usato per la bavarese.

Per l'eventuale guarnizione di
arancia glassata:
1 dl. acqua
50 gr zucchero

Grattugiare la parte gialla di due arance non trattate, ben spazzolate e lavate.
Scaldare il latte, unire la buccia grattugiata e lasciare coperto in infusione per mezz'ora, dopodichè aggiungere il succo filtrato di una arancia e mezza.
Sbattere i tuorli con 200 gr di zucchero finché saranno bianchi e spumosi, versarvi sopra il latte a filo e rimettere sul fuoco cuocendo a
fuoco molto basso finché la crema velerà il cucchiaio.
Nel frattempo ammollare la colla di pesce. Quando è pronta strizzare molto bene e aggiungerla al latte caldo, unire il liquore e, sempre sul fuoco basso, mescolare bene finché è sciolta e il tutto amalgamato.
A questo punto filtrare il composto attraverso un colino a maglie molto fitte e lasciar riposare finché sarà completamente freddo. Mescolare ogni tanto perché non rapprenda.
Montare la panna ben densa e quando la crema sarà completamente fredda (questo è un passaggio delicato, il composto DEVE essere freddo) unire la panna mescolando delicatamente fino ad ottenere una crema liscia e amalgamata.
Bagnare uno stampo (meglio se con un po' del liquore usato) e spolverizzarlo con lo zucchero, versare la crema e mettere in frigo a rassodare. Ci vorranno almeno 3 o 4 ore.
Al momento di servire preparare:

Salsa al cioccolato:
sciogliere a bagnomaria il cioccolato, appena fonde aggiungere la panna e il liquore scelto, mescolare ben bene finché il tutto è fluido e ben amalgamato.

Per glassare le arance:
Preparare lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero nell'acqua a caldo. Tuffare fettine sottili di arancia con la buccia e lasciar scottare qualche minuto, dopo di chè togliere e lasciar raffreddare.
Servire insieme alla bavarese.

[Rossella S.]

chia Ginori bianco

ma i piatti del risotto e del dolce sono ginori?
sono identici alle tazzine da caffè della mia mamma

Sono "Vecchia Ginori bianco".
Sono molto classici ma mi piacciono tanto anche abbinati ai piatti
minimal che ho usato per la cena.

Per Nicola: ho avuto un sacco di difficoltà a inserire le ricette. Il copia/incolla è molto difficoltoso e non se ne parla di riscrivere tutte le ricette...
si può fare qualcosa?

Grazie a tutti per i complimenti, ma devo migliorare molto sulla presentazione.
La cena è stata apprezzata, anzi vi dirà che alcuni commensali si sono portati a casa parte degli avanzi.
Per Selma:
Per il risotto ho calcolato circa 80g a testa, ma sono troppi. il giusto peso in una cena come questa è di circa 60g per persona.

[mariella]

a me pare assolutamente perfetta questa cena!
Bravissima Rossella

concordo pienamente!!! brava brava Rossella