Il mangiare povero di una volta (3). Il ghiozzo.

[graziella66]

Riallacciandomi al discorso inziato nei topic precedenti sul mangiare povero di una volta, parliamo un po' del ghiozzo, o paganèl in lingua locale.



Come già illustrato da Enzo tempo fa, il ghiozzo è un pesce povero e pieno di spine (in questi giorni viaggiava a 2,90 euro al chilo il pescheria) e un tempo faceva parte del pesce che i pescatori trattenevano per il consumo familiare, o per essere venduto o scambiato con i contadini nelle campagne, mentre le qualità più pregiate (sogliole, razze, merluzzi) venivano riservate alla vendita stanziale di pescheria.
Questi pesci, con l'accompagnamento di erbe di campagna e della piadina, spesso di sola farina gialla, rappresentava la base dell'alimentazione dei più. Al momento del desinare, la famiglia si riuniva intorno al camino, con la piada ed il pesce "nel pugno"... l'uso della tavola è stato infatti introdotto in tempi più recenti. Parliamo sempre del periodo fra le due guerre, quando i mezzi erano pochi, e il turismo, che in seguito ha rappresentato una enorme risorsa economica, era limitato a qualche villino costruito "dai signori", che lo occupavano durante l'estate.
Mio nonno, classe 1915, che era di famiglia contadina, mi raccontava che quando era piccolo in famiglia (composta dalla discendenza di due fratelli) erano 17 bambini, e mangiavano seduti su per le scale, tutti in fila. La tavola era per gli uomini, e per i figli grandi che già lavoravano. Le donne mangiavano alla rola, il camino.
Coi paganelli si faceva il brodo, e anche qui si cuocevano i grattini, dopo averlo passato, oppure si faceva il sugo.

SUGO DI PAGANELLI
Sùg si paganèl

Far bollire i paganelli in poca acqua per pochissimi minuti, poi spinarli, e passare la polpa al setaccio con l'acqua di cottura, per eliminare tutte le spine.
Fare un soffritto con aglio, cipolla e prezzemolo, e un po' di pomodoro a piacere, poi aggiungere la polpa dei paganelli. Tirare a cottura e condire la pasta.
Io ci ho condito gli spaghetti, ed erano molto buoni.



Bisogna dire però che è un piatto un po' laborioso.

Notizie e ricetta tratte dai racconti della gente e dal libro "Purazi...doni" Panozzo editore

[graziella66]

La sera, alla veglia, si facevano due cantarelle.

LE CANTARELLE
probabilmente il dolce più povero che c'e'

Fate un impasto fluido con acqua e farina, senza grumi, di consistenza semiliquida.



Fate scaldare la teglia, poi mettete l'impasto a cucchiaiate, e col dorso del cucchiaio stendetelo un po'.
Girate la cantarella e fatela cuocere anche dall'altra parte.
Toglietele dal fuoco e conditele con un giro d'olio e zucchero semolato.



Tutto qua. Nei giorni di festa si facevano con l'uvetta nell'impasto.
In questo caso bisogna tenere l'impasto un po' più denso, altrimenti non riesce ad "imprigionare" le uvette. Allora immagino che non andassero tanto per il sottile, ma oggi secondo me potrei dire che è meglio usare un olio d'oliva leggero, e che lo zucchero semolato è meglio dello zucchero a velo, proprio per la "corposità " del dolce stesso.

Le mie figlie ne vanno matte.

[luis@]

Grazie, mi piacciono molto questi tuoi topic. Credo di non aver mai visto un ghiozzo in pescheria.

[enzo raspolli]

Bravissima.
I ghiozzi sono talmente pesci dappoco che per noi "ghiozzo" è una offesa di media entità , rivolta allo sprovveduto, allo stolto.
"Sei un ghiozzo" è insomma una cosa abbastanza pesante.
Bella la soluzione di farci il condimento per la pasta ma ci si può fare anche una buona minestra di pesce, con le tecniche che abbiamo detto.
Farli fritti è possibile, ma le lische scoraggiano la prova.
Quelli che descrivi poi, per noi, sono i migliacci, nella versione salata e sono una bella risorsa.
Soprattutto oggi si possono usare in molti modi, per avvolgervi un ripieno, per accompagnare affettati, per condirli, anche.
Bisogna farci un po' di ricerca, ma in Toscana fra panigacci, testaroli, migliacci ecc. c'è una bella tradizione di farinate cotte.
Una bella occasione di approfondimento, grazie ancora.

[Pastry chef]

Io ne farei una bella raccolta alla fine... Grazie ancora una volta...

[ClaudiaP]

Bravissima.
I ghiozzi sono talmente pesci dappoco che per noi "ghiozzo" è una offesa di media entità , rivolta allo sprovveduto, allo stolto.
"Sei un ghiozzo" è insomma una cosa abbastanza pesante.

La stessa cosa vale in maddalenino. Quel pesce e' chiamato "gigione", e' un pesce da acqua bassa che pescano solo i bambini con la mollica di pane. Per cui dire che uno e' un gigione o che mangia gigioni e' offensivo.

[Tiziana B.]

Bell'intervento in ogni sua parte !
Grazie.

[aidi]

come mi piacciono questi tuoi interventi, grazie

[Marisa]

Qui da noi vengono chiamati "go" e c'è una varietà gialla a testa grossa, se ne fanno filetti, sono molto gustosi ma un po' spinosi. Ridotti in purea si aggiungono al brodetto o alla "bouillabaisse".
Secondo me è uno di quei pesci, come le sarde, che sono stati ingiustamente dimenticati, forse perché appunto, spinosi. Le mamme di una volta avevano più tempo per diliscarli e meno denaro per comprare filetti...
La mia faceva le sarde impanate dopo averle diliscate e pure pelate, perché la pelle è grassa e in frittura fa cattivo odore, come mi mancano...
Adesso che devo stare a dieta senza grassi ecc. ecc. mi mancano i dolci, proverà a fare quelle frittatine di acqua e farina e farcirle con la marmellata, grazie per i suggerimento..

[fernanda]

Sono belli i tuoi topic poveri Graziella. Un piatto tipico veneziano è il risotto di Go' anche chiamati Chiozzi e si trova in quasi tutti i ricettari tradizionali. E' vero che son molto spinosi ma avendo la pazienza di spinarli si possono fare buoni piatti perché la polpa è delicata.

Marisa, la tua mamma toglieva la pelle alle sarde?? che pazienza,mai sentita questa cosa, pensa che nelle sarde in saor io ci mangio anche la lischina che è talmente tenera dopo fritta. Mentre per le sarde impanate la tolgo e le apro a bistecchina, ma la pelle no.

[Bruna Cipriani]

Graziella mi piacciono tantissimo questi tuoi contributi. Grazie!