[Bruna Cipriani]

Li abbiamo mangiati di cappone, ma lo chef li aveva già proposti con la pernice, per questo c'è il refuso. Scusate, vado a correggere.

[scrigno]

Grazie Bruna!!!

Ho conservato gelosamente ed usato varie volte i menù del tuo corso di cucina precedente, userà sicuramente anche questo!!

[Bruna Cipriani]

...Quali parti del cappone avete usato per il ripieno?

Sia i petti che le cosce,che ormai sappiamo avere due tempi di cottura diversi.
I petti vanno rosolati brevemente con i fegatini, l'interno deve restare rosa, al sangue. Questo permetterà alla farcia di compattarsi quando si cuociono i cappelletti, perché quel po' di succhi rimasti fanno...da collante, addensante. Se scappa la cottura dei petti allora conviene mettere un uovo nella farcia e, se volete, un po' di pane grattugiato.
Avrete visto che la particolarità di questa farcia è quella di essere fatta solo con la carne di cappone ( o pernice o anitra o faraona...)...siete sempre attentissimi eh?!

[Neera]

A me quell'antipasto piace.
Sarà che ho freddo, che ho voglia di cose saporite, che ho del buon salmone affumicato in casa, ma mi attira.
L'idea dei ravioli con la crema di fagioli è mica male, però!

[fernanda]

A me non pare per niente pesante come Menà di Natale anzi direi che stiamo sul leggerino, a me piace l'antipasto e il coniglio farcito mentre per i cappelletti su crema di fagioli avrei delle riserve.... ma son gusti.
Con un ripieno cosi importante li vedrei meglio in un ottimo brodo, sarà la tradizione che fatica a staccarsi da me , che ne so!!!!

Per Natale ho deciso di mangiar pesce e quella terrinetta ci potrebbe anche stare

[Giuliana]

grazie Bruna che condividi con noi le ricette del Tonola, sono sempre spettacolari. Il Lanterna Verde è un grande ristorante. Ne ho un ricordo eccellente.

Anche a me piace molto la terrina, trovo che sia fresca e nient'affatto grassa, il salmone poi è in quantità armonica.

Una domanda:
nello spumone, il panettone va solo sul fondo oppure qualche pezzetto va nell'impasto di pasticcera e panna?

[Bruna Cipriani]

Il panettone va solo sul fondo Giuli, nell'impasto di pasticcera e panna si mettono le uvette tolte dai ritagli che poi vanno seccati e, volendo, si possono aggiungere dei canditi.

[pupilla]

I cappelletti mi piacciono, ma sull'antipasto ho delle osservazioni.
Prima di tutto dichiarare l'olio extravergine nel titolo del piatto mi sembra superfluo, poi il salmone è una roba da prendere con le molle. Ce nìè di ottimo, ovviamente, ma costa una cifra, mentre quello che si trova normalmente in commercio è uno dei peggiori pesci che sulla faccia della terra.
Allevati a farine animali e riempiti di antibiotici, nelle piccole vasche in cui sono confinati ingrassano troppo, essendo una specie da preda e quindi bisognosi di grandi spazi e di movimento.
Poi, come antipasto, mi sembra un po' grasso e pesante.
Ed infine, e sarà per questo che sono severo, mi sconvolge che TU vada a lezione di qualcun altro.
Il mondo gira alla rovescia.

a me le ricette presentate da Bruna ispirano molto, compreso l'antipasto ma condivido le tue preoccupazioni sulla qualità del salmone, mi piacerebbe trovarne di buono, di cui fidarmi della qualità ma non so che strumenti abbiamo come consumatori (almeno io che vivo a Milano), perché qui sul forum si parla di cucinare con le ricette migliori più raffinate ed adatte e leggendo penso di aver imparato veremente montagne di cose e segreti, mi piacerebbe essere più sicura della qualità degli ingredienti, sto diventanto un po' diffidente...

[Bruna Cipriani]

Ho fatto qualche ricerca sul salmone e a detta di tutti il migliore è il salmone selvaggio.
Se trovate sulla busta la scritta "selvaggio" siete di fronte a un prodotto extra, cioè di pesce pescato nell'Atlantico che è nettamente superiore ai pesci di allevamento. Sia che si presenti in busta, sia che lo acquistiate in salumeria "a taglio" da un pesce intero, è sempre un prodotto che viene dal freddo, dal Nord d'Europa o d'America. Proprio la nazione di provenienza è un importantissimo indicatore della qualità . Questa la graduatoria: il migliore in assoluto è lo scozzese; nell'ordine seguono l'inglese, il norvegese e il danese. Nettamente di seconda categoria i salmoni olandesi, i canadesi e gli statunitensi. Di importanza ancora maggiore è la data di confezione. Il salmone non sopporta l'invecchiamento, più è recente l'affumicatura e migliore è il prodotto.
Occhio anche all'eventuale scritta "Trolle" sulla confezione, che indica una specie di salmone del Pacifico di qualità nettamente inferiore al salmone atlantico. Il colore della carne deve essere rosa e tendente al giallo. La superficie non deve essere troppo secca, ma non deve assolutamente essere neanche troppo unta, le fette non devono trasudare olio, nè tantomeno nuotarci dentro. Di qualità sicuramente inferiore anche i salmoni di colore troppo carico, arancioni e rossi.
Puossono bastare queste notizie?

[pupilla]

grazie davvero Bruna, !

questi riferimenti sono di aiuto anche per scegliere il salmone fresco, vero? a natale volevo fare la ricetta di neera per quello marinato.

[MarinaB]

ho testato una busta di Salmone Selvaggio del marchio fior fiore della Coop.
Devo dire che non gli manca nulla e va benissimo, non solo per preparazioni, ma anche per essere gustato su un crostino come antipasto.
Una delle cose alle quali sto molto attenta io è la "salatura"; spesso i salmoni affumicati sono molto salati.
Questo, invece, è dolce.

[federica_pozzi]

Io guardo sempre che sia scozzese, è il migliore.

Il secondo mi attira particolarmente, sia perché mia mamma riesca a trovare ancora i conogli del contadino, sia perché è una delle carni che preferisco.

[ICHNOS]

In risposta ad enzo raspolli.... forse non avrei diritto a rispondere in questo forum ma sicuramente data che l occasione fa l uomo lado non sarei manco un principiante in questa nobilissima arte che è la cucina
www.qualcosadidiverso.com è la mia home page x chi vuole sapere di più di me,dicevo enzo raspolli ha fatto delle ossevazioni ma comunque solo in picolissima part accettabili (il fatto della qualità di prodotto) ma caro raspolli,sappiamo benissimoch questo canta,ma facendo una scuola non sempre si possono usare iprodotti superlativi (costo) penso che lo chef del ristorante abbia mostrato la gentilezza degli abbinamenti(ottimi)i modi di cottura e di preparazione,chiunque ha sempre da imparare in questo mestiere,sicuramente anche la nostra bruna
non avermene a male caro raspolli
mario vacca

[Bruna Cipriani]

benvenuto ICHNOS!

Ho visto che sei arrivato nel nostro forum, però non ti sei presentato.
Vorresti raccontarci qualcosa di te evitandoci di aprire l'home page del tuo sito che spara dialer a raffica?
Grazie!
Ho visto che sei uno chef quotato, chissà se è possibile chiederti il pegno d'ingresso...

[patnew]

Ciao Bruna, sono una nuova iscritta e siccome mi ispira un sacco lo spumone di panettone
e vorrei farlo per Natale! Avrei alcune domande da farti:
Quanto zucchero ci va nello spumone? Negli ingredienti c'e' solo per la salsa inglese
Questa dose per quanti spumoni e'?
I 40 g di grand marnier vanno tutti nella crema e poi la bagna e' a parte?
Nella salsa inglese niente liquore? Perche' il titolo dice:salsa inglese al grand marnier!
Scusa per tutte queste domande ma vorrei fare bella figura!