Tweet
e per vedere cosa usciva usando quasi solamente carni bianche....
ecco il risultato.
Avevo un mezzo cappone che avevo salvato, con l'altra metà ci avevo fatto del brodo insieme alla carne ma di questo volevo fare qualcos'altro. Infatti ecco cosa ne è uscito:
INSALATINA TIEPIDA DI CAPPONE
mezzo cappone
1 piccola cipolla
1 rametto di rosmarino
1 porro
burro, olio, sale, pepe
poco prezzemolo
poco aceto
poco vino bianco
qualche chicco di melagrana
insalata (valerianella e cuore di indivia)
Tritare finemente la cipolla, lasciarla appassire in una noce di burro, quindi unire il cappone ben lavato e fiammeggiato lasciandolo intero nella sua metà .
Rosolarlo a fuoco lento in padella, aggiungendo il rosmarino, salare e pepare.
Bagnare poco alla volta con del brodo o dell'acqua calda, e portare a cottura rigirandolo ogni tanto e rabboccando il liquido se asciugasse troppo.
Una volta cotto, lasciarlo intiepidire poi disossarlo ricavandone dei pezzi non troppo piccoli. Rimettere il tutto nella teglia di cottura e tenere in caldo nel forno.
Mentre il cappone cuoce, pulire il porro eliminando le foglie più esterne, tagliarlo a pezzi abbastanza lunghi e cuocerlo a vapore, mettendo un goccio di vino bianco nell'acqua di cottura. Tenerlo indietro di cottura, in modo che tagliandolo non si disfi.
Tritare il prezzemolo molto finemente ed emulsionarlo con un goccio d'olio e un goccio di aceto. Tenere da parte.
Direttamente sul piatto di servizio fare un letto con le insalate lavate e sgrondate, appoggiarvi sopra la carne a pezzi, aggiungere qualche chicco di melagrana, contornare il piatto con il porro tagliato a losanghe, regolare di sale e condire con l'olio al prezzemolo facendolo scendere da un cucchiaino.
In omaggio a Pinella e alle amiche sarde:
LORIGHITTAS IN RAGU' DI CARCIOFI E SALSICCIA
300 gr salsiccia dolce
4 carciofi
2 o 3 spicchi d'aglio
poco vino bianco
poco basilico
lorighittas
olio, sale, pepe
spellare la salsiccia, ridurla a pezzettini, magari passandola anche un attimo a coltello.
In un tegamino mettere un goccio d'olio, lasciar imbiondire uno spicchio d'aglio e poi unire la salsiccia sbriciolata finemente. Lasciar insaporire ben bene e sfumare con un goccio di vino bianco, abbassare il fuoco e lasciar cuocere per qualche minuto, schiacciando con la forchetta la salsiccia in modo da renderla ancora più sbriciolata.
Mondare i carciofi, tagliarli a metà , eliminando l'eventuale fieno, tuffarli in acqua acidulata man mano in modo che non anneriscano.
Conservare i gambi, scorticarli ed eliminare la parte più dura.
In un altro tegame, imbiondire l'altro spicchio d'aglio in un goccio d'olio.
Tagliare i carciofi in fettine abbastanza sottili, quindi versarli nel tegame con l'aglio. Lasciar insaporire, regolare di sale, aggiungere una foglia di basilico e un goccio d'acqua e portarli a cottura pian piano, lasciandoli un poco al dente.
Nel frattempo, in una pentola d'acqua bollente a cui si sarà aggiunto un goccio di vino e uno spicchio d'aglio, mettere a cuocere i gambi a fuoco abbastanza vivo.
Una volta cotti, scolarli conservando un po' dell'acqua di cottura, quindi tagliarli a pezzetti, metterli nel bicchiere del minipimer o del frullatore e frullarli con un goccio della loro acqua fino ad ottenere una crema non troppo densa.
Regolare di sale e tenere da parte.
Cuocere le Lorighittas, scolarle e condirle con il ragù di salsiccia e i carciofi cotti a parte, mescolare con delicatezza.
Velare il piatto con la salsa ottenuta dai gambi, versare la pasta e guarnire con una foglia di basilico.
PETTO DI FARAONA IN CROSTA DI PANE
1 piccola faraona
300 gr pasta di pane
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
poco vino bianco
300 gr spinaci (peso da cotti)
70 gr pancetta liscia
4 o 5 cucchiai di panna liquida
80 gr. pancetta per bardare
1 uovo
poco brodo
sale, pepe
olio, burro.
spellare la faraona e spolparla ricavandone il petto che andrà lasciato intero. (meglio farselo fare dal macellaio)
Passare al tritacarne la polpa ottenuta, insieme ai 70 gr. di pancetta.
Unire fra loro le due metà del petto e legarlo a mo' di salsicciotto. Dare una legata sommaria, per tenerlo insieme.
In un tegame mettere a rosolare uno spicchio d'aglio in un goccio di olio e poco burro, unire il petto e rosolarlo da tutti i lati, aggiungere le ossa della carcassa della faraona, sfumare col vino bianco, una volta evaporato il vino, regolare di sale e pepe e aggiungere del brodo o dell'acqua calda a coprire il tutto e lasciar cuocere a fuoco basso.
Una volta cotto il petto, toglierlo dal tegame, eliminare il filo della legatura e tenere da parte a raffreddare, continuando invece la cottura delle ossa aggiungendo ancora liquido se si asciugasse troppo.
Cuocere gli spinaci e lasciarli sgocciolare bene, al limite strizzarli fortemente con le mani, quindi tritarli finemente.
In una ciotola mettere la carne tritata, salare, pepare, unire gli spinaci, e ammorbidire il tutto con 4 o 5 cucchiai di panna liquida fresca. Mescolare abbondantemente finché il tutto è omogeneo e ben amalgamato.
Tirare la pasta di pane abbastanza sottile.
Spalmarla con il composto di carne tritata.
Prendere il petto, avvolgerlo con qualche fetta di pancetta e appoggiarlo in centro sopra al composto.
Chiudere la pasta di pane cercando di evitare di arrotolare, in modo che non ne entri troppa all'interno. Ripiegare i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca, spennellare la superficie con l'uovo sbattuto.
Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti, dipende dal forno.
Mentre il forno va, continuare la cottura delle ossa per ricavarne un fondo.
Poco prima di sfornare la faraona, eliminare le ossa, filtrare il liquido rimasto e rimettere sul fuoco a ridurre. Quando è pronta la riduzione, togliere dal fuoco, aggiungere un pezzetto di burro e ruotando il pentolino lasciarlo sciogliere, il burro addenserà la salsa.
Togliere dal forno la faraona, lasciarla riposare qualche attimo, poi tagliarla a fette più o meno alte. Posarle sul piatto e nappare con la salsa ottenuta col fondo di cottura.
Servire con piccole verdure glassate al burro.
TIRAMISU ALLE CASTAGNE
250 gr mascarpone
3 uova
60 gr zucchero
3 gocce di essenza di mandorla amara
200 gr crema di marroni
4/5 cl liquore all'amaretto
savoiardi (meglio sarebbe del pandispagna)
1 foglio di colla di pesce ( 2 gr)
caffè q.b.
200 gr panna liquida fresca
per la guarnizione:
cioccolato
marron glacè sbriciolati
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Montare qualche minuto i tuorli a bagnomaria insieme allo zucchero per pastorizzarli, unire la gelatina ben strizzata e lasciarla sciogliere bene mescolando, poi togliere dal fuoco e continuare a montare finché son freddi. Aggiungere le gocce di essenza di mandorla amara.
Aggiungere il mascarpone e mescolare bene fino ad avere una crema liscia e omogenea. Unire anche la crema di marroni, mescolare ancora finché la crema torna liscia. Profumare con due o tre cucchiai di liquore all'Amaretto.
Montare la panna e con pazienza unire anche questa al composto ottenuto mescolando delicatamente finché non è del tutto incorporata e la crema ben liscia.
Preparare il caffè, zuccherarlo e unire il restante liquore.
Nella tazza fare uno strato di crema, appoggiarvi sopra i savoiardi inzuppati nel caffè liquoroso, quindi coprire con altra crema.
Livellare con una spatola, coprire con pellicola e tenere in frigorifero. Al momento di servire, eliminare la pellicola. Grattugiare del cioccolato con la grattugia a fori medi. Spolverare col cioccolato grattugiato ' la superficie della crema, solo al centro, quindi appoggiarvi sopra delle briciole di marron glacè e servire.
ecco il risultato.
Avevo un mezzo cappone che avevo salvato, con l'altra metà ci avevo fatto del brodo insieme alla carne ma di questo volevo fare qualcos'altro. Infatti ecco cosa ne è uscito:
INSALATINA TIEPIDA DI CAPPONE
mezzo cappone
1 piccola cipolla
1 rametto di rosmarino
1 porro
burro, olio, sale, pepe
poco prezzemolo
poco aceto
poco vino bianco
qualche chicco di melagrana
insalata (valerianella e cuore di indivia)
Tritare finemente la cipolla, lasciarla appassire in una noce di burro, quindi unire il cappone ben lavato e fiammeggiato lasciandolo intero nella sua metà .
Rosolarlo a fuoco lento in padella, aggiungendo il rosmarino, salare e pepare.
Bagnare poco alla volta con del brodo o dell'acqua calda, e portare a cottura rigirandolo ogni tanto e rabboccando il liquido se asciugasse troppo.
Una volta cotto, lasciarlo intiepidire poi disossarlo ricavandone dei pezzi non troppo piccoli. Rimettere il tutto nella teglia di cottura e tenere in caldo nel forno.
Mentre il cappone cuoce, pulire il porro eliminando le foglie più esterne, tagliarlo a pezzi abbastanza lunghi e cuocerlo a vapore, mettendo un goccio di vino bianco nell'acqua di cottura. Tenerlo indietro di cottura, in modo che tagliandolo non si disfi.
Tritare il prezzemolo molto finemente ed emulsionarlo con un goccio d'olio e un goccio di aceto. Tenere da parte.
Direttamente sul piatto di servizio fare un letto con le insalate lavate e sgrondate, appoggiarvi sopra la carne a pezzi, aggiungere qualche chicco di melagrana, contornare il piatto con il porro tagliato a losanghe, regolare di sale e condire con l'olio al prezzemolo facendolo scendere da un cucchiaino.
In omaggio a Pinella e alle amiche sarde:
LORIGHITTAS IN RAGU' DI CARCIOFI E SALSICCIA
300 gr salsiccia dolce
4 carciofi
2 o 3 spicchi d'aglio
poco vino bianco
poco basilico
lorighittas
olio, sale, pepe
spellare la salsiccia, ridurla a pezzettini, magari passandola anche un attimo a coltello.
In un tegamino mettere un goccio d'olio, lasciar imbiondire uno spicchio d'aglio e poi unire la salsiccia sbriciolata finemente. Lasciar insaporire ben bene e sfumare con un goccio di vino bianco, abbassare il fuoco e lasciar cuocere per qualche minuto, schiacciando con la forchetta la salsiccia in modo da renderla ancora più sbriciolata.
Mondare i carciofi, tagliarli a metà , eliminando l'eventuale fieno, tuffarli in acqua acidulata man mano in modo che non anneriscano.
Conservare i gambi, scorticarli ed eliminare la parte più dura.
In un altro tegame, imbiondire l'altro spicchio d'aglio in un goccio d'olio.
Tagliare i carciofi in fettine abbastanza sottili, quindi versarli nel tegame con l'aglio. Lasciar insaporire, regolare di sale, aggiungere una foglia di basilico e un goccio d'acqua e portarli a cottura pian piano, lasciandoli un poco al dente.
Nel frattempo, in una pentola d'acqua bollente a cui si sarà aggiunto un goccio di vino e uno spicchio d'aglio, mettere a cuocere i gambi a fuoco abbastanza vivo.
Una volta cotti, scolarli conservando un po' dell'acqua di cottura, quindi tagliarli a pezzetti, metterli nel bicchiere del minipimer o del frullatore e frullarli con un goccio della loro acqua fino ad ottenere una crema non troppo densa.
Regolare di sale e tenere da parte.
Cuocere le Lorighittas, scolarle e condirle con il ragù di salsiccia e i carciofi cotti a parte, mescolare con delicatezza.
Velare il piatto con la salsa ottenuta dai gambi, versare la pasta e guarnire con una foglia di basilico.
PETTO DI FARAONA IN CROSTA DI PANE
1 piccola faraona
300 gr pasta di pane
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
poco vino bianco
300 gr spinaci (peso da cotti)
70 gr pancetta liscia
4 o 5 cucchiai di panna liquida
80 gr. pancetta per bardare
1 uovo
poco brodo
sale, pepe
olio, burro.
spellare la faraona e spolparla ricavandone il petto che andrà lasciato intero. (meglio farselo fare dal macellaio)
Passare al tritacarne la polpa ottenuta, insieme ai 70 gr. di pancetta.
Unire fra loro le due metà del petto e legarlo a mo' di salsicciotto. Dare una legata sommaria, per tenerlo insieme.
In un tegame mettere a rosolare uno spicchio d'aglio in un goccio di olio e poco burro, unire il petto e rosolarlo da tutti i lati, aggiungere le ossa della carcassa della faraona, sfumare col vino bianco, una volta evaporato il vino, regolare di sale e pepe e aggiungere del brodo o dell'acqua calda a coprire il tutto e lasciar cuocere a fuoco basso.
Una volta cotto il petto, toglierlo dal tegame, eliminare il filo della legatura e tenere da parte a raffreddare, continuando invece la cottura delle ossa aggiungendo ancora liquido se si asciugasse troppo.
Cuocere gli spinaci e lasciarli sgocciolare bene, al limite strizzarli fortemente con le mani, quindi tritarli finemente.
In una ciotola mettere la carne tritata, salare, pepare, unire gli spinaci, e ammorbidire il tutto con 4 o 5 cucchiai di panna liquida fresca. Mescolare abbondantemente finché il tutto è omogeneo e ben amalgamato.
Tirare la pasta di pane abbastanza sottile.
Spalmarla con il composto di carne tritata.
Prendere il petto, avvolgerlo con qualche fetta di pancetta e appoggiarlo in centro sopra al composto.
Chiudere la pasta di pane cercando di evitare di arrotolare, in modo che non ne entri troppa all'interno. Ripiegare i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca, spennellare la superficie con l'uovo sbattuto.
Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti, dipende dal forno.
Mentre il forno va, continuare la cottura delle ossa per ricavarne un fondo.
Poco prima di sfornare la faraona, eliminare le ossa, filtrare il liquido rimasto e rimettere sul fuoco a ridurre. Quando è pronta la riduzione, togliere dal fuoco, aggiungere un pezzetto di burro e ruotando il pentolino lasciarlo sciogliere, il burro addenserà la salsa.
Togliere dal forno la faraona, lasciarla riposare qualche attimo, poi tagliarla a fette più o meno alte. Posarle sul piatto e nappare con la salsa ottenuta col fondo di cottura.
Servire con piccole verdure glassate al burro.
TIRAMISU ALLE CASTAGNE
250 gr mascarpone
3 uova
60 gr zucchero
3 gocce di essenza di mandorla amara
200 gr crema di marroni
4/5 cl liquore all'amaretto
savoiardi (meglio sarebbe del pandispagna)
1 foglio di colla di pesce ( 2 gr)
caffè q.b.
200 gr panna liquida fresca
per la guarnizione:
cioccolato
marron glacè sbriciolati
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Montare qualche minuto i tuorli a bagnomaria insieme allo zucchero per pastorizzarli, unire la gelatina ben strizzata e lasciarla sciogliere bene mescolando, poi togliere dal fuoco e continuare a montare finché son freddi. Aggiungere le gocce di essenza di mandorla amara.
Aggiungere il mascarpone e mescolare bene fino ad avere una crema liscia e omogenea. Unire anche la crema di marroni, mescolare ancora finché la crema torna liscia. Profumare con due o tre cucchiai di liquore all'Amaretto.
Montare la panna e con pazienza unire anche questa al composto ottenuto mescolando delicatamente finché non è del tutto incorporata e la crema ben liscia.
Preparare il caffè, zuccherarlo e unire il restante liquore.
Nella tazza fare uno strato di crema, appoggiarvi sopra i savoiardi inzuppati nel caffè liquoroso, quindi coprire con altra crema.
Livellare con una spatola, coprire con pellicola e tenere in frigorifero. Al momento di servire, eliminare la pellicola. Grattugiare del cioccolato con la grattugia a fori medi. Spolverare col cioccolato grattugiato ' la superficie della crema, solo al centro, quindi appoggiarvi sopra delle briciole di marron glacè e servire.
Ciao Giuliana, sempre fantastica!
Commenta