[Gea]

Ragazze le Simili consigliano ASSOLUTAMENTE di cuocere il maiale.
Io ho il loro libro. Dicono che se si usasse la carne cruda, non solo il sapore della carne andrebbe nel brodo, ma il tortellino in cottura tenderebbe a sgonfiarsi perdendo il liquido della carne.
I tortellini delle Simili sono buonissimi.
Ne ho giusto preparati due bei vassoi che giacciono in freezer pronti per Natale

[federica_pozzi]

Veroverovero! (dicevo alla Fra)

[MarinaB]

Il ripieno delle Simili è cotto, Marina! Non ho Sfida al mattarello sotto mano, ma ricordo bene che anche loro sostengono che il sapore del ripieno crudo va tutto ne brodo, quindi scottano la lonza in padella.

scusa Betti, ma anch'io ho imparato a fare i tortellini proprio dalle Simili e ho visto con i miei occhi come hanno preparato il ripieno.
La lonza, tagliata a fette, va solo scottata un nanosecondo per parte, ma rimane assolutamente cruda!

[Annamaria Romano]

Copio incollo:

TORTELLINI DOC

Il 7 dicembre 1974, alcuni artigiani di Bologna hanno depositato con atto notarile presso a Camera"di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura, la ricetta "ufficiale" del ripieno per i tortellini.

Ingredienti (per circa 1000 tortellini)

300 gr. di lombo di maiale
300 gr. di prosciutto crudo
300 gr. di vera mortadella di Bologna
450 gr. di formaggio Parmigiano Reggiano (stagionato almeno 3 anni. Se è più giovane, aumentare la dose)
3 uova di gallina
1 noce moscata

Preparazione:
Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino e aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po' di burro, e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente con il battilardo, si tritano molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l'odore della noce moscata. L'impasto va mescolato a lungo fintantochè risulti ben amalgamato, e si lascia riposare per almeno ventiquattro ore, prima di riempire i tortellini.


Ovviamente ogni famiglia ha la sua " vera ricetta "dei tortellini(io sono certa che la mia è la migliore)ma indipendentemente da questo,il maiale VA COTTO.

[martina pisa]

Ero anch'io al corso delle Simili Marina, e se la memoria non mi tradisce, mi ricordo che le fettine di lonza le han fatte cuocere in una padella antiaderente senza nessun condimento.
Le han fatte cuocere bene, han detto che si dovevano sigillare bene i succhi, e alla fine erano ben cotte... morbide dentro, ma ben cotte....

[betti]

Tornata finalmente a casa, ho tutto sotto mano. Appunti presi dalle Simili nel 2001 e copia del verbale con cui la Delegazione Bolognese della Accademia Italiana della Cucina riconosce come Ricetta del Ripieno del Vero Tortellino di Bologna quella elaborata e presentata dalla famosa cuoca bolognese Maria Lanzoni Grimandi, che è poi quella postata da Annamaria, salvo la marinatura del lombo, di cui nel documento non c'è traccia. Il lombo va cotto! E comunque in casa mia lo si è sempre fatto.
Ed è ovvio che sia così perché soprattutto un tempo quando la carne era meno controllata di oggi, il passaggio nel brodo non era certo sufficiente. Pensate poi alle ricette che aggiungono il petto di cappone o di pollo, e ce ne sono.

Martina, sono contenta che i miei ricordi coincidano esattamente con i tuoi, temevo che col passare degli anni le sorelle avessero incominciato a perdere colpi...