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Ieri sera terzo appuntamento con lo chef Andrea Tonola del ristorante "Lanterna Verde", argomento della serata "Menù Vegetariano"
Ottime portate, cucina leggera con un occhio alla tradizione e un occhio alla creatività e innovazione.
Antipasto
FLAN DI PARMIGIANO CON PORRI FRITTI E LA SUA SALSA
INGREDIENTI PER 8 DOSI
Gr 100 burro
Gr 150 grana padano
Gr 40 farina
Gr 250 latte
N 4 uova
N 2 porri grossi
cl 100 brodo vegetale
cl 50 panna fresca
Sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Fondere il burro in una pentolina aggiungere la farina e cuocere x un minuto.
Versare dentro il latte freddo e portare al primo bollore, togliere e
aggiungere il grana grattugiato, amalgamare bene .
Introdurre i 4 tuorli poi i bianchi leggermente sbattuti, mischiare bene e versare nei stampini
mono porzione già imburrati.
Pulire i porri quindi una parte verrà ' tagliata a fiammifero , spolverata con farina
e fritta in olio di arachidi.
L'altra tagliata a fettine , brasata con il brodo e passata al cutter.
Far bollire con la panna, salare e pepare.
Cuocere i flan in forno a bagnomaria x 13 minuti a 200 gradi.
Stendere al centro del piatto un velo di salsa aggiungere il flan e sopra i porri fritti
Con questa temperatura e tempo di cottura risultano dei flan dal cuore morbido
Primo
Cannelloni di grano saraceno al Bitto su letto di spinaci novelli con salsa di patate e salvia
(dosi x 4 persone)
Ingredienti x la pasta
Gr 200 farina bianca 00
Gr 100 farina di grano saraceno passata al setaccio
N 2 uova sale e acqua q.b.
Unire gli ingredienti ed impastarli.
Coprire e lasciar riposare per due ore in fresco
Ingredienti x farcia
Gr 400 Bitto giovane
Gr250 di besciamella dura ( x un 1 di latte gr220 di burro gr 220 di farina )
Preparare la besciamella , togliere dal fuoco aggiungere il Bitto tagliato finemente., quindi mescolare bene e tenere in disparte.
Ingredienti x la salsa e guarnizioni
Gr 150 di patate pelate
Gr 10 di foglie di salvia
Gr 100 di spinaci novelli
l/2 litro di brodo di pollo
un cucchiaio di cipolla tritata
olio extra vergine d'oliva q.b.
Tagliare le patate a cubetti, aggiungerle all'olio e cipolla leggermente soffritta, bagnare con il brodo e lasciar cuocere.
Ora aggiungere la salvia tritata e passare al mixer . Tenere in caldo.
Procedimento x i cannelloni
Tirare finemente la pasta larga 10 cm. Sbollentarla e raffreddarla in acqua e ghiaccio, distenderla su un panno e con l'aiuto di un
saccapoche fare delle strisce di formaggio. Arrotolare facendo così i cannelloni.
Spadellare velocemente gli spinaci con olio d'oliva
Cuocere i cannelloni a vapore a 80 gradi x tre minuti.
Disporre gli spinaci al centro del piatto aggiungere i cannelloni e condire con la salsa di patate e salvia.
secondo
COTOLETTA DI MELANZANA ALLA MILANESE CON RUCOLA AL BALSAMICO E PASSATA DI POMODORO
INGREDIENTI X 4 PERSONE
n 1 vaschetta pomodorini ciliegia o datterini
N 2 melanzane grosse
n 2 zucchine
n 1 carota
n 2 cipollotti
n 1 scalogno
n 2 uova
n 2 foglie di basilico
n 1 mazzetto di rucola selvatica
gr 100 caprino
pane grattugiato q.b.
aceto balsamico q.b.
olio d'oliva , sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Sbucciare le melanzane,tagliare 8 fette di circa cm 1, disporle sopra una griglia , salare con sale grosso e lasciarle riposare per almeno una mezzora. Togliere il sale sotto l'acqua e asciugare con carta , quindi passare in padella con un filo di olio d'oliva, salare pepare.
Pelare la carota e tagliare le verdure a fette sottili con il pelapatate.
Tritare il cipollotto e lo scalogno, farli appassire in padella con un filo di olio d'oliva aggiungere le carote e dopo le zucchine salare pepare, le verdure dovranno rimanere croccanti.
Lasciare raffreddare quindi unire il caprino con il timo.
Far appassire poco scalogno in olio d'oliva aggiungerei pomodorini e il basilico salare pepare, cuocere per una mezzora.
Passare il tutto al frullatore e filtrare ,tenere in caldo.
Farcire le fette di melanzana con il ripieno, impanare e passare in padella
con olio d'oliva .
Servire con la rucola condita con il balsamico e il pomodoro
dessert
VERMICELLI DI CASTAGNE IN GUSCIO DI CIOCCOLATO
INGREDIENTI X 10 PORZIONII
1/2 kg di castagne secche
gr 100 zucchero
1 litro latte
n 1 stecca di vaniglia
gr 20 burro
dl 2 panna fresca
gr 300 cioccolato fondente
Rum
PROCEDIMENTO
Mettere a bagno per 5 ore le castagne in acqua tiepida.
Pulirle bene dalle pellicine e cuocerle nel latte con la stecca di
vaniglia molto lentamente.
Quando sono ben cotte passarle al tritacarne fine o al passaverdura
Preparare uno sciroppo con lo zucchero e 1 dl di acqua, facendolo bollire per 3 minuti , quindi aggiungerlo alle castagne.
Unire del rum a piacere e lasciar raffreddare il tutto.
Con dei palloncini gonfiati formiamo i gusci immergendoli nel cioccolato per 2 cm, lasciare indurire , quindi staccare delicatamente .
Con uno schiaccia patate formare dei vermicelli dentro il guscio,decorare con la panna montata .
Servire con crema inglese o se in stagione con un coulis di cachi.
Ottime portate, cucina leggera con un occhio alla tradizione e un occhio alla creatività e innovazione.
Antipasto
FLAN DI PARMIGIANO CON PORRI FRITTI E LA SUA SALSA
INGREDIENTI PER 8 DOSI
Gr 100 burro
Gr 150 grana padano
Gr 40 farina
Gr 250 latte
N 4 uova
N 2 porri grossi
cl 100 brodo vegetale
cl 50 panna fresca
Sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Fondere il burro in una pentolina aggiungere la farina e cuocere x un minuto.
Versare dentro il latte freddo e portare al primo bollore, togliere e
aggiungere il grana grattugiato, amalgamare bene .
Introdurre i 4 tuorli poi i bianchi leggermente sbattuti, mischiare bene e versare nei stampini
mono porzione già imburrati.
Pulire i porri quindi una parte verrà ' tagliata a fiammifero , spolverata con farina
e fritta in olio di arachidi.
L'altra tagliata a fettine , brasata con il brodo e passata al cutter.
Far bollire con la panna, salare e pepare.
Cuocere i flan in forno a bagnomaria x 13 minuti a 200 gradi.
Stendere al centro del piatto un velo di salsa aggiungere il flan e sopra i porri fritti
Con questa temperatura e tempo di cottura risultano dei flan dal cuore morbido
Primo
Cannelloni di grano saraceno al Bitto su letto di spinaci novelli con salsa di patate e salvia
(dosi x 4 persone)
Ingredienti x la pasta
Gr 200 farina bianca 00
Gr 100 farina di grano saraceno passata al setaccio
N 2 uova sale e acqua q.b.
Unire gli ingredienti ed impastarli.
Coprire e lasciar riposare per due ore in fresco
Ingredienti x farcia
Gr 400 Bitto giovane
Gr250 di besciamella dura ( x un 1 di latte gr220 di burro gr 220 di farina )
Preparare la besciamella , togliere dal fuoco aggiungere il Bitto tagliato finemente., quindi mescolare bene e tenere in disparte.
Ingredienti x la salsa e guarnizioni
Gr 150 di patate pelate
Gr 10 di foglie di salvia
Gr 100 di spinaci novelli
l/2 litro di brodo di pollo
un cucchiaio di cipolla tritata
olio extra vergine d'oliva q.b.
Tagliare le patate a cubetti, aggiungerle all'olio e cipolla leggermente soffritta, bagnare con il brodo e lasciar cuocere.
Ora aggiungere la salvia tritata e passare al mixer . Tenere in caldo.
Procedimento x i cannelloni
Tirare finemente la pasta larga 10 cm. Sbollentarla e raffreddarla in acqua e ghiaccio, distenderla su un panno e con l'aiuto di un
saccapoche fare delle strisce di formaggio. Arrotolare facendo così i cannelloni.
Spadellare velocemente gli spinaci con olio d'oliva
Cuocere i cannelloni a vapore a 80 gradi x tre minuti.
Disporre gli spinaci al centro del piatto aggiungere i cannelloni e condire con la salsa di patate e salvia.
secondo
COTOLETTA DI MELANZANA ALLA MILANESE CON RUCOLA AL BALSAMICO E PASSATA DI POMODORO
INGREDIENTI X 4 PERSONE
n 1 vaschetta pomodorini ciliegia o datterini
N 2 melanzane grosse
n 2 zucchine
n 1 carota
n 2 cipollotti
n 1 scalogno
n 2 uova
n 2 foglie di basilico
n 1 mazzetto di rucola selvatica
gr 100 caprino
pane grattugiato q.b.
aceto balsamico q.b.
olio d'oliva , sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Sbucciare le melanzane,tagliare 8 fette di circa cm 1, disporle sopra una griglia , salare con sale grosso e lasciarle riposare per almeno una mezzora. Togliere il sale sotto l'acqua e asciugare con carta , quindi passare in padella con un filo di olio d'oliva, salare pepare.
Pelare la carota e tagliare le verdure a fette sottili con il pelapatate.
Tritare il cipollotto e lo scalogno, farli appassire in padella con un filo di olio d'oliva aggiungere le carote e dopo le zucchine salare pepare, le verdure dovranno rimanere croccanti.
Lasciare raffreddare quindi unire il caprino con il timo.
Far appassire poco scalogno in olio d'oliva aggiungerei pomodorini e il basilico salare pepare, cuocere per una mezzora.
Passare il tutto al frullatore e filtrare ,tenere in caldo.
Farcire le fette di melanzana con il ripieno, impanare e passare in padella
con olio d'oliva .
Servire con la rucola condita con il balsamico e il pomodoro
dessert
VERMICELLI DI CASTAGNE IN GUSCIO DI CIOCCOLATO
INGREDIENTI X 10 PORZIONII
1/2 kg di castagne secche
gr 100 zucchero
1 litro latte
n 1 stecca di vaniglia
gr 20 burro
dl 2 panna fresca
gr 300 cioccolato fondente
Rum
PROCEDIMENTO
Mettere a bagno per 5 ore le castagne in acqua tiepida.
Pulirle bene dalle pellicine e cuocerle nel latte con la stecca di
vaniglia molto lentamente.
Quando sono ben cotte passarle al tritacarne fine o al passaverdura
Preparare uno sciroppo con lo zucchero e 1 dl di acqua, facendolo bollire per 3 minuti , quindi aggiungerlo alle castagne.
Unire del rum a piacere e lasciar raffreddare il tutto.
Con dei palloncini gonfiati formiamo i gusci immergendoli nel cioccolato per 2 cm, lasciare indurire , quindi staccare delicatamente .
Con uno schiaccia patate formare dei vermicelli dentro il guscio,decorare con la panna montata .
Servire con crema inglese o se in stagione con un coulis di cachi.
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