Quanti colori nei miei piatti!!!

[pinella]

Stranamente, non ho fatto solo dolci, stavolta.
Non sono malata.
Ne' pentita di essere pasticciera nell'intimo.
Ne' ho intenzione di darmi al salato spinto.Ma per una pura combinazione, giocando in questi giorni con alcuni ingredienti, sono saltati fuori dei colori vivacissimi, inaspettati.
Anche troppo vivaci.Ma per fortuna non facevano parte dello stesso menu'......

Avevo iniziato con una crema di peperoni e polpetti piccoli.


Poi mi e' rimasta un po' di crema e qualche rondella di polpo piu' grande che ho lessato per altre cose e sono venuti fuori due cucchiaini, serie piccola sfiziosità .
Un po' ha fatto scena.

[pinella]

Prima di passare ad uno shock visivo da prossimo colore, vi attenuo le luci con il bianco del baccalà mantecato.Ho voluto fare la sborona, direbbe Annina, prendendo la ricetta dal talismano della Felicità ...in realtà è pari pari, quasi, come lo cucina il Berloffa.
Pero' Baccalà alla provenzale fa figo....



Per chi avesse voglia di cambiare l'acqua in continuazione ad un pezzo di baccalà per tre giorni, ecco la spiegazione....(ne vale la pena, sia ben chiaro...)
Ah! la storia delle cipolle e della salsa l'ho copiata (male) da R.Petza.
Baccalà alla provenzale
Ingr:
800 gr di baccalà
Olio ev
Olio di riso
Latte intero

Lasciare in ammollo il baccalà per almeno tre giorni cambiando l’acqua in continuazione per eliminare il sale e intenerire la polpa.Porre il baccalà in pentola con acqua fredda non salata e far prendere il bollore. Schiumare in continuazione e mettere il fuoco al minimo continuando la cottura per circa una mezz’ora.Togliere tutta la pelle e le lische riducendo la polpa in piccoli frammenti.
A questo punto, scaldare dell’olio ev in una padella e versarci la polpa del baccalà facendola bene insaporire.
Io ho passato la polpa dentro il contenitore del mixer ma non usare le lame bensi le fruste in modo da montare il baccalà senza frammentarlo.Montare la crema aggiungendo il latte e l’olio tiepido alternandoli fino ad ottenere una sorta di purea.Regolare di sale e pepe nero.Volendo si aggiunge un pochino d’aglio tritato finissimo.
Composizione:
Ho tritato una cipolla bianca e h’ho fatta appassire in padella con un po’ d’olio ev e un pezzettino di burro. Ho quindi aggiunto un mezzo bicchiere di latte e ho continuato la cottura.
Quindi, ho scolato le cipolle tenendole da parte e ho versato ancora un po’ di latte e alcune cucchiaiate di panna sul fondo di cottura.Ho reso piu’ densa la crema con una punta di cucchiaino di farina di riso.
Quindi con un coppapasta , ho fatto una base di cipolle, ho stratificato il baccalà e ho contornato con la salsa di latte.
Servito con pane carasau passato al forno con l’olio (pani guttiau) e crostini di pane.


Forse un po' di prezzemolo tritato fine mica ci sta male, no?

[pinella]

E ora...guardate che po' po' di verde.....

Crema di piselli con julienne di seppie e bottarga


Ho armeggiato con timer e ghiaccio...( ma perché non riesco a rinunciare ai pesi e tempi esatti, perché?) per un bel po', pero' poi questo tono di verde acido è sconvolgente, non credete?

Crema di piselli con julienne di seppia e bottarga

Ingr:
400 gr di piselli
1 scalogno
2 foglie d’alloro
2 piccole seppie
Bottarga di muggine

Far prendere colore ad uno scalogno tritato e passato in padella con poco olio ev e le foglie d’alloro.Nel frattempo, lessare per alcuni minuti i piselli in acqua leggermente salata , scolarli e versarli nella padella facendoli insaporire pochissimo nell’olio.Versare circa 200 gr d’acqua di cottura e far riprendere il bollore.A questo punto versare tutto in una ciotola che si dovrà sistemare in acqua e ghiaccio. Una volta freddatim passare i piselli al mixer ( senza l’alloro) fino ad ottenere una crema fine che poi passerete al setaccio. Regolate di densità usando l’acqua di cottura.Tenete in caldo.
Tagliate a striscioline sotili le seppie e passatele per pochi minuti in padella con un filo d’olio e una mezza fettina d’aglio.
Impiattate ponendo al centro della crema di piselli le seppiette in julienne e decorate con un po’ di bottarga grattugiata.

[pinella]

Giusto per continuare nella scala cromatica e non privarci di nulla, passiamo al....




Rouge, rouge, rouge!

Aragosta alla catalana

La spiegazione è stile banale.
Lessare l'aragosta in acqua salata con gli odori (court-bouillon con carota, cipolla, sedano, aglio, prezzemolo) e poi tagliarla a pezzi.Condirla con olio ev, limone, un goccio d'aceto, cipolle bianche e pomodori.
Far riposare almeno un giorno.
Nota: Ho passato le poverine in freezer.Io il coraggio di fare quella cosa in acqua bollente non l'ho ancora....

[pinella]

E adesso andiamo sui ton del dorato....
Con un po' di baccalà avanzato ho fatto delle frittelline.Ricetta del Tosco modificata dall'aggiunta di un uovo come mi dice la mia amica Patrizia.




Io ho fatto un po' di pesi ad occhiometro...per una volta...
Frittelle di baccalà
(ricetta del Tosco)

500 gr. di baccalà ammollato
10 gr. di lievito di birra
300 gr. di farina bianca
Acqua – sale
Lessare il baccalà , scolarlo e sbriciolarlo. Sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida. Con la farina, l'acqua e poco sale fare una pastella di media consistenza, quindi unirvi il baccalà sbriciolato. Lasciare riposare il tutto fino a quando sarà lievitato. Prendere un tegame con i bordi un po' alti in modo che possa contenere abbondante olio e friggere la pastella a piccole cucchiaiate. C'è chi aggiunge all'impasto un po" di prezzemolo tritato: non ci sta male. Consiglio: prima di prendere la pastella tuffate il cucchiaio nell'olio caldo in modo che non vi si attacchi.
Ho qui seguito la spiegazione del Tosco, ma ho aggiunto un uovo all’impasto e anche del prezzemolo tritato finissimo.

[pinella]

Direte voi...e i polpi lessati di prima?
Ma erano da fare fritti, insemolati e fritti.Occorre dirvi che li ho mangiati da R.Petza?, no, eh?



Polpi insemolati e fritti
Lessare i polpi in abbondante acqua salata e a fine cottura lasciarli nella loro acqua di cottura.
Condirli con un velo d’olio e passarli nella semola grossa.Friggerli in olio caldo , asciugarli su carta assorbente e servire con una insalatina fresca.

[pinella]

Ma il dessert, il dessert non puo' non avere il colore caldo, armonioso, saporito del cioccolato.E che si crede? che non abbia trovato il tempo di fare una mousse al cioccolato? Scherziamo?

Mousse leggera al cioccolato



Quella "cosina" bianca che si scalda le penne, li in basso , è una colombina di meringa.Porta bene.E' buona.Mi suggerisce di essere piu' buona (meno rompi...), ma me lo riprometto sempre il 31 dicembre a mezzanotte in punto.Peccato che il tempo, poi, ....
Insomma, è una colombina di meringa.

[pinella]

C'e' , pero', una cosa che mi è piaciuta piu' di tutto.
Piu' di ogni pur buonissimo pezzo di cioccolato.
Il dolce in se' è cosi poco dolce, pero' sa di ricotta, di zafferano, di scorza d'arancia, di "pardula" destrutturata si direbbe oggi.

Ne ho fatto sedici.sedici semisfere.Una al giorno.
Mamma è riuscita a mangiarsi la prima.Dice che è migliore della Coppa del nonno.
Io l'ho eletto a mio miglior dolce del 2008.
(questo è avanzato....)



Ah! Dimenticavo!
Vedete di sopportarmi per tutto l'anno, non vi stancate prima e chiudete spesso entrambi gli occhi.Già lo fate....
Vi abbraccio tuttituttitutti

la vostra (spero)
Pin

[gabrigabri]

ci manca il blu.......

brava, brava, brava, i piselli sono freschi, secchi o surgelati?

[pinella]

ci manca il blu.......

brava, brava, brava, i piselli sono freschi, secchi o surgelati?

La vedo dura con il blu...avrei potuto fare le mezze penne con panna e blue Curaà §aoMa forse avrei avuto un po' di contestazioni, non credi? anche da casa, ho idea....


I piselli sono surgelati.

[calen]

Che stupenda tavolozza di colori e soprattutto di ...sapori! Riesci a tenere impegnati tutti i sensi nel desiderio che tutto ciò possa durare per l'intero Nuovo Anno. Tanti auguri Pinella, per tante cose belle tutte per te.

[birocaco]

Complimenti la tua cucina è una poesia.......

[pinella]

Dicevo a mia sorella quanto la pasticceria mi sia servita in questi ultimi tempi....mamma mangia i miei dolci moussosi con vero piacere e per me è una gran soddisfazione.Come avrei fatto? Cagliari non offre questo genere di dessert, se non quelli confezionati dalla industrie.
Sono riuscita a farle 16 porzioni di mousse alla ricotta con soli 60 gr di zucchero....da non crederci!

[Laurapi]

Complimenti Pinella! I tuoi piatti sono bellissimi

[Luciotta]

Sei la dolcezza fatta persona, Pì, e una fatina ...davvero capace di magie a tutti-i-gusti più uno