è o non è una "veneziana"?

[rea]

oggi ho deciso di preparare la brioche veneziana...mai assaggiata ma vista solo in fotografia...chisà perché mi attirava tanto?!
Non avendo trovato altre ricette chiare, ho utilizzato questa,trovata su "alice.tv",una canale televisivo che apprezzo molto...per questo sono andata a colpo sicuro...ehehehehhe

Ecco la ricetta:
250 gr di farina 00
15 gr di latte
10 gr di lievito di birra
5 gr di sale
50 gr di zucchero
150 gr di burro
2 uova per l'impasto
1 uovo per lucidare
20 gr di granella di zucchero


Per una migliore riuscita di questa ricetta utilizzare un'impastatrice.
Nell'impastatrice versare la farina.

In una ciotola, amalgamare il latte al lievito. Mescolare ed aggiungere la metà dello zucchero. Unire alla farina lo zucchero rimasto, il contenuto della ciotola e il sale.

Azionare l'impastatrice. Quando la macchina è in azione, unire le uova una alla volta. Tagliare il burro, che deve essere molto freddo, a cubetti e introdurli un poco per volta nell'impastatrice. Continuare a far funzionare la macchina per altri 5/10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Infarinare un piano di lavoro. Impastare molto velocemente, formando un panetto e metterlo a lievitare per 45 minuti.

Ricavare dal panetto lievitato delle piccole quantità di composto, e con le mani arrotondarle sul piano di lavoro.

Disporre le brioche su di una placca da forno foderata di carta forno, ad una distanza di qualche centimetro l'una dall'altra, e lasciarle lievitare per altri 30 minuti.

Rompere un uovo in una ciotolina. Utilizzando un pennello da cucina, lucidare con l'uovo le brioche, quindi cospargerle di granella di zucchero.

Infornare per 20 minuti a 180°.

Da subito le quantità farina uova burro, mi hanno lasciata un po' perplessa, ma come sempre quando provo una nuova ricetta, l'ho seguita alla lettera. L'impasto appariva insolitamente pesante e morbido...
per farla breve,ho ottenuto delle pseudo-brioches...molto più muffins che brioches...molto soffici e commestibili...dolci...boh!!!
Ora mi chiedo: dove ho sbagliato? saranno queste le vere "veneziane"?

http://img502.imageshack.us/img502/2140/venezei4.jpg

[kela]

non vedo la foto.
mi spiace.

[haras]

Così va meglio!
Sul tuo quesito non ho risposta certa, ma quelle che da me spacciano per veneziane sembrano più "briochose" di queste...
Aspettiamo esperte.

[kela]

l'aspetto sembra quello.
E' il gusto che non torna, quelle che mangio io qui sono tipo pasta brioche molto soffici.
Io ho qualche ricetta ma con molto piu' latte di quello usato da te.
Io non le ho ancora provate personalmente per cui se vuoi te le passo, altrimenti se preferisci aspettare qualcuno che le ha già fatte aspettiamo.
Qui le fanno anche con la crema pasticcera dentro.
A me piace liscia, non è dolcissima, tipo una pasta brioche per intendersi.

[anitab]

Io utilizzo questa ricetta di Roberto Polito, anche se ancora non mi soddisfa il risultato, ovvero non è ancora ciò che ho in mente. In particolare i tempi di lievitazione non mi soddisfano, si sente ancora la pesantezza del lievito.

La Veneziana comunque, quella che si trova da queste parti, si chiama "fogassa" è un pane lievitato un po" dolce.


Ingredienti

500 gr di latte intero a temperatura ambiente
75 gr di lievito di birra freschissimo
10 gr di malto in polvere o liquido
50 gr di uova intere
limone grattugiato
vaniglina
100 gr di burro
1 kg di farina forte (Manitoba)


Preparazione

Sciogliere il lievito, il malto e lo zucchero nel latte e miscelare con la farina.Mischiare il sale con le uova e aggiungere al preparato precedente.Dopo avere intriso per bene gli ingredienti ed avere avviato l'impasto, unire il burro.A questo punto, impastare energicamente e con pazienza per almeno una decina di minuti, sbattendo ripetutamente l'impasto su di una superficie leggermente infarinata.Quando l'impasto avrà raggiunto la consistenza morbida, ma elastica, ungerlo con del burro e riporlo in una terrina capiente coperta da pellicola trasparente.Fare lievitare per circa un'ora e trenta fino a quando l'impasto non avrà raddoppiato il proprio volume.A lievitazione avvenuta, riprendere l'impasto e forgiarlo della forma desiderata(piccoli panini, panettoncini etc).Lucidare le forme con uovo sbattuto e fare lievitare nuovamente.Infornare a 180° fino a quando le veneziane avranno assunto una bella colorazione ambrata.


Poi ci sarebbe questa a lunga lievtazione che devo ancora provare, ma eviterei la decorazione sopra, perché non è tipica di qui.

Veneziane (a lunga lievitazione) di Giorilli


Preparazione ghiaccia
ingredienti
mandorle dolci 150 gr
mandorle ermelline 75 gr
zucchero semolato 750 gr
albume q.b.


procedimento
amalgamare tutti gli ingredienti fino a ottenere una miscela omogenea


preparazione impasto
ingredienti:
farina 1 kg
latte 150 gr
zucchero 200 gr
burro 400 gr
pasta di riporto 250 gr
sale 15 gr
uova 500 gr
lievito 35 gr
aroma q.b.


impastare Farina, latte, zucchero ed aroma e far riposare per 20-30 min

unire il lievito, il sale e la pasta di riporto
poi unire lentamente il burro a pezzetti impastare bene
riposare per circa 60 min.
piegare in 4 e far riposare 12 ore a 5°
spezzettare e formare e far lievitare 2 ore

infornare a 200°

fammi sapere

[haras]

Scusa Anitab, ma le dosi per la pasta di riporto?

[Patrizia.P]

nelle veneziane mi pare ci sia un sottile velo di crema mi confermate?

[haras]

Io le conosco vuote...
Il mistero s'infittisce...

[Patrizia.P]

haras quelle che vengono nelle pasticcerie di torino e dintorni sono tonde, con la granela ma la parte alta è come se ci fosse una parte centrale avvolta con un velo di crema sicuramente molto soffici e tutti le chiamano veneziane

[kela]

quelle che dico io non sono vuote, sono senza nulla nell'impasto.

[haras]

Per vuote intendo che non hanno creme.
E' un bombolotto gonfio e soffice,briochoso, senza ripieno, con una glassa in superficie (come quella indicata da Eleonora con mandorle, albume e zucchero) e una granella di zucchero sopra di essa.

[anita]

prova a vedere se il panbabà di adriano, magari fatto in monoporzioni può andare bene.
Qui a Palermo le veneziane sono delle brioches salate ripiene di ricotta, salame e caciocavallo e ricoperte di sesamo.

[rea]

eheheheheh,non son la sola ad avere le idee chiare!!!

ma ci sarà qualcuno che prepara le brioches veneziane???
a me va bene anche la brioche vuota con un velo di crema in superficie...le trovavo un tempo nei caffè in città ...ora mi pare non vadano di moda...o forse son io che non frequento tanto i bar di città !!?

[Bibby]

Chiederà lumi!

[anitab]

Scusa Anitab, ma le dosi per la pasta di riporto?

Non venivano riportate. E sarà anche per questo che io non l'ho mai provata.
Dunque devi crearti una pasta da riporto di 250 grammi. Di solito è la pasta lievitata avanzata di un precedente impasto, però si potrebbe fare una biga.
Oppure utilizzare un impasto con lievito madre (ma io non l'ho mai fatto).