Consiglio salsa per arista di maiale cotta

[Procacebruna]

Mia suocera mi ha gentilmente donato un bel pezzo di arista già cotto, giustamente il condimento l'ha utilizzato tutto lei, con che salsa potrei servirla?

[enzo raspolli]

Secondo me ti serve una salsa acida o piccante, per contrastare la carne dolciastra dell'arista.
Se hai della senape in grani puoi fare una salsa di frutta con senape schiacciata, altrimenti una salsa di mele asprigne.
Oppure una marmellata piccante di cipolle.
Ma continuo a pensarci.

[Rossanina]

Da noi è standard servire il maiale con le mele selvatiche.
Vorrei aiutarti, ma siccome in due sere ho pasticciato due salse per il roast-beef e sono venute una peggio dell'altra.. beh, è meglio se sto zittina

[Neera]

Io farei mele in padella.
Tagliate a tocchetti e saltate nel burro, sfumate con calvados.
Senza farle disfare. Il dolce acido delle mele, l'aroma del calvados secondo me si sposano bene con l'arista e la consistenza morbida delle mele attenua la sensazione di "asciutto" della carne.

[enzo raspolli]

Ci ripensavo.
Non so come è cotta, ma temo sia molto cotta.
Se è possibile affettarla sottile sottile potresti condirla, invece che metterci la salsa.
La cosa migliore potrebbe essere aceto balsamico tradizionale, ma in mancanza anche un buon aceto ridotto sul fuoco.
Oppure semplicemente olio e limone sbattuti, oppure olio e succo di arancio con una insalatina appunto di aranci a spicchi affettati e conditi.

[Giuliana]

io ci vedo meglio qualcosa all'arancia, o uno zabaione salato al vino bianco e arancia...

[Procacebruna]

Ma grazie di cuore a tutti per le risposte, io mi immaginavo qualcosa di più semplice tipo una salsa liscia; Enzo mi spiegheresti come fai la riduzione? C'era già un topic del genere, sono ore che lo cerco ma non riesco a trovarlo.......

[Bruna Cipriani]

Sono i casi come questo che dimostrano la necessità di avere in frigor o in freezer una piccola scorta di fondo bruno.
Lo puoi preparare con ossa e scarti di manzo e/o vitello.Ne avevamo parlato in questo topic:
L'importanza dei fondi
La carne di maiale è asciutta di per sè, senza sugo sarebbe come mangiare carta assorbente.
Se non riesci a preparare il fondo puoi sempre rosolare in olio e/o burro un rametto di rosmarino, uno spicchio d'aglio, dei dadini di guanciale, sfumi con vino bianco, fai restringere, aggiungi un cucchiaino di farina bianca, fai tostare ed allunghi con brodo.
Se ti va all'arancia puoi allungare con succo e scorza d'arancia a filettini.
Così hai un sughetto con cui cospargere le fette d'arrosto che accompagnerai poi con le mele glassate o con quello che preferisci.

[gabrigabri]

mi permetto di fare un'aggiunta al consiglio della Bruna, un pizzico di timo secco ben sbriciolato, o in aggiunta o al posto del rosmarino.
per me è il timo il vero profumo dell'arrosto e si sposa con il vino come poche altre erbe
è un mio parere s'intende

[MarinaB]

Anch'io sposo la teoria di Bruna: avere una scorta di fondi in casa è comodo proprio per questo.
In alternativa per un consumo a caldo, io farei una salsa alla senape, oppure lo affetti sottile da freddo e nappi con una salsa tonnata ...

[Rossanina]

Certo che se fossimo in stagione di pomodorini l'arista con i pomodorini di Paola Balestrini era spettacolare!!!

[Procacebruna]

Grazie di cuore davvero a tutti; Marina come la fai la salsa alla senape?

[LauraM]

Grazie per l'idea dei fondi in freezer, presa al volo! Perà non mi apre il topic...

[MarinaB]

Prendi un pezzo di burro (abbonda) e lo passi nella farina, poi lo fai sciogliere in un pentolino, quindi aggiungi un filo di latte fino a creare una cremina, ora aggiungi abbondante senape di Dijon, mescolando in continuazione.

[Bruna Cipriani]

Grazie per l'idea dei fondi in freezer, presa al volo! Perà non mi apre il topic...

Acc.. nemmeno a me si apre oggi.
Ti copio quanto avevo scritto io, però c'erano sul topic interventi molto interessanti di Ribe ed altri.

L'importanza dei fondi"
fficeffice" />>>
Non i fondi di caffè per leggere il futuro.
Nemmeno i fondi di carciofo.
Neppure i fondi d'investimento bilanciati.
Parlo dei fondi di cottura.
Il fondo bruno, il fondo bianco, il fondo di selvaggina, il fondo di pesce"
Sono indispensabili in una cucina, aiutano a dare una marcia in più alle nostre preparazioni.
Quando ho letto che qualcuno, non ricordo chi, consigliava del buon brodo come fondo bruno, a non ricordo chi, per nappare un filetto in crosta e l'altra rispondeva di aver usato del dado ai funghi" bè" vogliate scusarmi, ma mi si sono rizzati quei quattro peli che ho in testa.
Per le carni di manzo sarebbe opportuno preparare un fondo bruno di manzo però, visto che noi abbiamo una cucina familiare e non da ristorazione, potremmo preparare un fondo bruno di vitello che può essere usato quasi universalmente.
In cucina non si butta via nulla, quindi facciamoci dare dal macellaio delle spuntature, delle ossa di carrè di vitello e dei ritagli di carne.
Mettiamoli con dell'olio in una teglia in forno caldo, magari mentre cuoce un bell'arrosto, e facciamoli ben ben colorire.
Quando il tutto è brunito, si aggiungono tagliati a dadini ( mirepoix) sedano carota e cipolla, odori ( rosmarino, timo, maggiorana, prezzemolo), si fa rosolare, si spolvera con un pochino di farina bianca, si sfuma con un bicchiere di vino bianco tiepido non freddo, si copre con dell'acqua, si regola di sale e pepe e si fa cuocere per un'oretta circa. Non di più dice lo chef Gavazzi, perché quel tempo è più che sufficiente a far rilasciare tutti i succhi e le proprietà degli ingredienti, di più non serve.
Si filtra il tutto allo chinois e se è ancora troppo fluido si può aggiungere della maizena diluita in acqua fredda e si riporta all'ebollizione.
Si conserva in frigorifero o in freezer suddiviso in bicchierini del caffè, così quando serve si può utilizzare nella dose giusta.
Si usa per rinforzare il sapore di un arrosto, di un condimento, di una bistecca"dove volete insomma!
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