Fagiano: come lo faccio?

[Elisabetta66]

Quest'anno ho un'inflazione di fagiani. Li ho fatti arrosto e all'arancia ma non ne sono completamente soddisfatta.
Secondo voi qual'è il metodo migliore di cottura?

[raffy]

io lo faccio fasciato con la pancetta
lo drogo come sempre, lo fascio con la pancetta a fettine fine fine
lo incarto con la stagnola e lo metto in forno
dieci minuti prima di levarlo dal forno o dal tegame, levo la stagnola


mia sucera una volta lo fece anche lesso, anzi più di una volta..
a me lesso non piace

[ri.paola]

Vuoi il mio indirizzo?

[Il Tosco]

La Raffina, come al solito, ha dato le indicazioni giuste.
Il problema col fagiano è che la carne in cottura diventa stoppona, per cui la fasciatura di pancetta (bella grassa, mi raccomando) non è un corollario ma è indispensabile.
Io per maggiore sicurezza nella pancia ci metto anche una salsiccia, il cui grasso sciogliendosi va ad ammorbidire la carne dall'interno.
Sempre allo scopo di asciugarla il meno possibile, cura che la cottura sia quella giusta ma non un minuto in più. Io per accertarmene faccio un piccolo taglietto nella coscia arrivando fino all'osso ed allargandolo con la punta del coltello. Se la carne è ancora umida ma non rosa, togliere subito dal forno (o dallo spiedo).

[Elisabetta66]

ecco io non lo avvolgo nella stagnola, per il resto uguale uguale

RITA non volano più!

[roberto zot]

io lo bardo il fagiano di prosciutto crudo e lo faccio arrosto con i dovuti odori (scalogno, salvia rosmarino, etc.), bagnando con vino bianco.
Alla fine, in una padella separata, cucino i fegatini del fagiano che avevo tenuto da parte, con l'aggiunta di qualche fegatino di pollo, il prosciutto arrosto che ricopriva ed il fondo di cottura, magari aggiungo anche dell'altro prosciutto, e gli aromi.
Sfumo con cognac, metto della panna liquida ed una spruzzata di succo di limone (o un cucchiaio di aceto). Macino questo sugo con il passaverdura fine, ed ottengo una salsina densa , un po granulosa (preferisco non frullare il sugo), molto profumata e gustosa..
Servo il fagiano arrosto a pezzi con questa salsa e della polenta (spesso polenta mista di grano saraceno). E' un piatto tipico a casa per San Martino a novembre.
La salsa riesce a mitigare la usuale stopposità del fagiano

[Il Tosco]

Grande l'idea di codesta salsina, Roberto!!!!!!

Te la copierà senz'altro, al prossimo fagiano.

P.S.: posso sostituire la panna con della maizena in funzione di addensante?

[elena]

Premetto che a noi il fagiano non piace molto, quindi quando ce ne regalono qualcuno, io lo cucino in umido cosi poi ci condisco la pasta che i miei gradiscono di più.
Gli odori che uso sono cipolla, sedano carota, prezzemolo, rosmarino e alloro. Faccio in pezzi grossi la cipolla, e la rosolo insieme al fagiano, anche questo a pezzi, poi butto la cipolla e unisco gli altri odori tritati fine e l'alloro in foglia. Appena hanno preso colore salo e metto del pepe poi aggiungo del pomodoro. A metà cottura metto delle olive, quelle nostre che usiamo per la caccia o in alternativa quelle verdi. ci condisco pasta lunga tipo reginette oppure pasta all'uovo.

[MarinaB]

Io il fagiano o la faraona li bardo con la rete di maiale. Più semplice e veloce e aiuta anche a tenere insieme la "bestia"!

[elzen]

Premesso che l'ottima ricetta di Roberto Zot è identica a quella "classica" di casa mia (cacciatori sfegatati...) e con cui si cucinava quasi tutta la selvaggina da piuma (pernici, beccaccini ecc) e che io continuo a usare anche per le quaglie da servire con il risotto! bene, premesso tutto ciò (un romanzo!), ti trascrivo una ricetta di Sandro Faleschini, ottima, credimi: FAGIANO AL CALVADOS
1 fagiano da 1,3 kg, pancetta affumicata per bardare, 100 ml di vino bianco secco, 75 ml di Calvados, 20 g di farina. Per il fond de faisan: i resti del fagiano, 1/2 cipolla, 1/2 carota, 1 spicchio d’aglio, 3 bacche di ginepro, 1 chiodo di garofano, una grattugiata di noce moscata e grani di pepe nero, sale.
Pulire il fagiano, legarlo e rosolarlo lentamente in abbondante burro. Lasciarlo intiepidire, introdurre nella pancia sale, pepe e una noce di burro, salarlo e peparlo all’esterno. Bardarlo e legarlo nuovamente. Aggiungere il vino, coprire la pentola e cuocere in forno a 180° per 30’. Togliere il coperchio e cuocere ancora per 10’. Nel frattempo preparare il fond de faisan, facendo bollire i resti del fagiano con le verdure e le spezie per circa 30’. Quando il fagiano sarà cotto, toglierlo dal forno, lasciarlo intiepidire e poi tagliarlo a pezzi e tenerlo al caldo. Deglassare il fondo di cottura con il Calvados, filtrare il fond de faisan e il fondo di cottura, mescolarli. Preparare una bèchamel densa con i fondi. Aggiustare di sale e pepe, versare la salsa sul fagiano e servire subito ben caldo.

[roberto zot]

Tosco, potresti provare, ma....la panna qui aiuta anche ad addolcire il gusto, non solo a legare.

Uso questo procedimento-salsa anche con la faraona arrosto.

Io onestamente non sostituirei la panna con maizena, perché la panna non è in funzione coprente

[Elisabetta66]

Nel frattempo preparare il fond de faisan, facendo bollire i resti del fagiano con le verdure ...

Cosa intendi per "Resti del fagiano"?

[Elisabetta66]

Roberto anche la tua ricetta mi piace parecchio!

[Bruna Cipriani]

Il fagiano lo cucino
- rosolando bene i pezzi in olio,
- sfumando con cognac infiammato,
- aggiungendo un soffritto di sedano, carota, cipolla, aglio, dadini di pancetta,
- sfumando con vino bianco, aggiungendo timo, maggiorana, rosmarino tritati, pomodoro a pezzetti,
- regolando di sale e pepe,allungando con brodo in cottura coperta,
- aggiungendo a metà cottura dei funghi porcini freschi affettati, secchi non in stagione.

Con la polenta è il massimo!

[Bruna Cipriani]

l'avevo anche cucinato così

ZUPPA DI FAGIANELLA NELLA ZUCCA




Ingredienti per 6 persone
1 zucca di circa 35 cm di diametro
1 fetta di zucca di 800 gr
1 fagianella di circa 1 kg con il suo
fegato, tagliata in pezzi piccoli
2 rametti di maggiorana
2 grosse cipolle
100 gr di burro
1,5 l di brodo di pollo
1,5 dl di panna fresca
50 g dì farina 00
2 bicchierini di cognac
sale, pepe

Tagliare la calotta superiore della zucca con un lungo coltello affilato( operazione difficile, io ho inciso prima la buccia tutto intorno poi ho affondato), svuotatela dei semi con un cucchiaio e parte della polpa interna. Rimettete quindi la calotta sulla base di zucca.
Avvolgete a zucca così ricomposta in un grande foglio di alluminio, trasferitela su una placca e cuocetela in forno già caldo a 200° per circa un’ora. Toglietela dal forno e tenete da parte. Io ho cotto solo la parte inferiore e l’ho lasciata più di un’ora….
Pulite la fetta di zucca: eliminate semi e buccia, tagliatela a fettine e disponetele su una placca foderata con carta forno. Salatela appena e cuocetela in forno ancora caldo per 10—15’, finché sarà cotta e tenera. Passate i pezzi di fagianella su una fiamma, per eliminare i residui di penne, lavateli sotto acqua corrente e asciugate con carta assorbente
Rosolate a carne in una casseruola con 50 g di burro spumeggiante e fatela uniformemente dorare. Aggiungete la maggiorana, il fegato lavato, un bicchierino di Cognac e la panna. Salate, pepate, coprite e cuocete a fuoco molto basso per 20 minuti circa, anche un po' di più. Affettate a velo le cipolle, fatele appassire in una padella con il burro rimasto e bagnate con il Cognac rimasto.
Spolverizzate le cipolle con la farina, mescolate bene, unite il brodo caldo e proseguite la cottura per altri 15’ a fuoco medio. Nel frattempo disossate la fagianella e tagliatela a pezzettini. Aggiungetela alle cipolle con la zucca a tocchetti,mescolate bene e versate la zuppa calda nella zucca cotta al forno, utilizzandola come contenitore. Servitela accompagnando, a piacere, con schiacciatine miste.