[Chimico]

quanto latte fai inacidire col limone? Tutti i 450 della tua ricetta?

350. Si

E quando dici di lasciare il composto tutta la notte in frigo parli del composto completo di lievito? Ossia preparato con la farina lievitante?

Sisisi, tutto. Tanto le bolle rimangono prigioniere dell'impasto

[MarinaB]

2 - Latte: La ricetta originale prevede il “buttermilk”, cioe’ quel liquido che rimane dopo aver separato il burro. In italia si chiama latticello, ma e’ una cosa diversa da quello che si trova in USA. In america lo fermentano, e diventa “quasi” uno yoghurt liquido. Alcune ricette semplicemente usano il latte. Io preferisco cagliare un po’ il latte con del succo di limone (un cucchiaio), lasciandolo a riposo per 10-20 minuti.

Qui da noi in realtà non c'è nessuna difficoltà a reperire il latticello/Buttermilch; ormai si trova comunemente su tutti gli scaffali dei supermercati.
Se qualcuno comunque se lo volesse fare in casa, non è poi una cosa tanto difficile: basta farsi il burro, che peraltro è una cosa bellissima e si ottiene un burro stupendo.
Si prende della buona panna fresca e si monta con le fruste o con il Ken fino a "oltre" la panna montata, cioè la parte grassa si deve separare dal latticello. Vi troverete con dei grumi solidi separati da un liquido (il latticello).
Prendete i grumi, scolandoli dal latticello, impastateli con le mani fino a formare una palla e poi lavate bene questa palla sotto l'acqua corrente.
Dategli una forma, incartate in carta oleata (o carta forno) e mettete in frigo: avrete un burro strepitoso.
Il latticello non buttatelo via, mettetelo in una bottiglia e in frigo.
Oltre che per i pancakes lo potete usare per la panificazione.

Purtroppo è da prima di Natale che non riesco a fare foto, quindi per ora non riesco a farvi vedere nulla.

[Chimico]

Si prende della buona panna fresca e si monta con le fruste o con il Ken fino a "oltre" la panna montata, cioè la parte grassa si deve separare dal latticello. Vi troverete con dei grumi solidi separati da un liquido (il latticello).

No, quello non è il latticello che si trova negli USA: laggiù, dopo la separazione dal burro, viene fermentato con batteri e acidifica, un po' come lo yogurt.

Di contro il burro fatto in casa è divertentissimo da fare (io l'ho fatto fare a mio figlio, con una bottiglia di plastica e una biglia di vetro. Ci sono le foto sul mio Blog), ma è diverso da quello commerciale, perché la panna non è stata fatta fermentare, inacidire e insaporire, e quindi ha molto meno sapore.

ciao Chem

[alata]

io ho il manuale di nonna papera originale la prima edizione credo... è in cucina e ci faccio delle ricette che per noi sono uniche tipi la torta monnalisa l'ho già detto, che è favolosa, direi che tra le torte non farcite è in assoluto la migliore, la mia unca variante consiste nell'aggiungere dei pinoli sopra e alla fine zucchero a velo, ma è buonissimaanche cosi. Se interessa e non la conoscete posso mettere la ricetta

chimico, grazie della ricetta, ho sempre oluto provarli...ma non so se riesco ha farli bene, ora con le foto e tutto, voglio provare...benvenuto

[MarinaB]

No, quello non è il latticello che si trova negli USA:

non vorrai mica paragonare il MIO latticello con quello industriale acquistato in USA

[Chimico]

non vorrai mica paragonare il MIO latticello con quello industriale acquistato in USA

Beh, è anche il *mio*
Il fatto è che non è fermentato, quindi non è acido, e quindi non ha le stesse proprietà e funzioni (è per questo che nella ricetta aggiungo il limone, altrimenti l'acidità dell'impasto non è quella giusta), esattamente come il burro che facciamo in casa: poco saporito perché non da crema fermentata