chi mi da una spiegazione scientifica..(Chimico ed esperte pasticcere, ci siete?)

[domelia]

Vorrei che qualcuno mi potesse spiegare da cosa deriva la croccantezza o meno dei biscotti: spesso li faccio in casa, - quei bei biscottoni rustici - soprattutto usando come lievitante il carbonato di ammonio, e talvolta mi riescono meno croccanti, un po' teneri.
Dipende forse dalla quantità di uova (tuorli o albumi?), dalla presenza o meno di burro o di latte, dal fatto che a volte c'è il miele che mi sembra li renda più tenerini, a volte nelle ricette c'è il latte in polvere (a cosa serve?) o forse dipende dala farina (è meglio la 0 o la 00?) O forse, come per il pane, influisce anche il tempo atmosferico (temperatura e umidità dell'ambiente)?
O forse, dipende solo dal fatto che in cucina a volte il risultato è uno spatascio e basta?
Chimico, ho cercato nel tuo blog ma non ho trovato la risposta...

[Chimico]

Mi sa un po' tutte le cose
Rispondere così senza che spieghi esattamente la ricetta è un po' difficile (il latte in polvere a volte c'è per evitare di aggiungere acqua)
Magari qualche pasticcere ti può dare qualche dritta, io sono solo un chimico

ciao Dario

[Giuli]

Ciao Domelia,
io non sono un'esperta pasticcera, ma dalle mie sperimentazioni coquinarie ho notato che i biscotti sono più croccanti quando:
- usi poco o niente lievito
- usi fecola che li rende friabili
- non usi acqua o altri liquidi miele incluso ma solo uova (poche) e burro come leganti
- il tempo atmosferico è importantissimo: se è umido tutto si ammolla, anche il pane diventa più gommoso
quindi direi che per i biscotti è anche importante la modalità di conservazione: le scatole di latta vanno bene così come le biscottiere ermetiche (tipo Tupper...) o anche semplicemente un sacchetto ben chiuso.
Credo sia anche importante farli ben raffreddate su una gratella in modo che perdano bene tutta l'umidità prima di chiuderli.
Ma ti dico che sono solo mie osservazioni del tutto prive di fondamenti scientifici.
CIAO