Per un manifesto della cucina italiana (1934)

[Chimico]

Ho già postato qualche ricetta anni '30. Ora vi faccio leggere un'editoriale, sempre tratto da la Cucina Italiana, che rispecchia la filosofia della rivista all'epoca, contro le influenze internazionali (non dimentichiamoci che era l'era fascista) che, a leggere gli editoriali, avevano imbastardito la cucina italiana.

Si cercava di far rifiorire la cucina italiana, dopo secoli di decadenza, facendo ricorso a quello che chiamavano il "folclorismo" e noi oggi chiameremmo "cucina regionale".
A leggere quelle riviste mi sono stupito più di una volta. A differenza di oggi che hanno, più che altro, un'esigenza di marketing e sono mediamente piatte e "politically correct", all'epoca non avevano timore di avere una precisa linea "politica". Non c'erano "Chef emergenti" da idolatrare, non c'erano guide con stelle e forchette da vendere, gadget costosi da promuovere e clientele chic da convincere che l'ultima moda è il sale rosa o quello nero (che poi, a me, chimico, fa ridere...).
C'erano solo i piatti e il gusto

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"Quello che rovina la cucina è la facilità con cui le signore, e le cuoche, possono procurarsi salse già elaborate, condimenti preparati in serie, etc... Ed è l'andazzo, che noi abbiamo derivato, come tutte le cose meno simpatiche, dagli stranieri (perché la cucina italiana è, come tutto ciò che è nostro, fondamentalmente sana, buona, saporosa e piacevole) di snaturare il sapore, diciamo così, degli alimenti.
Se voi fate arrostire un pezzo di vitello, e ci mettete sopra, o accanto, una salsa che 'non ci dice..., voi commettete una crudeltà inutile verso quel povero vitello, che si domanderà sbigottito perché mai l'hanno fatto morire, per dargli quei dispiaceri. E se avendo da preparare un piatto di pesce, sieno delle sogliole o dei merluzzi, delle ombrine o delle modestissime acciughe, voi invece di ricorrere ai tre sistemi elementari della cottura del pesce, e che si basano su condimenti umili e sani: olio, pepe, aglio, etc 'ci mettete dei sughi o delle bechamelle che invece di far risaltare il sapore marino del pesce, lo fanno.. naufragare, lo affogano sotto il velame di condimenti strani- (quasi che il pesce si vergognasse delle sue origini, e del suo odore caratteristico, e tenesse a passare per un tordo nato, per caro, colla spina in messo alle spalle!) ' voi non ve ne accorgete: ma dimostrate d'aver meno testa delle acciughe stesse.
E un'altra cosa dovreste fare: non lasciarvi mai sedurre dai cibi fuori stagione. Certo, è molto chic dare a un pranzo, in novembre, dei cibi primaverili. Ma o son primizie venute fuori per forza, nelle serre, o è roba comunque conservata. In ogni modo non ha sapore."

Dario

[anitab]

Bello

ma non è che per caso l'ha scritta lui:

[Vippi]

Anita, flick!!!!

[CarlaDG]

Si, si è stato Enzo ne sono certa

[fernanda]

Perà ... già nel 34 le signore venivano bacchettate per eccesso di preparazioni in serie, primizie ....
doveva essere rivolta a un pubblico molto benestante e piuttosto circoscritto comunque considerando il periodo di fame, di miseria e di tessere alimentari.
Certo, era il ventennio fascista e l'autarchia era norma....Enzo, ma non mi direil tuo pensiero si trova perfettamente allineato

[gabrigabri]

se tanto mi da tanto....
nel '34 facendo un rapido calcolo .....
sono passati 73 anni ....
Enzo, per quanto bambino prodigio, doveva averne almeno 10......
per cui adesso ne avrebbe .....

si si ci siamo.....

[Chimico]

Perà ... già nel 34 le signore venivano bacchettate per eccesso di preparazioni in serie, primizie ....
doveva essere rivolta a un pubblico molto benestante e piuttosto circoscritto

Nono. E la Cucina Italiana tirava probabilmente piu' copie di adesso. Il pubblico ovviamente non era quello contadino analfabeta, ma neanche quello dei "ricchi", che non dovevano certo preoccuparsi di cucinare, avendo la cuoca.
Era rivolto alle massaie della classe medio-impiegatizia cittadina. Insegnava infatti ad andare al mercato a far la spesa, economia domestica, a riciclare gli avanzi e cose del genere..

Dario

[federica_pozzi]

Beh, se avevano degli avanzi da riciclare, non se la passavano poi tanto male.

[Chimico]

Beh, se avevano degli avanzi da riciclare, non se la passavano poi tanto male.

Beh, era il '34, la guerra era ancora lontana. Pensa che nella rivista prendono in giro le massaie americane che soffrivano per gli effetti della grande depressione; segno che loro stavano meglio.

....aaaaahh, dimenticavo: all'epoca essere "trendy" per le modaiole era fare un "five o'clock". Vediamo se indovinate cos'è

Dario

[ClaudiaP]

Mentre leggevo, sentivo la voce di un Bigazzi piuttosto composto.

[rea]

il thè delle cinque?
Mi rendo conto che mio marito,anche se non ha mai letto "cucina italiana" e se allora non era ancora nato, quanto a condimenti la pensa proprio cosi: mai rovinare il pesce fresco o la carne con salse e salsine...olio,sale,aglio,prezzemolo...e cottura alla brace

[Giuli]

Beh io lo trovo molto attuale e... vero.
Il problema è che oggi nessuno ha più il coraggio - o l'interesse - di sbilanciarsi tanto e tutte le pubblicazioni - come dicevi tu - risultano piatte e insipide.

[enzo raspolli]

Io scrivo quel testo fondamentale della storia dell'Italia che è qui a fianco e voi nemmeno lo leggete
Sulla sezione Novecento al capitolo "riecco i futuristi" c'è già la storia di questo manifesto della cucina italiana.
Ora citare se stessi è una cosa di rara eleganza, e Fernanda non mancherà certo l'occasione per chiosare.
Ma il manifesto nasce dalla polemica in atto tra Notari e quelli della "cucina italiana" (che erano mica bruscolini, ma erano Bontempelli, Carrà ecc.) contro Marinetti ed i futuristi che avevano pubblicato il "manifesto della cucina futurista".
Insomma c'è quel poco che sapevo, nella "storia semiseria".
Non è vero invece che il ventennio abbia prodotto, sul piano ideale, una cucina particolare. Gli sforzi della propaganda fascista furono indirizzati ad incentivare i consumi autarchici e la condizione di "angelo del focolare" della donna.
Il vero scombussolatore fu appunto il movimento futurista, ma che ebbe corso solo negli strati alto-borghesi e cittadini.
Per il resto, nel circuito della grande hotellerie si pratica ancora una cucina simil-francese e, all'opposto, nella pratica della gente semplice, si pratica la cucina regionale.
L'unica cosa che non esiste, o è ancora una cosa molto pallida, è la cucina italiana.
La rivista assume quel titolo come un obbiettivo, una tendenza.
Che oggi possiamo dire che fosse anche un obbiettivo sbagliato, perché la cucina italiana è grande proprio perché non esiste come cucina nazionale, ma come somma ed integrazione di tante cucine locali e regionali.
Quello che sembrava allora una mancanza, una castrazione rispetto alla grande cucina Francese, assunta a miraggio, è stato invece una nostra fortuna.
Per fortuna oggi ci sono tanti cuochi, anche quelli osannati, che dalle varie cucine regionali prendono spunto per dare al nostro Paese un primato importante nel panorama mondiale.
Secondo me.

[fernanda]

Sususu Enzo, non piangere....Io l'ho letta la tua storia semiseria e penso pure tanti altri. la trovo una piacevole sintesi dei vari saggi che ci sono sull'argomento.
Chioso o non chioso???certo che sembra quasi una parolaccia, ma tu che sinonimo hai usato? dal contesto propendo per criticare, ma potrebbe pure essere commentare, annotare...
A me comunque dell'argomento proposto,interessava sapere quali mai fossero stati questi prodotti in serie, salse pronte, primizie...
Ora so che i dadi venivano già a fine anni venti importati dalla Germania dalla Bauer e mi restava la cuoriosità di sapere quali altri prodotti confezionati ci potevano essere.
La sola parola autarchia mi fa venire l'orticaria e comunque quel ventennio dimenticava o forse neppure sapeva che la besciamella, l'anitra all'arancia e altro non erano solo francesismi ma derivavano dalla cucina dei cuochi italiani che Caterina De Medici si era portata appresso in Francia.

Comunque questa Cucina Italiana ( nel senso di rivista) mi sta sempre più antipatica. Chimico ma come mai questa tua passione nel riproporre questi articoli? Li leggevo anche tempo indietro su un altro sito e pure ora vengono riproposti in contemporanea

[Chimico]

Ora so che i dadi venivano già a fine anni venti importati dalla Germania dalla Bauer e mi restava la cuoriosità di sapere quali altri prodotti confezionati ci potevano essere.

C'erano i dadi Liebig, primariamente. Poi forse i Maggi e gli Knorr (andro' a vedere le pubblicità )

La sola parola autarchia mi fa venire l'orticaria

No, l'autarchia è successiva. In quel periodo anzi il giornale era tutto pieno di inglesismi e francesismi, e i prodotti non mancavano (ancora)

derivavano dalla cucina dei cuochi italiani che Caterina De Medici si era portata appresso in Francia.

Questo è un mito tutto italiano (toscano) che gli storici hanno smentito più volte, e che si è perpetuato forse proprio grazie al senso di inferiorità che la cucina italiana nutriva nei confronti di quella francese.

Chimico ma come mai questa tua passione nel riproporre questi articoli?

Mah, perché li ritengo interessanti (e sinceramente i forum di cucina *solo* di ricette mi annoiano un po'. Qui invece si parla anche di altro :-) e meno male ). Se non interessano non li posto più.
Mi piace indagare la storia della cucina, anche perché mi sono reso conto che spesso si ha un'idea statica e cristallizzata della cucina, mentre non è così.

ciao Dario