mi aiutate per un sugo ai carciofi?

[*dottora nico*]

Domenica avremo il pranzo per festeggiare il compleanno di mio padre.
Come primo, abbiamo pensato agli spaghetti alla chitarra con un sugo di carciofi e speck. Solo che non l'ho mai preparato e ho pensato di chiedere a voi. I carciofi sono una verdura che mi piace molto ma per via delle foglie che restano sempre un po' durine, della barba che è fastidiosetta, dello spreco che è tanto e soprattutto della pulizia non li prepariamo mai. Finiamo sempre per comprare i cuori surgelati, ma preferirei usare quelli freschi.
Mi aiutate voi? Se avete qualche altro abbinamento che vi è piaciuto particolarmente, è ben accetto!
Grazie mille!

[pina56]

Caioooooo Nico ti volevo salutare per ora non ho ricette di sughi da darti ma vado a controllare nel mio piccolo.....ricettario......intanto ti volevo salutare.

[Annamaria Romano]

Ciao Dottora,come va?In attesa che tu ti decida a tornare a Padovati metto il mio sugo di carciofi,però senza speck,che mi sembra non ci stia:gusto troppo intenso,che secondo me non va d'accordo col carciofo.

4 carciofi toscani spinosi,ben ripuliti delle foglie dure e tagliati a fettine sottili in senso orizzontale
2 carciofi sempre toscani ripuliti e tagliati a spicchi sottili
1 spicchio di aglio
olio-sale-pepe

Metto in una padella aglio e olio,quando sono caldi ma non bollenti aggiungo i carciofi,li faccio andare 2-3 minuti,li copro di acqua e li faccio cuocere dolcemente.Quando sono cotti aggiungo sale e pepe,poco prezzemolo tritato fresco e spadello la pasta,alla quale non aggiungo nè burro nè parmigiano,ma eventualmente un giro di olio crudo(ma non dovrebbe essercene bisogno se ne hai messo a sufficienza all'inizio e hai lasciato abbastanza morbido il sugo che risulta alla fine).

[ro]

Ti metto una ricetta del Tosco che ho provato e mi è piaciuta molto. Ci vorrebbe il rigatino, ma secondo me lo speck potrebbe essere un sostituto accettabile, dai non toscani, ovviamente...

SUGO DI CARCIOFI 2
Servono 3 carciofi, una fetta di guanciale o rigatino non troppo speziato, una piccola cipolla, del prezzemolo, circa 1 bicchiere di latte, olio sale e pepe.
Pulire i carciofi ed affettarli a fette fini, oppure tritarli grossolanamente a coltello. Fare un trito con la cipolla, il prezzemolo e rosolare in olio e.v. insieme ai carciofi ed al guanciale o pancetta a dadi piccoli, a fuoco medio, salando un po" per facilitare l'espulsione dell'acqua di vegetazione. Coprire poi completamente con il latte (il cui quantitativo, quindi, può variare) e lasciar cuocere fino a completo ritiro. Aggiustare di sale e spolverare di pepe di mulinello se serve (dipende dalla drogatura del guanciale o pancetta) e condirci della pasta corta (o paccuta, come qualche buongustaia l'ha definita!).
Chi vuole, può usare parmigiano grattato.

[*dottora nico*]

Ciao Pina!!!!! Quanto tempo che non ci vediamo..
Grazie Annamaria e Ro, adesso me li studio per bene!

[Nivea]

Io faccio spesso questi sformatini ai carciofi e non sono niente male:
Ingredienti per 3 porzioni
250 gr. di riso basmati o riso integrale

3 carciofi tagliati sottili

80 gr. olive nere liguri

1 spicchio d'aglio

2 cucchiai d'olio d'oliva

1 cucchiaio di aceto

1 cucchiaio di tamari

sale
Tritare l'aglio e farlo saltare in un cucchiaio d'olio.
Aggiungere i carciofi tagliati sottili e saltare qualche minuto.
Unire il riso, mescolare, aggiungere acqua (circa il doppio del volume del riso) , sale e l'aceto.
Cuocere fino alla cottura del riso.A fine cottura aggiungere le olive tritate e il tamari.
Mescolare e far intiepidire.
Servire in forma, riempiendo uno stampino e capovolgendolo.

[Bruna Cipriani]

PENNE AL SUGO DI CARCIOFI
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Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi
olio e. v.
aglio
due belle fette, spesse un paio di millimetri, di gota del Falorni, o pancetta
vino bianco
400 gr. di pomodori pelati a pezzetti
prezzemolo tritato
sale pepe
350 gr di penne rigate
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Preparazione :
mondare i carciofi fin quasi al cuore,lavarli e tagliarli a fettine.
In una larga padella far imbiondire, in qualche cucchiaio d’olio, l’aglio e la gota tagliata a dadini fino a che il grasso diventa trasparente, allora buttare i carciofi, farli rosolare, sfumare con vino bianco, stufarli per 5 minuti quindi aggiungere i pomodori e portare a cottura ( circa 10 min).Spolverizzare con prezzemolo tritato
Nel frattempo lessare le penne, scolarle, versarle nel sugo ai carciofi e padellarle.
Servire passando a parte del reggiano grattuggiato
>>
Io preferisco la pancetta affumicata, quindi lo speck dovrebbe andare bene. Al posto delle penne puoi benissimo usare gli spaghetti alla chitarra .
Ciao bela tusa

[*dottora nico*]

Bruna, sai che ci vedo bene il pomodoro? Anche io avevo pensato a qualche pomodorino qua e là . So che non sono di stagione, ma mi piaceva il colore che staccasse dal verde.
Nivea, cos'è il tamari? Dal nome mi sa di un ingrediente della cucina giapponese.. mi sbaglio?

[Bruna Cipriani]

Si possono usare anche dei buoni pomodori pelati in barattolo, non ne hai messi via quest'estate?

[Conigliettotippy]

Ciao Nico perché non provi la carbonara di carciofi? E' buonissima e superveloce e poi con gli spaghetti alla chitarra ci sta a meraviglia. Si prepara facendo saltare in padella con aglio ed un buon olio e.v.o. i carciofi già mondati ed immersi in acqua frizzante o acqua e limone, affettati molto sottilmente, salati e pepati ed un rametto di maggiorana che poi alla fine puoi anche togliere. A parte fai rosolare lo speck o pancetta a cubetti in una padella senza grassi lasciandola piuttosto croccante. Intanto che la pasta cuoce prepara un composto di tuorli, pecorino o parmigiano se vuoi un gusto più delicato, sale, pepe ed un po' di latte ottenendo una crema densa (considera un tuorlo a persona). Scola bene al dente gli spaghetti, versali nella padella dei carciofi e fai mantecare bene. Togli dal fuoco e versa (sempre in padella) la crema di tuorli mescolando velocemente. Impiatta mettendo al centro gli spaghetti, sopra la pancetta croccante e spolverata di pecorino (o parmigiano) in scaglie. Spolveratina di pepe macinato al momento et voilà il piatto è pronto. Consiglio di riservarti sempre un po" di acqua di cottura della pasta con queste preparazioni che alla mantecatura potrebbero risultare un po" asciuttine.

[*dottora nico*]

Ma che bella idea quella della carbonara! Non ci avevo mai pensato! La propongo ai miei.

[enzo raspolli]

Anche io uso molto i carciofi che sono una verdura eccezionalmente flessibile. Qui abbiamo i carciofi viuoletti toscani, amzi la mia zona è il centro della produzione regionale di questa varietà che è ormai tipicizzata dalla Regione.
Si tratta di carciofi piccoli, teneri e senza barba.
Quindi per fare questo sugo scegli i carciofi piccoli, non i grandi romani, ma quelli più viola che trovi e naturalmente belli sodi e tonici.
Io calcolo 1 carciofo a commensale.
Io li pulisco lasciando 5-8 cm di gambo, opportunamente sbucciato, tagliando la parte cimale e poi li affetto in due per il senso della lunghezza ed a fettine sempre nel senso della lunghezza.
In sostanza non si devono avere le rondelle, perché quelle di punta sarebbero più dure.
Si mettono in acqua acidudulata.
Nel frattempo faccio un soffritto in evo di aglio, maggiorana e peperoncino e poi butto giù della pancetta tagliata fine, non a tocchetti ma a fettine poi tagliate ancora.
Ritengo infatti che il tocchetto sia spiacevole da mangiare, perché cotto è duro e poi si attacca ai denti.
Butto dentro poi 2/3 delle fettine di carciofi e faccio cuocere allungando se necessario con acqua bollente e a fuoco basso.

Dopo una ventina di minuti sono cotti e pronti per condire.
A questo punto, mentre cuoce la pasta, in una padella con poco olio ed a fuoco vivace prima faccio saltare delle piccolissime e sottili fettine di pancetta (dello stesso tipo già usata per il condimento) fino a portarle al color nocciola chiaro, in modo che rimangano croccantissime.
Levate le fettine di pancetta faccio cuocere, sempre nella stessa padella le restanti fettine di carciofi infarinate, in modo che divenfano croccantissime e tendenti anch'esse al color nocciola.
Queste due cose che sono in fondo la trasfigurazione degli ingredienti del ragù li spargo sopra la pasta condita (meglio se già impiattata) in modo da creare il contrasto di consistenze e di colore pur senza allungare la lista dei componenti.
E facendolo rimanere un piatto leggero.
Secondo me su questa pasta non va il formaggio.
Da bere io andrei su un vino frizzante brut, perché l'abbinamento con i carciofi non è semplice.

[Sofia]

Ti metto una ricetta del Tosco che ho provato e mi è piaciuta molto. Ci vorrebbe il rigatino, ma secondo me lo speck potrebbe essere un sostituto accettabile, dai non toscani, ovviamente...

SUGO DI CARCIOFI 2
Servono 3 carciofi, una fetta di guanciale o rigatino non troppo speziato, una piccola cipolla, del prezzemolo, circa 1 bicchiere di latte, olio sale e pepe.
Pulire i carciofi ed affettarli a fette fini, oppure tritarli grossolanamente a coltello. Fare un trito con la cipolla, il prezzemolo e rosolare in olio e.v. insieme ai carciofi ed al guanciale o pancetta a dadi piccoli, a fuoco medio, salando un po" per facilitare l'espulsione dell'acqua di vegetazione. Coprire poi completamente con il latte (il cui quantitativo, quindi, può variare) e lasciar cuocere fino a completo ritiro. Aggiustare di sale e spolverare di pepe di mulinello se serve (dipende dalla drogatura del guanciale o pancetta) e condirci della pasta corta (o paccuta, come qualche buongustaia l'ha definita!).
Chi vuole, può usare parmigiano grattato.

Questo sugo è ottimo,Nico!

[Nivea]

Bruna, sai che ci vedo bene il pomodoro? Anche io avevo pensato a qualche pomodorino qua e là . So che non sono di stagione, ma mi piaceva il colore che staccasse dal verde.
Nivea, cos'è il tamari? Dal nome mi sa di un ingrediente della cucina giapponese.. mi sbaglio?

Sì, esatto: è una salsa di soya. Se non ce l'ha puoi ometterla, non cambia molto il risultato.

[.anna.]

Ciao! io ti metto la ricetta della pasta con i carciofi che fa mia mamma, che è buonissima: si chiamano (non sono spaghetti, scusa) penne delicate ai carciofi. A aprte, in una terrina, si mette della ricotta, parmigiano, 2 tuorli d'uovo.
Si puliscono i carciofi, si tagliano a fettine e si fanno stufare con un poco di olio e cipolla (o scalogno), lasciandoli morbidi.
Si cuoce la pasta e la si butta nel tegame dove hai cotto i carciofi. Dopo si aggiunge il misto di ricotta, parmigiano grattugiato e tuorli. La fai mantecare giusto un attimo. Buonissima!
Ah, e auguri al tuo papo" !!!