Polpette, polpettoni, etc...

[Flaviasole]

Da quando vivo da sola tocca a me andare a fare la spesa, non c'è più mamma che se ne occupa. Piano piano comincio a cavarmela, anche se non è facile. Cerco di comprare solo prodotti italiani, locali per quanto possibile. Il problema più grande ce l'ho con la carne. L'ultima volta sono andata dal macellaio perché mi serviva del macinato per fare le polpette. Ho lasciato a lui la scelta delle carni, partendo dal presupposto che di sicuro fosse più esperto di me. Alla mia richiesta di delucidazioni mi ha detto di aver utilizzato solo vitello (o vitellone?)...però io avevo chiesto un macinato misto, come sentivo dire a mia madre. Vabbè, torno a casa e preparo le polpette, stavolta in bianco perché volevo farle in agrodolce da servire con il cuscus. Ci credete che la maggior parte dei commensali le ha lasciate? Io stessa non sono riuscita a mangiarle, avevano un sapore fortissimo. E dire che adoro le polpette, che non è la prima volta che le preparo. Quel macinato proprio non mi ha convinto.
VENIAMO AL PUNTO: QUALI PEZZI DI CARNE SCEGLIERE PER PREPARARE POLPETTE E POLPETTONI? E in che proporzione?
Grazie mille.
Flavia

[.anna.]

Mamma mia, Flavia, che domanda difficile! Io di solito prendo vitella (ma solo perché sono stata abituata così a casa mia), un pezzo magro ma non troppo. Di solito non chiedo quale pezzo voglio perché mi affido al macellaio, che ormai però mi conosce. Che cosa hai messo nelle polpette? io di solito ci metto, per mezzo kg di carne, un uovo intero e un tuorlo, un pugno abbondante di mollica di pane bagnata nel latte, uno spicchio d'aglio passato nel tritaaglio, un poco di prezzemolo, sale, un po' di parmigiano grattugiato. Preparo le polpette, piuttosto piccole, le infarino, le metto in una padella con un po' di burro, le faccio rosolare leggermente, metto del vino bianco che faccio evaporare; poi aggiungo dado, acqua, copro e faccio cuocere fino a .... cottura. Mi dispiace non poter essere più precisa. Io per la cottura vado a occhio. Di solito, poi, le polpette le faccio in bianco. Per il polpettone uso lo stesso identico sistema solo che anzichè preparare le polpette preparo un polpettone più grande. Questo è quello che io faccio quando preparo le polpette. Ma certamente ci sarà qualcun altro più preciso e più bravo di me.

[LauraM]

Nel macinato misto dovrebbe esserci anche carne di maiale; e lì ha sbagliato il macellaio.
In ogni caso il sapore così forte non può essere dovuto solo alla carne. Quali ingredienti hai usato, e in che proporzioni?
Io faccio le polpette con macinato misto (a volte aggiungo prosciutto o salsiccia, o avanzi di salumi che ho in frigo), pane ammollato, prezzemolo, sale, pepe, parmigiano, all'incirca come .anna., ma non metto l'aglio perché i commensali non gradiscono. Infarino, passo nel burro e aggiungo salsa di pomodoro home made, piselli e un bicchiere di acqua. Quando sono cotti i piselli, è ok.
In casa mia le polpette si accettano SOLO con i piselli. Vita dura, la mia.

[MarinaB]

Ci credete che la maggior parte dei commensali le ha lasciate?

Flavia, carne a parte, dubito che i tuoi ospiti non abbiano gradito le polpette a causa del tipo di carne (che siano esse state di vitello o vitellone); penso piuttosto che non abbiano gradito l'agrodolce, che spesso non incontra come gusto.

Tornando alla carne, invece, concordo nel dire che il macinato per polpette/polpettone "dovrebbe" essere mista con almeno un 30% di maiale, che rende il composto più morbido e saporito. Ovviamente ci sono tante persone, che per vari motivi, non usano la carne di maiale e allora all'inconveniente "morbidezzza" si può ovviare aggiungendo una bella dose di pane ammollato nel latte/o acqua.

[Vippi]

io di solito faccio metà manzo, metà maiale
ma mi piacciono molto anche di pollo o tacchino

[MarinaV]

Io di solito uso il macinato di manzo e per renderlo morbido ci metto per ogni mezzo chilo di carne una bella patata grossa bollita e schiacciata a purè al posto del pane oppure una patata piccola e un tozzo piccolo di pane se ce l'ho (lì è il mio problema, quello che faccio io non avanza mai e quello comprato non lo mangio, sembra una spugna per lavare i piatti quando lo si bagna, non mi fido).
Il fatto che i tuoi ospiti non hanno gradito potrebbe essere stato causato dalle spezie che hai usato per condire le polpette oppure dalla salsa, troppo forte.

[gabrigabri]

delle due l'una

o devi cambiare macellaio (non ha della buona carne)
o devi cambiare ricetta (non incontra il tuo gusto e quello dei tuoi amici)

ti dico questo perché spesso uso la carne di vitello magrissima, per fare cruda, e vengono buone ugualmente (e quindi non è la composizione della carne che le rende cattive)

come ricetta base
poco aglio, poco parmigiano, un uovo per ogni tre etti di tritata, la mollica di una pagnottina rafferma bagnata nel latte, un cucchiaio di prezzemolo tritato,
le faccio in bianco schiacciate non tonde, in padella con poco olio e un poco di brodo se asciugano
(e quindi sono le varianti che devono incontrare o meno il tuo gusto)

[ritabuzz]

concordo con quanto già detto , comunque ti do anche le mie dosi, rigorosamente a occhio: per circa 800 g. di carne, macinata da me, sempre (circa 500 g. di polpa di vitellone, tacchino e/o maiale per il resto), 100 g. di prosciutto crudo, 2 cucchiai di parmigiano, una tazzona di pane bagnato nel latte e strizzato oppure una bella patata,due uova, poco aglio, prezzemolo, una grattata di noce moscata, sale. tutto tritato in casa.
poi le varianti, tipo agnello al posto del tacchino/maiale, coriandolo/cumino invece della noce moscata e niente prosciutto, per ottenere una sorta di kebab, a cui do una forma lunga e infilzo in spiedini.
per la cottura, faccio polpettine piuttosto piccole, che cuocio in forno, per pochi minuti se poi le ripasso al pomodoro, o con salsa al limone, o...... completo la cottura se invece le servo così. trucchetto di mia mamma: su ogni polpetta un pezzettino ino ino di burro...
per il polpettone, stesso impasto, oppure variante tipo rollè con dentro frittata e spinaci, o frittata e prosciutto cotto, o funghi tritati, o..... arrotolato con delicatezza, e compattato bene. poi lo chiudo con carta forno e lego con spago. faccio cuocere in forno senza grassi, con un goccio di vino bianco per circa 15'. tolgo la carta forno, metto olio o burro, salvia, rosmarino o quello che mi va, olio, e finisco la cottura

[gabrigabri]

polpettone tipo bon roll (http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=89324)



Polpettone radicchio e salsiccia (http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=89419)


questi li ho provati e sono ottimi

[gabrigabri]

questo è il polpettone al basilico di N1

http://www.coquinaria.it/ubb/ultimatebb.php?/topic/6/5169.html

[Flaviasole]

Siete stati tutti molto chiari, e vi ringrazio.
Non è stato l'agrodolce che non ha incontrato il gusto dei commensali, avevo scelto questo accompagnamento proprio perché da loro richiesto: le avevano già assaggiate. Era il gusto della carne ad essere particolarmente forte rispetto al solito, tanto da risultare immangiabili anche senza la salsina sopra, e non esagero!

[gabrigabri]

ancora un dubbio, non è che hai esagerato con il parmigiano?
l'unica volta che ne ho messo troppo, le polpette non ci sono piaciute proprio

[cansado]

io uso gli avanzi di quello che c' è, arrosto o bollito, di qualsiasi tipo di carne