Prove con l'agar agar.....

[maffo]

Da ieri sono la fortunata proprietaria di un barattolo da 150 gr della magica polverina alla modica cifra di....mah, neanche ve lo dico, da quanto è cara....

E ieri sera ho fatto qualche piccolo esperimento.

Panna cotta usando l'agar agar al posto della colla di pesce classica.

Due modalità diverse di esecuzione, stessa ricetta mia di base, quella che uso da sempre stracollaudata, la più semplice e meno "stratificata" e quella che più mi poteva consentire una valutazione equilibrata del nuovo addensante..

per ogni 200 ml di panna fresca:
2 cucchiai rasi di zucchero semolato
(a volte anche un po" di vaniglia o estratto o baccello, ma non sempre)
più 1 foglio e mezzo di colla di pesce che ovviamente stavolta non c'era...

Di qua e là ho letto che la dose di agar agar (in polvere) per un mezzo litro di liquidi è due cucchiaini da tè e che bisogna metterla nel liquido caldo e farla cuocere sempre mescolando per un bel po" affinché si sciolga per bene.

Dato che preferisco la morbidezza della panna cotta, ho calcolato due cucchiaini di agar agar per 600 ml di liquido, in questo caso la panna.

Così ho provato in due modi diversi:

1° - ho preso 300 ml di panna, con lo zucchero l'ho messa a scaldarsi in un pentolino, poi ci ho versato a pioggia l'agar agar sbattendo con una frustina (nella versione classica la colla di pesce andrebbe messa così), mi ha fatto qualche pallottina che ho sciolto schiacciandola sui bordi del tegamino e sempre mescolando ho fatto cuocere un po" finché non ne vedevo più in giro.
Ho filtrato anche il tutto versandolo nello stampino a freddare e non c'era alcun residuo.

2° - degli altri 300 ml ho tolto circa 50 ml di panna e ho scaldato i 250 con lo zucchero in un pentolino e i 50 in un'altro con un cucchiaino di agar agar mescolato a freddo sempre con la frusta.
Ho fatto scaldare l'agar agar mescolando sempre, i grumi non si sono formati, quando mi è sembrato di vedere che era completamente sciolta ho spento e ho amalgamato il tutto all'altra panna scaldata con lo zucchero e, sempre filtrando a scanso d'equivoci, ho messo nello stampo a raffreddare.

Risultato finale:
in entrambi il consolidamento si è realizzato negli stessi tempi della colla di pesce, probabilmente per avere la morbidezza che a me piace bisogna calcolare un po" meno di un cucchiaino di agar agar.
La compattezza non è come quella della colla di pesce: rimane un po" "granulosa" non nel senso dei grumi che non c'erano (avevo strafiltrato) ma non era "liscia", omogenea, insomma non so se mi sono spiegata.

Ma il vero problema è che.......

HA UN SAPORE CHE NON MI PIACE!!!!!!

non è insapore, tutt'altro.

Si sente benissimo che c'è qualcos'altro oltre alla panna e zucchero e vaniglia, un sapore dolciastro come di zucchero di canna, non particolarmente piacevole (ma questo potrebbe essere soggettivo) ma che comunque altera la "pannosità " , la purezza e la delicatezza della panna cotta.

Con la colla di pesce, se messa in quantità giusta, il sapore rimane pannoso, buono, avvolgente, con l'agar agar ho percepito nettamente una differenza strana rispetto alla ricetta che conosco bene visto che sono anni che la faccio.....

Chi ha provato l'agar agar ha riscontrato questo elemento "perturbativo"?

Cosa ne pensate?

Forse è meglio usarla per preparazioni salate dal sapore più deciso?

Io sarà comunque obbligata ad usarla per la torta di domenica, magari bilancerà bene gli ingredienti e i sapori per contrastare questo svantaggio saporifico, ma il discorso potrebbe essere interessante in assoluto.

(Anche perché dovrà ben trovare il modo di smaltire i 150 gr pagati un occhio della testa, no?... ..)

[millo05]

ma dai cosa mi dici mai!!!!!

Questa è la prima volta che sento che si sente questo retrogusto!
Anche a me era successo che non era risultata liscia, ma io avevo dato la colpa al fatto che ne avevo messa troppa perché avevo paura che non solidificasse e oltrettutto non l'avevo manco passata al colino...... era anche la mia prima bavarese- della serie se voglio sperimentare lo faccio fino in fondo

Comunque il gusto di un ingrediente in più non l'ho riscontrato, e nemmeno leggendo qua e là ne ho mai sentito parlare...
tutti muti stanno???? facendo finta di nulla???? e si mangiano le panne cotte che sanno di mare???? L'agar agar è un alga giusto????

Se hai sentito un retrogusto di zucchero di canna non è che magari era cotta troppo ???' L'ho buttata lì nè!!!

[Cindy]

Io ho letto da qualche parte, ma non ricordo dove, che sa di pesce.
Non ti posso aiutare però.

[MarinaB]

Io di agar agar (uso quello della marca Rapunzel) ne metto molto meno: 1 cucchiaino da caffè scarso per 500 ml di panna e ottengo la giusta consistenza e assolutamente nessun retrogusto; anzi lo preferisco nettamente alla colla di pesce.
Io mescolo in una tazzina l'agar agar con un po' di zucchero e un filo di latte o panna e faccio una pappetta, poi aggiungo pian piano una parte di liquido caldo (panna) e quando è ben mescolato verso nel composto che è sul gas, sbattendo bene con la frusta. In questo modo si ingloba bene senza lasciare grumi.

[maffo]

se lo dice la Marina che è la mia "guru" di robe ganze/alternativo/etniche/non solo allora devo proprio riprovare....

[la stefi]

ma dove avevi letto che per 500 ml di liquido ci vanno due cucchiaini? forse di quello in fiocchi, non certo di quello in polvere... quando ti dicevo delle palle da tennis era perché ne mettevo un cucchiaino ma era troppo.

ma dato che oggi sono a casa, ti riporto quanto scritto sul mio barattolino di agar agar della rapunzel: per 1/2 lt di liquido (salse, zuppe) o per 500 g di frutta, 2 g di agar agar. per 500 g di gelatina da timballo e di budini 4/6 grammi.
dopo aver mescolato l'agar agar freddo evitando la formazione di grumi far bollire 5 minuti. la gelatina si forma con il raffreddamento.

insomma adesso io metto un cucchiaino scarso scarso... ma devo dire che ogni volta son lì che spero di aver messo la dose giusta, perché non ho una bilancia che mi misura in maniera affidabile così pochi grammi.

in ogni caso, non sento nessun gusto strano!

[Chimico]

Io di agar agar (uso quello della marca Rapunzel) ne metto molto meno: 1 cucchiaino da caffè scarso per 500 ml di panna e ottengo la giusta consistenza e assolutamente nessun retrogusto; anzi lo preferisco nettamente alla colla di pesce.

Non ho mai fatto la pannacotta con l'agar-agar, sempre con la gelatina, ma volevo provare per fare dei confronti gustativi. Mi sai descrivere a parole la differenza di consistenza? (lo so, e' difficile a parole).
E magari hai anche provato quelle versioni in cui come addensante usano l'albume o l'amido ? (a me l'albume mette un po' i brividi a pensarlo nella panna cotta, ma c'e' chi lo usa(va) )

Dario

[cansado]

Mai sentiti gusti strani

[marialetizia]

Mi sai descrivere a parole la differenza di consistenza? (lo so, e' difficile a parole).

Ho usato solo una volta l'agar agar e sicuramente ho sbagliato le dosi, ma ho notato una certa differenza: è come se la colla di pesce gelatinizzasse, memtre l'agar agar addensa "burrificando" non so se ho reso l'idea...

[Graziana]

Ah notiziona!
Se volete le bilancine per grammi le trovate su e-bay a prezzi veramente carini.
Io ne ho presa una che compreso le spese di trapsorto mi è costata 13 euro!
E funziona!!!