Uovo intero o solo il rosso?

[fiammifero]

Nell'impasto di alcune torte o biscotti a volte si devono mettere le uova intere, a volte solo i tuorli. Qualcuno mi sa dire che differenza c'è? Grazie fiammifero

[ziacrostatina]

Fiammifero sei nuova/o! Ben arrivata/o e bella domanda...ma io non ho la risposta!
Vedrai che qualcuno la sa.......

[Gia.Da]

Io provo a risponderti: il tuorlo serve per la friabilità mentre con l'albume ottieni morbidezza .
Saluti,Gianna ,benvenuta!!!

[paolaa]

nelle crostate e biscotti gli albumi danno una frolla + croccante, se fai una frolla di solo tuorli viene più friabile. Nelle torte gli albumi in genere montati danno morbidezza alla torta perché inglobano molta aria. Questo è il mio pensiero ........aspettiamo quello delle super esperte

[Anurai]

io nulla saccio
ma ti saluto compagnera

[Graziana]

Per quanto riguarda la pasta frolla ti posso dire questo:
UOVA
Le uova possono essere inserite nell’impasto sia sotto forma di solo tuorlo, di uova intere o di solo albume
I tuorli sono composti essenzialmente da grassi e quindi andranno ad aumentare la quantità di grasso nell’impasto agendo sulla friabilità
Unendo invece uova intere andremo ad aggiungere anche dell’acqua presente nell’albume e avremo allora un impasto più elastico e maggiormente lavorabile adatto a rivestire tortiere stampini ecc.; inoltre l’uovo intero farà lievitare leggermente l’impasto in cottura rendendo l’impasto più alveolato e una consistenza più asciutta e croccante.

Per quanto riguarda invece gli impasti lievitati, tipo torte e pan di spagna, in genere gli albumi si uniscono nella fase finale per rendere l'impasto più leggero e favorire la lievitazione.
Cià non toglie che alcune torte prevedo di unire le uova intere assieme, come nella torta la limone di Betti, oppure di montare assieme uova e lbumi prima di unire la farina come in certi pan di spagna e nella meravigliosa torta di mandorle sarda.
Personalemnte per i dolci lievitati preferisco questa seconda tecnica, più veloce e a mio parere più semplice da fare, oltre che di risultato praticemtne certo: infatti molte volte incorporando gli albumi, se non si è molto esperti nel movimento dal basso verso l'alto gli albumi tendono a smontare vanificando qualsiasi buona riuscita.

[ziacrostatina]

Interessanti chiarimenti Graziana, grazie!

[fiammifero]

Grazie per il benvenuto. Sono una fiammifera ed abito vicino ad Udine. Graziana sei stata molto chiara ed esauriente, complimenti sai un sacco di cose. Ciao a tutte fiammifero.