[elzen]

...mi sembrava che tra le fette ci fossero (sempre nelle versione della mamma di questa amica) delle fettine di pancetta e qualcos'altro che non riesco a mettere a fuoco ...

A casa mia si mettevano fette di lingua salmistrata...

[enzo raspolli]

Perà queste cose hanno un valore perché, come dici giustamente, ricreano una atmosfera ed un "lusso" un po' demodè che è comunque una emozione.
Solo che si devono fare bene, altrimenti sono appropriazioni indebite di nomi, come le coquinarie svedesi che fanno gli spaghetti con la marmellata.
Io credo che un piatto come questo fosse fatto, ai suoi tempi, da cuochi esperti, perché credo che nessun gran piatto si possa fare senza aver sbagliato. Non esistono le ricette che si attaccano al pensile e ti fanno diventare grande cuoco.
Ora, giustamente, puoi osservare che per sbagliare è obbligatorio iniziare e quindi ti appoggio pienamente, ma mi sa che la seconda volta sarà meglio della prima e così via.
Questo vuol dire iniziare, ovviamente.
Poi hai la fortuna che nessuno sa cosa sia esattamente la sella all'Orloff e quindi detieni i parametri di riferimento.
Posizione invidiabile, in cucina.

[Alberto Baccani]

Qui c'è un arrosto di vitello alla Orloff non è proprio una sella ma almeno ci sono le foto che danno una idea
http://www.chefsimon.com/orlof.htm

[fernanda]

Io penso che la difficoltà maggiore sia reperire il taglio adatto nelle macellerie, dall'Escoffier leggo..

Qualunque sia il sistema di cottura adottato, la sella è tagliata, da una parte rasente l'osso del girello, a dall'altra vicino alle prime costole,
Per facilitare la cottura della sella i rognoni si tolgono lasciandoli con uno strato esterno di grasso e si cuociono a parte, mezz'ora prima della cottura completa della sella......

Forse trovando un macellaio molto esperto e paziente che la prepari pure ripiegata e legata potresti tentare, se ti spaventa solo il taglio attorno all'osso non dovrebbe essere un grande problema.
Io cucino spesso carrè con l'osso e con un coltellino adatto non è molto difficile togliere la carne.

[pupilla]

penso anche che un'altra fase complessa, per le mia capacità , sia quella di bardare la sella (alcune ricette lo prevedono) per poi rosolarla, mi vedo già : secondo me mi si smonta tutto..., quanto al taglio adatto penso che il gioiellere-macellaio che ho in mente per quando mi deciderà a fare la ricetta, si farà pagare ma preparerà il pezzo come si deve...

[fernanda]

Vabbè, visto che ti vedo cosi intenzionata e mia figlia si è gentilmente offerta di scannerizzare la pagina ti invio questa, cosi se vuoi confrontare con le altre e poi decidere..... però poi ci fai vedere il risultato, vero??

[notedicuoca]

io credo solo che questa preparazione sia molto laboriosa e difficile da realizzare in casa se non con competenze quasi da alta cucina

[pupilla]

grazie, che tesori che siete ! fernanda ringrazia anche tua figlia
ora devo proprio procedere
devo solo decidere, visto che nelle varie ricette ci sono diverse opzioni, che ingredienti, oltre alle salse mornay e soubise, intercalare tra le fette al momento di servire: c'è chi mette funghi, chi lardo o pancetta, formaggio e lamelle di tartufo (?!), un'altra cosa che mi sembre di ricordare , ma sicuramente è una distorsione del mio ricordo perché non la vedo comparire da nessuna parte, è che tra le fette andasse spalmato del patè, questo non può essere, vero ? sarebbe davvero troppo...