Tweet
Ho appena comprato un libro sul cioccolato, CH di R.Moratà , su consiglio preziosissimo della cara Giovanna ( Nina). Per la prima volta, invece di buttarmi sulle ricette, mi sono soffermata sulla parte teorica.Ho letto, riletto e letto ancora e finalmente ho capito che forse ho sbagliato tutto sulle cose che ho fatto con il cioccolato. Mi era venuto il dubbio facendo il corso di Santin e già facevo le sue preparazioni armandomi di calcolatrice. Non mi ero pero' fermata abbastanza sul perché delle diverse quantità di cioccolato da usare nei desserts a seconda del cioccolato prescelto.
In parole povere:
Devo fare una bavarese al cioccolato
Bon !-direbbe Graziana- ho a disposizione del 70%.Uso quello.Pero' forse lo uso al 60%, magari è meglio.Al momento di pesare, peso la stessa quantità .
Il fatto è che è sbagliato. In breve, il cioccolato al 70% ha un certo tenore di pasta di cacao e burro di cacao, differente dai quantitativi contenuti in quello al 60%. Pertanto, la texture, la consistenza, la "trama" del dessert risulta differente. Per ottenere la stessa texture, occorre usare differenti quantità di cioccolato.
La cosa, inoltre, che mi ha chiarito alcuni spatasci con il cioccolato bianco è che: il burro di cacao del cioccolato fondente cristallizza a circa 28°C.Al di sotto, il dessert si compatta e tutto fila liscio. Nel caso del cioccolato al latte /bianco, gli altri grassi contenuti (quelli del latte) ostacolano la cristallizzazione per cui, oltre al differente peso del cioccolato, occorre usare uno stabilizzante, in questo caso la gelatina.
I libri seri riportano sempre le differenti % di cioccolato da usare. se poi non dovessero riportarlo, ricordate che man mano che si scende in percentuale di pasta di cacao, dovete aumentare la quantità del cioccolato!
Poi, alcune pillole...
1) montate sempre molto piano la panna e gli albumi. Dureranno di piu' in stabilità
2) quando aggiungete una crema al cioccolato, aggiungetela in piu' intervalli rimescolando come per una maionese
3) sarebbe meglio usare miele d'acacia o uno zucchero invertito invece del saccarosio: e' già parzialmente disciolto, da stabilità , è igroscopico ed evita ai dolci con meringa di asciugarsi troppo
4) se comprate il cioccolato in gocce, sigillate bene la scatola, assorbe troppa umidità rispetto alle tavolette perché ha una superficie maggiore
5) usate il MO piuttosto che il bagno-maria: anche se non si bagna, il cioccolato assorbe umidità
6) Copertura di cioccolato: + 31% di burro di cacao.
7) Cioccolato: -31% di burro di cacao
8) ed infine.....Io per il cioccolato farei follie, ma adesso ho imparato che non mi potro' (forse) mai permettere un Criollo. Costa un botto perché rappresenta solo l'1% della produzione globale. Meglio un buon Forastero o un Trinitario...Quindi, diffidare dalle esposizioni di cioccolati che recano la scritta Criollo....a basso prezzo...
Spero di non avervi annoiato......
Beh! adesso, munita di calcolatrice vado a farmi una bavarese al cioccolato.....
In parole povere:
Devo fare una bavarese al cioccolato
Bon !-direbbe Graziana- ho a disposizione del 70%.Uso quello.Pero' forse lo uso al 60%, magari è meglio.Al momento di pesare, peso la stessa quantità .
Il fatto è che è sbagliato. In breve, il cioccolato al 70% ha un certo tenore di pasta di cacao e burro di cacao, differente dai quantitativi contenuti in quello al 60%. Pertanto, la texture, la consistenza, la "trama" del dessert risulta differente. Per ottenere la stessa texture, occorre usare differenti quantità di cioccolato.
La cosa, inoltre, che mi ha chiarito alcuni spatasci con il cioccolato bianco è che: il burro di cacao del cioccolato fondente cristallizza a circa 28°C.Al di sotto, il dessert si compatta e tutto fila liscio. Nel caso del cioccolato al latte /bianco, gli altri grassi contenuti (quelli del latte) ostacolano la cristallizzazione per cui, oltre al differente peso del cioccolato, occorre usare uno stabilizzante, in questo caso la gelatina.
I libri seri riportano sempre le differenti % di cioccolato da usare. se poi non dovessero riportarlo, ricordate che man mano che si scende in percentuale di pasta di cacao, dovete aumentare la quantità del cioccolato!
Poi, alcune pillole...
1) montate sempre molto piano la panna e gli albumi. Dureranno di piu' in stabilità
2) quando aggiungete una crema al cioccolato, aggiungetela in piu' intervalli rimescolando come per una maionese
3) sarebbe meglio usare miele d'acacia o uno zucchero invertito invece del saccarosio: e' già parzialmente disciolto, da stabilità , è igroscopico ed evita ai dolci con meringa di asciugarsi troppo
4) se comprate il cioccolato in gocce, sigillate bene la scatola, assorbe troppa umidità rispetto alle tavolette perché ha una superficie maggiore
5) usate il MO piuttosto che il bagno-maria: anche se non si bagna, il cioccolato assorbe umidità
6) Copertura di cioccolato: + 31% di burro di cacao.
7) Cioccolato: -31% di burro di cacao
8) ed infine.....Io per il cioccolato farei follie, ma adesso ho imparato che non mi potro' (forse) mai permettere un Criollo. Costa un botto perché rappresenta solo l'1% della produzione globale. Meglio un buon Forastero o un Trinitario...Quindi, diffidare dalle esposizioni di cioccolati che recano la scritta Criollo....a basso prezzo...
Spero di non avervi annoiato......
Beh! adesso, munita di calcolatrice vado a farmi una bavarese al cioccolato.....
mi dà all'ippica....
Commenta