[MarinaB]

Non so ... più leggo topic di questo genere e più guardo le trasmissioni Food in TV, più mi rendo conto di quanto io stia andando indietro, invece che avanti!
Se anni fa mi sarei precipitata in cucina a sperimentare, ora mi sto trasformando in una convinta conservatrice.
A me il risotto piace alla vecchia maniera: soffritto scalogno/burro, leggera tostatura del riso, sfumatura con vino bianco e brodo a mestolate, mantecatura finale con burro e grana, spegnimento del gas e qualche minuto di riposo con straccio sulla pentola.

[Rossanina]

Secondo me topic di questo genere permettono di confrontare la tradizione con l'innovazione e scegliere come muoversi, in modo consapevole.
Mi piace molto il concetto della comprensione die passaggi chimici di certe preparazioni (come quelli del pane) per poter capire cosa succede di preciso. E poi magari fare come si è sempre fatto. Ma mi incuriosice la novità . Magari no la provo, ma mi incuriosice sapere cosa c'è in giro e perché.

[NutriA]

magari ora dico una boiata pazzesca (come la famosa corazzata), ma si e' sempre detto che la tostatura del riso nel soffritto , fatta a dovere, è il momento in cui il riso si insaporisce, bisogna curarla, bisogna evitare che il riso resti senza il suo grasso , bisogna guardare il chicco che diventa traslucido etc. ora non metto in dubbio le parole delle chef e ci mancherebbe ma certi risotti secondo me devono essere giustamente sapidi di cipolla e avere tutti gli altri prismi. a volte ho come l'impressione che valga tutto e il contrario di tutto.

[clapton299]

Avete ragione tutte; che senso potrebbe avere fare una carbonara senza guanciale, oppure senza uovo, o senza pepe ?
Bisogna altresì dire che negli ultimi anni sono aumentati sensibilmente sia l'attenzione nella qualità dei cibi, sia nella modalità di cottura degli stessi.
Per esempio un buon risotto, se preparato usando parsimonia nei grassi (leggi burro, olio e formaggio), può diventare un piatto unico che soddisfa il palato e non appesantisce troppo il pranzo o la cena.
Perà anche la sperimentazione sarebbe da perseguire.
Io per esempio due sere fa, ho preparato un risotto con la zucca, e poco prima della fine cottura, invece di mantecare con burro-parmigiano, ho frullato delle foglie di salvia con po di crescenza, e ho usato questa cremina per mantecare; beh, vi devo dire che il connubio non è niente male, provate !

Saluti a tutti

[NutriA]

altra boiata (la corazzata 2, la vendetta)quello che secondo me' e' la parte piu' difficile del risotto e' trovarne gli equilibri, non troppo burro, non troppa cipolla,il brodo che sia buono, un riso adatto alla bisogna, una pentola ideale, il momento giusto per aggiungere i vari ingredienti, il formaggio giusto , il tempo di cottura ,il riposo e chissa' quali altri fattori, per raggiungere un'armonia di tutti i componenti, eppure tutto mi sembra piu semplice di evitare che il riso si tramuti come dice Neera in pallini da caccia, bisognera' lasciarlo fare ai professionisti.

[manu bla bla]

Ma il soffritto o proprio anche il grasso all'inizio?
E si può ancora chiamare risotto?
Lo chef con cui ho parlato mi spiegava che era il recupero dell'antica metodologia del "risi e bisi". Allora si tratta di un recupero filologico?

Come sai l'anno scorso feci una ricerca sulle origini dei "risi e bisi", non ci ho mai trovato qualcosa della serie tostare il riso senza soffritto, anche nel caso dei ribi e bisi la partenza è il soffritto con cipolla.
Tuttavia può essere che la mia ricerca non sia stata così storica e retrospettiva, non ne ho gli elementi.
Aggiungo solo che aggiungendo il riso al soffritto e tostandolo leggermente prima dell'inizio della cottura vera e propria, scuoce difficilmente anche in presenza di grassi quindi.
....mah!

[Neera]

Ma risi e bisi è una minestra non un risotto, almeno quella che conosco io.
Il riso si unisce nella casseruola ai piselli piuttosto umidi, poi si aggiunge brodo, quindi non si tosta niente.
Un procedimento da minestra non da risotto.

[manu bla bla]

Neera cara, non è una minestra e non è un risotto ma una cosa di mezza via.
Il procedimento è quello del risotto con il brodo aggiunto in maniera più abbondante ma cmq non tutto in un sol colpo. Il problema della tostatura per i risi e bisi si necessita se non vuoi far scuocere il riso comunque.

[Neera]

Neera cara? Ossignore, spetta che me lo metto nella firma, nessuno me lo dice mai.
Comunque resterà un segreto tra noi quello del risi e bisi.
Non posso distruggere la reputazione di mio cognato che si vanta di fare il miglior risi e bisi d'Italia e butta il riso nei bisi in umido!

[Adi]

Ma il soffritto o proprio anche il grasso all'inizio?
E si può ancora chiamare risotto?
Lo chef con cui ho parlato mi spiegava che era il recupero dell'antica metodologia del "risi e bisi". Allora si tratta di un recupero filologico?

la cosa che un po' mi perplime è se il nome che si può dare è lo stesso di "risotto".
ogni ricetta per essere tale deve avere quanto meno alcuni "minimi comuni denominatori". Per me quelli del risotto erano la tostatura nel burro con cipolla, il brodo (aggiunto poco per volta, per me) e la mantecatura di burro e formaggio alla fine.
Se vengono a mancare questi parametri (o uno di loro), sebbene magari il risultato finale possa venire migliore, si può sempre parlare di risotto?

Bisognerebbe trovargli un altro nome,perché non ci siano malintesi!Se io vado al ristorante e chiedo un risotto,mi aspetto che sia fatto in un certo modo!

[elzen]

E si può ancora chiamare risotto?
Se vengono a mancare questi parametri (o uno di loro), sebbene magari il risultato finale possa venire migliore, si può sempre parlare di risotto?

Ma certo che sono risotti! E proprio per quei '"minimi comuni denominatori"... che elenchi tu: 1) la tostatura iniziale (la discussione verte sul come farla: nell'olio, nel burro, su un fondo spesso di tegame e senza nulla che tolga sapore al chicco, oppure, come si faceva a casa mia, nel midollo di vitello") 2) il brodo ' che deve essere ottimo - aggiunto poco per volta 3) la mantecatura con burro e grana e il riposo per avere la famosa 'onda.... Solamente risotti più leggeri, più digeribili di quelli di una volta: è un po' come scottare le cotenne e il resto della carne di maiale prima di fare una tradizionalissima cassoeula".

[Rossanina]

Elena però qui la tostatura si fa senza grasso.
Per me un minimo comune denominatore era la tostatura nel grasso ...
E' questo che mi ha spiazzato.

[manu bla bla]

Neera cara? Ossignore, spetta che me lo metto nella firma, nessuno me lo dice mai.

non posso mica ripertermi all'infinito chiamandoti boccolo dorato

Comunque resterà un segreto tra noi quello del risi e bisi.
Non posso distruggere la reputazione di mio cognato che si vanta di fare il miglior risi e bisi d'Italia e butta il riso nei bisi in umido!

ti farà assaggiare i miei risi e bisi, e a tuo cognato non farlo sapere, sai come sono gli uomini quando cucinano

[Rossanina]

manu, mi spiace, ma per regolarità dovrà essere presente all'assaggio. Di entrambe le versioni.