Il riso "tostato" senza grassi per fare un risotto.

[Rossanina]

A medoliva un cuoco in gara ha presentato una ricetta con un riso tostato nel tegame, senza fondo di grasso e cipolla (o scalogno).
In questo modo, diceva, si forma una crosta duretta che però non è impregnata di grasso e si gestisce meglio l'aromatizzazione del risotto.
In più il riso rilascia amido molto lentamente per cui rimane sgranato alla fine e a lungo al dente.
Quando gli ho chiesto (in privato) che differenza ci fosse con un parboiled quasi mi mena. Mi ha spiegato che il parboiled è cotto a vapore e quindi il chicco è cristallizzato, che invece questo ha la crosticina dura ma non è cristallizzato.

Qualcuno di voi ha mai provato questo sistema?
Berloffa, te che sei un mago dei risotti e delle tecniche, che ne pensi???

p.s. si è dichiarato assolutamente contrario all'inserimento di ogni vino nel risotto poichè rimane solo un'acidità non gestibile a differenza di quella ottenibile con altri ingredienti.

[Ninfadora]

Mi ha rivoluzionato tutte le mie convinzioni sui risotti quest'uomo!

[Linn]

Visto credo su canale 5 / rubrica gusto del tg /.

[Adi]

Ross...mo' ci provo!son sola a casa...ho mangiato una morbida ciabattina di grano duro con i peperoni arrostiti di ieri...ed ora son nulla facente!però dopo averlo tostato che faccio?Comincio ad allungarlo col brodo o metto del condimento e poi il brodo?Questa del vino mi par di averla sentita anche da Bigazzi...

[Chimico]

Mah, sul risotto si sente tutto e il contrario di tutto (e cosa voglia dire "cristallizzato" in questo caso lo sa solo lui....) C'e' chi lo mena durante la cottura, chi lo osserva in religioso silenzio senza toccarlo, chi mette il vino e chi no.
Mah......

[Adi]

E tu Chimico (Ciao!!) come lo faresti?

[clapton299]

Viene comunque molto bene se si utilizza del buon vino bianco secco che serve per appassire lentamente la cipolla. Una volta appassita, si toglie e si mette una altro mezzo bicchiere scarso dello stesso vino, e una volta caldo, si versa il riso e si fa tostare per qualche minuto, dopo di che si aggiunge la cipolla tenuta da parte e si prosegue come al solito.
Naturalmente il tutto in un buona pentola antiaderente, o meglio ancora in una "Barbapentola"

Ciao a tutti

[NutriA]

sul vino a volte mi trovo d'accordo....dipende dal risotto, in alcuni casi preferisco non metterlo, risotto con asparagi o funghi no, alla milanese si.
per il discorso del tostare senza grassi....non lo so, mai fatto. pero' credo che mi dispiacerebbe rinunciare alla fase di fusione della cipolla nel burro,pian piano.

[kela]

Io ho provato il risotto alla vaniglia con i carciofi della cucina italiana proprio perché mi incuriosiva la cottura senza olio nè burro.
Si fa tostare in pentola rovente per 4', poi si comincia ad aggiungere il brodo -con calma perché ovviamente le prime mestolate schizzano fuori che è un piacere...e si porta a cottura, ed alla fine si mettono i semini della bacca di vaniglia, burro, grana.
Molto molto delicato.

[Adi]

Sto facendo.Tostato 2 cucchiai di carnaroli.aggiunto cucchiaiata salsa di pomodoro (così,sui due piedi questo avevo....)ora aggiungo via via il brodo,tra 15 min. vi dico...

[tere]

Ma era il sig. Musoni lo chef?
Di risotti senza grasso nè cipolla abbiamo già sperimentato qui http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=60523
e il mio personale giudizio non era stato lodevole. Magari qualcuno l'aveva replicato e ne ha avuto un'impressione diversa.

[Rossanina]

Oddio, non chiedetemi i nomi perché dopo tre giorni ieri sera ero fusa.
E visto che non mi ero accorta che ne avevamo parlato qui ... anche rintronata il giusto
Lui diceva che aggiungeva il liquido subito dopo per 12 minuti. Alcuni di quelli che lo hanno assaggiato si sono "lamentati" che il riso fosse troppo crudo ma altri avevano apprezzato.

Mi aveva fortemente incuriosito

[Truffy]

Io ho provato questo metodo di cottura dopo aver letto i libri del "cuoco- giornalista-scrittore"
Alan Bay: ....il riso va messo in casseruola, fatto tostare qualche minuto, si aggiunge un po' di brodo vegetale (o di pesce o.. a seconda del risotto) e poi due o tre cucchiai di cipolla già ben stufata a parte. Per quanto riguarda il riso sempre Alan ribadisce che bisogna usare vino "senza alcool" proprio x evitare l'aspretto che può rimanere nel piatto.
Ho seguito le sue istruzioni e devo dire che il mio giudizio è positivo, il risotto risulta ben sgranato e la tostatura permette al riso di rilasciare il suo amido pian piano creando allo stesso tempo una bella cremina.

[MarinaB]

Qualcuno di voi ha mai provato questo sistema?

Non l'ho mai fatto, ma l'ho visto fare proprio recentemente a un cuoco al Gambero Rosso ... ne parlava come se fosse l'ultima meraviglia, facendo anche vedere con la mano sospesa sopra al riso che stava tostando, quando sarebbe stato pronto!
Io lo trovo un metodo assai rischioso, per chi non conosce a fondo il riso che sta usando. Se solo tosti "un po' di più" non si assorbono più tutti gli odori e il riso rimane duro, ma non il duro del non cotto, ma duro croccante!

Se lo scopo è quello di non usare grassi, allora tosto giusto con due cucchiai di brodo vegetale ... meno rischioso, a mio avviso.

[barbara]

Io lo trovo un metodo assai rischioso, per chi non conosce a fondo il riso che sta usando. Se solo tosti "un po' di più" non si assorbono più tutti gli odori e il riso rimane duro, ma non il duro del non cotto, ma duro croccante!

Sono d'accordo.
Non l'ho mai fatto, ma credo che le modalita' cambino ogni a volta, a seconda del tipo di riso.
E lo stesso riso puo' anche essere non sempre uguale, o no ?
Insomma, mica facile..