[Rossanina]

... donna sprezzante del pericolo

[numberone]

io compro dell'ottima manitoba direttamente da un fornaio e la uso in purezza per i lievitati (al massimo la taglio con un 20%di farina 0).Edy so che la usa per tutto.....

[RosalbaF]

Spesso si cita nelle ricette la manitoba, ma si intende la manitoba quella dei supermercati che non e' pura, i meno esperti leggendo manitoba capiscono appuntop quella, i piu' esperti invece sanno che non possono usare manitoba pura e dovrebbero sapere anche in che dosi tagliarla.
In realta' poi nelle ricette dovrebbe essere specificato , pero' poi se si fa cio' che succede, se uno meno esperto legge esempio 300 gr di farina di forza , oppure 300 gr di manitoba sa che c'e' differenza?
In genere cmq vicino ai sacchetti da 5 kili che compro trovo scritto farina Americana W390 mi pare

[MarinaB]

Dopo uno smodato uso iniziale di Manitoba, quando l'ho scoperta qui sui forum anni fa, ora non la compero più da tanto e ovviamente non la uso più. E parlo di manitoba in purezza, non quelle cose tipo Loconte ecc, che comunque non ho mai usato.

Personalmente sono assolutamente contraria all'uso della farina Manitoba in purezza nelle varie ricette di panificazione, sia dolci che salate, anche fosse per lievitati impegnativi tipo Panettone, Babà , ecc.
Io sono più della corrente: lavora di più l'impasto e usa farina buona.
Per me una Manitoba non può essere una buona farina e per buona farina intendo una farina profumata. Per mille motivi la Manitoba non lo può essere.
Ora, se già mi devo impegnare come una forsennata a fare una cosa buonina, perché mai dovrei usare una farina poco profumata, che da al mio prodotto un risultato solo decente?

Inoltre faccio un'altra considerazione.
Si è mai sentito parlare 10 anni fa dell'uso di Manitoba per fare Panettoni, Babà ecc?
No, mi pare proprio di no.
E i lievitati allora avevano dei profumi che oggi ci siamo scordati, da quanto piatti e insulsi sono i prodotti fatti oggi, proprio dovuto all'uso di queste farine spinte. Che sì ti danno maggior sicurezza nella lievitazione, a discapito però di un profumo che possiamo solo sognare.

Io consiglio, come già detto varie volte, di cercare presso i vari Mulini farine forti (che non sono Manitoba), farine che hanno un W alto, sopra i 300. Ogni Mulino ha una farina forte, sono più facili da trovare di quello che possiate pensare.

Per quanto riguarda la Rieper gialla (che è quella che uso io come farina forte) non ha W 400, ma W 340 ... metto qui sotto la scheda tecnica.

valore unità
Umidità < 15,5 % Legge 4 luglio 1967, n. 580
Ceneri < 0,55 % D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187
Proteine 14,6 % azoto x 5,70
Glutine umido 33,0 %
Assorbimento 61,0 % H2O Brabender Farinografo
Stabilità impasto 11,0 min. Brabender Farinografo
Energia 150 cm2 Brabender Estensografo
Indice W 340 Chopin Alveografo
Indice p/l 0,57 mm H2O/mm Chopin Alveografo
Acido L-accorbico < 100 mg/kg

[Adi]

Elisabetta trovi la Rieper a Vico equense?

[numberone]

Per me una Manitoba non può essere una buona farina e per buona farina intendo una farina profumata. Per mille motivi la Manitoba non lo può essere.

e' esattamente per questo motivo che la taglio con fariina 0 in misura max del 20%(su consiglio del suddetto fornaio)

[Anna]

...sarà ... ma io ci voglio le prove, ci voglio
Fuori il treccione intrecciato o il panettone gastronomico!!! sono pronta all'assaggio!

....ed IO ti darà le prove!!!
Poi, vincerà quaccheccosa??
No lievito madre, no tegami, no ciocco, non tegli; solo cose fashion e trendy tipo profumi, baincheria intima La Perla e sottolinee, scarpe colorate, prodotti Shu Uemura e bicchierini da dessert
Mi sarà capita??
baci, baci
annina

[Anna]

... donna sprezzante del pericolo

'un sa cosa gli potrebbe capitare, porella

[Anna]

Dopo uno smodato uso iniziale di Manitoba, quando l'ho scoperta qui sui forum anni fa, ora non la compero più da tanto e ovviamente non la uso più. E parlo di manitoba in purezza, non quelle cose tipo Loconte ecc, che comunque non ho mai usato.

Personalmente sono assolutamente contraria all'uso della farina Manitoba in purezza nelle varie ricette di panificazione, sia dolci che salate, anche fosse per lievitati impegnativi tipo Panettone, Babà , ecc.
Io sono più della corrente: lavora di più l'impasto e usa farina buona.
Per me una Manitoba non può essere una buona farina e per buona farina intendo una farina profumata. Per mille motivi la Manitoba non lo può essere.
Ora, se già mi devo impegnare come una forsennata a fare una cosa buonina, perché mai dovrei usare una farina poco profumata, che da al mio prodotto un risultato solo decente?

Inoltre faccio un'altra considerazione.
Si è mai sentito parlare 10 anni fa dell'uso di Manitoba per fare Panettoni, Babà ecc?
No, mi pare proprio di no.
E i lievitati allora avevano dei profumi che oggi ci siamo scordati, da quanto piatti e insulsi sono i prodotti fatti oggi, proprio dovuto all'uso di queste farine spinte. Che sì ti danno maggior sicurezza nella lievitazione, a discapito però di un profumo che possiamo solo sognare.

Io consiglio, come già detto varie volte, di cercare presso i vari Mulini farine forti (che non sono Manitoba), farine che hanno un W alto, sopra i 300. Ogni Mulino ha una farina forte, sono più facili da trovare di quello che possiate pensare.

Per quanto riguarda la Rieper gialla (che è quella che uso io come farina forte) non ha W 400, ma W 340 ... metto qui sotto la scheda tecnica.

valore unità
Umidità < 15,5 % Legge 4 luglio 1967, n. 580
Ceneri < 0,55 % D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187
Proteine 14,6 % azoto x 5,70
Glutine umido 33,0 %
Assorbimento 61,0 % H2O Brabender Farinografo
Stabilità impasto 11,0 min. Brabender Farinografo
Energia 150 cm2 Brabender Estensografo
Indice W 340 Chopin Alveografo
Indice p/l 0,57 mm H2O/mm Chopin Alveografo
Acido L-accorbico < 100 mg/kg

Io ho usato sia le dozzinali manitobe tipo Loconte, Chiavazza che quella del fornaio, mi soddisfano perché non hai bisogno di lavorare molto l'impasto, ma non mi danno la soddisfazione della farina buona di cui parla la Marina.
Ne ho ancora dei pacchi, dovrà usarle, ma non ne ho voglia
Adesso uso le farine del Molino Marino che alla Rieper je fanno pelo e contro pelo
bye
annì

[Anna]

E se non sbaglio è quello che marisaC ha fatto per diverso tempo e che è in archivio

MAI notata 'sta cosa................
Mo' vado a fare shopping senza nemmeno prendere il mio adorato cappuccino semi-estivo

Perà , con il vino, non raggiungerete mai le mie vette..................perché io cammino, cammino, cammino e mi volto poche volte indietro...........altrimenti casco
baci
annì

[cansado]

I panettieri e i pasticceri usano all'occorrenza aggiungere glutine alle farine.
Si può fare così o tagliare con farine tipo Manitoba, de gustibus.
Dagli altari alla polvere? Non mi pare il caso

[elisabetta]

Ero convinta che la Rieper gialla avesse un W più alto,perlomeno così mi aveva detto un'amica che me l'aveva fatta provare,ma comunque è ottima per i lievitati dolci a lunga lievitazione,non credo che un babà o un panettone possano essere realizzate con farina al di sotto di un W360.
A un corso di panettoni usavano una miscela di farine della Quaglia,con W380,non era pura manitoba,ma ottima davvero.Marina,secondo te,il babà può essere fatto anche con una farina meno forte,diciamo sul W300-320?Io non credo però che sia una questione di lavorazione prolungata perché anche con una Rieper o una Manitoba la lavorazione dura non meno di mezz'ora,col Ken;ho notato che allungare i tempi di lavorazione è rischioso perché l'impasto può perdere la corda e l'elasticità ottenuta.Altra considerazione:è possibile usare farine non fortissime per i lievitati dolci ma a questo punto le ricette vanno adattate alla farina,e i liquidi(uova,burro e latte)diminuiti a secondo di come la farina li incorpora.
Per Adi:la Rieper non la trovo qui a Vico Equense,l'ha ordinata un'amica napoletana e abbiamo diviso a metà il pacco da 10 chili,già suddiviso in pacchetti da 1 chilo;ho preso anche quella con il pacco azzurro.

[MarinaB]

Anna, le farine del Molino Marino, come quelle del Molino Sobrino, che conosco bene sono piuttosto difficili da lavorare. Bisogna conoscerle bene e sapere anche quali comperare. Queste farine sinceramente le trovo più indicate per la lavorazione con il lievito madre.

[Anna]

Dagli altari alla polvere? Non mi pare il caso

E' come per tutte le cose, prima si esalta poi si manda all'inferno, anche con le persone succede qualche volta................ecchetelodicoaffa'??
Semo sotto questo cielo.........

[Anna]

Anna, le farine del Molino Marino, come quelle del Molino Sobrino, che conosco bene sono piuttosto difficili da lavorare. Bisogna conoscerle bene e sapere anche quali comperare. Queste farine sinceramente le trovo più indicate per la lavorazione con il lievito madre.

Cell'ho, cell'ho il lievito madre, ma faccio una pizza anche senza da URLOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!
Quanto tempo è che non ti dico che ti voglio bene?
annì


P.S.: Dove trovi le farine del molino Sobrino?
Grazie in anticipo