Pubblicato originariamente da mark74
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mi spiace per il tuo amico, ma ti ha detto parecchie castronerie.
Il lievito liquido è quello di più facile gestione e nei miei topic troverai ampiamente spiegato il perché sotto vari aspetti.
Il lievito liquido è il più facile da mantenere: può restare in frigorifero, purchè T<=5°C, fino a sei mesi senza necessità di rinfreschi.
Le contaminazioni avvengono solo se non si tiene il recipiente chiuso e non si rinfresca utilizzando sempre gli stessi prodotti ed alle temperature giuste. Quello solido, invece, sistematicamente si contamina in superfcie nella crosta dura che, proprio per questa ragione va sempre tolta e gettata, non perché è disidratata.
Aggiungere della birra al lievito liquido è il peggior errore che si possa fare perché i Saccharomyces cerevisiae hanno un brevissimo tempo di riattivazione metabolica e consumano per primi le riserve di ossigeno della coltura; in breve tempo prendono il sopravvento ed i batteri lattici scompaiono.
La fonte dei miceti presenti nel lievito liquido è il mix degli stessi raccolti nell'aria del luogo dove si prepara il lievito. Ecco perché il lievito proveniente da un posto è diverso da quello proveniente da un altro posto.
La fonte dei batteri lattici è prevalentemente la farina, ma in piccola parte anche l'ambiente; lo yogurt che si utilizza inizialmente fornisce dei batteri lattici non adatti alle temperature di gestione del lievito che in breve tempo scompaiono, ma la sua funzione è quella di creare un ambiente acido favorevole allo sviluppo di altri batteri lattici introdotti con la farina o anche raccalti dall'ambiente.
Ti ho fornito le mie opinioni, ma, a differenza del tuo amico, le ho ampiamente motivate con ragionamenti scientifici.
Saluti
Giampaolo
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