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  • Il lievito naturale in coltura liquida

    Gentilissime coquinarie ed egregi coquinari,


    come promesso su sollecitazione di alcune di voi, sono qui a parlarvi delle mie esperienze con il lievito naturale gestito in coltura liquida o , come è anche possibile dire in "poolish".


    Vi illustrerà prima quelli, che secondo la mia opinione, sono i vantaggi che comporta la gestione del lievito naturale in coltura liquida e poi vi mostrerà le ricette che io applico per la preparazione, la gestione e l'utilizzo del lievito naturale in poolish.

    Vantaggi del lievito naturale in coltura liquida

    Il lievito naturale in coltura liquida è più efficace e di più facile gestione casalinga rispetto al lievito naturale in impasto solido.

    I motivi sono i seguenti.

    Le cellule dei lieviti, sia i funghi unicellulari che i batteri lattici, hanno due possibili metabolismi. In ambiente aerobico, cioè in presenza di ossigeno, le cellule si nutrono di zucchero e si moltiplicano. In ambiente anaerobico, cioè in assenza di ossigeno, le cellule di lievito non possono più moltiplicarsi, ma, per la presenza al loro interno di un enzima chiamato 'zimasi..., fermentano, cioè scindono gli zuccheri trasformandoli in anidride carbonica ed alcool nel caso dei funghi, anidride carbonica ed acidi organici (lattico, acetico e butirrico) nel caso dei batteri lattici.

    Nel caso di un lievito naturale in impasto solido, i lieviti si moltiplicano fino consumare l'ossigeno che è stato intrappolato nell'impasto durante l'azione di impastamento. Altro ossigeno l'impasto non ne assume perché lo scambio di ossigeno con l'aria esterna è praticamente nullo. Quando tale ossigeno termina le cellule del lievito smettono di moltiplicarsi ed inizia il fenomeno della fermentazione che continua, seppur lentamente, anche se il lievito viene posto in frigorifero.

    Nel caso di lievito naturale in impasto liquido montato con fruste, la quantità di ossigeno intrappolato nell'impasto è molto più grande del caso precedente ed inoltre attraverso la superficie liquida lo scambio di ossigeno con l'ambiente esterno è molto più intenso. Pertanto in ambiente liquido si avrà una più elevata moltiplicazione dei lieviti ed un inizio della fase di fermentazione più dilazionato nel tempo. Questo comporta la disponibilità di un lievito molto più attivo nel suo utilizzo, una più lunga conservabilità in frigorifero ed in una più facile riattivazione al rinfresco.

    Altri vantaggi sono che durante la conservazione in frigo, il lievito in poolish non forma croste, come quello in impasto e, pertanto non è necessario alcun lavoro preliminare prima del rinfresco.

    L'operazione di rinfresco di un lievito in poolish è molto più facile e veloce rispetto a quello in impasto solido ed inoltre non richiede l'utilizzo dell'impastatrice, ma bastano soltanto delle fruste elettriche.

    Il lievito in poolish si conserva in frigo nello stesso recipiente dove è stato rinfrescato, semplicemente coprendolo e senza le complicate operazioni di avvolgimento in canovaccio che richiede il lievito in impasto solido.

    Preparazione del lievito naturale in coltura liquida

    Ingredienti

    Impasto iniziale

    Farina Manitoba g 50
    Acqua g 65 a 25°C
    Yogurt intero bianco cucchiaini 2

    1° rinfresco

    Farina Manitoba g 50
    Acqua g 65 a 25°C

    Rinfreschi successivi

    Farina Manitoba g 100
    Acqua g 130 a 25°C

    Preparazione

    Primo impasto

    Mettere acqua e yogurt in una ciotola a fondo sferico.
    Mescolare con fruste a bassa velocità per 1 minuto.
    Aggiungere la farina Manitoba.
    Mescolare con fruste a bassa velocità per un minuto e a media velocità per un altro minuto.
    Riporre la ciotola scoperta in un mobile di cucina alla temperatura ambiente (20°C).


    Primo rinfresco

    A distanza di dodici ore dal primo impasto, riprendere il lievito, che probabilmente non darà ancora alcun segno di attività .
    Aggiungere mescolando con fruste a velocità minima l'acqua.
    Aggiungere la farina Manitoba e mescolare con fruste a velocità minima per un minuto e poi un altro minuto con fruste a velocità media.
    Rimettete la ciotola nel mobile di cucina scoperta a temperatura ambiente.


    Secondo rinfresco


    A distanza di dodici ore dal primo rinfresco, riprendete il lievito e dovreste già notare qualche segno di attività per la presenza di qualche bollicina sulla superficie.
    Trasferite in un'altra ciotola, sempre a fondo sferico, 200 g del lievito.
    Aggiungete, mentre mescolate con fruste a velocità minima 130 g di acqua.
    Aggiungete 100 g di farina Manitoba
    Mescolate per un minuto con fruste a velocità minima e poi un altro minuto con velocità media.
    Pulite con una spatola il bordo interno della ciotola dal lievito e dalla farina incollata alla parete interna. Questa operazione è necessaria perché residui di impasto sul bordo interno che seccano possono facilmente essere innesco di inquinamento con batteri estranei.
    Chiudete la ciotola con un coperchio e riponete sempre in un mobile di cucina a temperatura ambiente.

    Altri rinfreschi

    A distanza di 12 ore uno dall'altro procedete a rinfreschi analoghi al secondo.
    Normalmente dopo tre o al massimo quattro giorni il lievito è pronto. Ve ne accorgerete, perché troverete sulla superficie un consistente spessore di schiuma.
    Quando questo si verificherà , per maggiore sicurezza, fate una prova di lievitazione preparando una biga.
    Preparate un impasto con 100 g di lievito, 157 grammi di farina Manitoba e 43 g di acqua a 20°C.
    Impastate nell'impastatrice per quattro minuti a velocità minima con gancio K.
    Avvolgete l'impasto a palla, ponetelo in una ciotola, effettuate un taglio a croce, coprite con un canovaccio e ponete a lievitare a temperatura ambiente (20°C).
    Se il lievito ha raggiunto il giusto grado di attività , questa biga in otto ore deve triplicare in volume.
    Se questo avviene il lievito è pronto e può essere conservato in frigorifero (4/5°C) in recipiente chiuso.
    Altrimenti continuate ancora con qualche rinfresco fino ad ottenere al termine della lievitazione una abbondante schiuma.
    Questo lievito può essere conservato in frigo senza alcuna attività anche per più di un mese.


    CONTINUA
    Ultima modifica di gpmari; 20/08/2008, 10:03.

  • #2
    Interessante, grazie Giampaolo.
    Posso farti una domanda e una richiesta?
    La domanda: partire dallo yogurt può avere conseguenze negative se uno è intollerante ai latticini?
    La richiesta: potresti riscriverlo con lettere più grandi, io ho fatto fatica a leggerlo.


    ps.Sarà mica un problema del mio pc che vedo scritto piccolissimo?
    Elena

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    • #3
      Moooolto interessante, grazie!
      Per la continuazione, mi unisco alla richiesta di Elena, possibilmente caratteri più grandi, grazie!
      Barbara
      Un giorno senza un sorriso, è un giorno perso (Charlie Chaplin)
      http://ricettebarbare.blogspot.com/

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      • #4
        Pubblicato originariamente da elena Visualizza il messaggio
        Interessante, grazie Giampaolo.
        Posso farti una domanda e una richiesta?
        La domanda: partire dallo yogurt può avere conseguenze negative se uno è intollerante ai latticini?
        La richiesta: potresti riscriverlo con lettere più grandi, io ho fatto fatica a leggerlo.


        ps.Sarà mica un problema del mio pc che vedo scritto piccolissimo?
        Fatto

        Gp

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        • #5
          Il lievito naturale in coltura liquida (continuazione)

          CONTINUA

          Utilizzo del lievito naturale in coltura liquida

          Quando riprendete il lievito per utilizzarlo dovete effettuare dei rinfreschi a distanza di otto ore uno dall'altro per riattivarlo.
          Se il lievito è rimasto in frigo per non oltre una settimana, bastano due rinfreschi; se è restato oltre fare tre rinfreschi.

          100 g di questo lievito sono più che sufficienti per una pagnotta di pane da realizzare con 700 grammi di farina.
          Il lievito può essere utilizzato in un impasto diretto tal quale oppure, ed io lo consiglio, con un doppio impasto preparando prima una biga secondo le proporzioni indicate nell'impasto di prova.


          Gestione del lievito naturale in coltura liquida

          Se non utilizzato, consiglio in ogni caso, se se ne ha la possibilità , di effettuare periodicamente, diciamo un volta ogni 10 gg, un rinfresco del lievito, rimettendolo in frigo dopo due o tre ore di sosta a temperatura ambiente.

          Note finali

          Nel periodo estivo, quando la temperatura ambiente sfiora o supera i 30°C è necessario adottare qualche variazione alle procedure precedentemente descritte.
          Siccome, quando la temperatura è alta i processi di lievitazione accelerano considerevolmente, adottare i seguenti correttivi per evitare eccessivi inacidimenti.
          Ridurre il quantitativo di acqua nei rinfreschi da 130 g a 120 g ed utilizzare acqua fredda a 10/15°C.
          Ridurre il tempo intercorrente fra un rinfresco e l'altro da 8 ore a 6/4 ore.
          Preparare la biga utilizzando solo 50 g di lievito utilizzando le seguenti proporzioni.
          50 g di lievito
          177 grammi di farina Manitoba
          73 grammi di acqua fredda.
          Nel caso il lievito, per qualunque motivo, dovesse inacidire eccessivamente, si può tentare di recuperarlo effettuando due rinfreschi/lavaggi con quantitativo di acqua aumentato a 250 grammi a distanza di 4 ore uno dall'altro seguiti da due rinfreschi normali a distanza di 8 ore.


          Invito tutti gli appassionati di panificazione a sperimentare l'utilizzo del lievito naturale in coltura liquida per scoprire la semplicità della sua gestione e la maggiore elasticità di mantenimento che lo rende facilmente utilizzabile anche da chi ha poca esperienza in materia e, magari, commette qualche approssimazione o qualche errore. L'utilizzo della coltura liquida consente poi di conservare e utilizzare, senza oneri particolari, intere collezioni di lieviti naturali.

          Spero che le mie indicazioni siano state sufficientemente chiare, sono comunque a disposizione per qualunque tipo di ulteriore chiarimento.

          Un saluto affettuoso a tutti i coquinari

          Giampaolo

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          • #6
            Grazzissime!!
            Elena

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            • #7
              Intolleranze

              Pubblicato originariamente da elena Visualizza il messaggio
              La domanda: partire dallo yogurt può avere conseguenze negative se uno è intollerante ai latticini?
              Ti rispondo a intuito, perché non sono un medico.

              Se la intolleranza è all'acido lattico, allora qualunque lievito naturale per dare problemi.
              Se la intolleranza è alle proteine del latte, allora non dovrebbero esserci problemi, perché dopo i vari rinfreschi di proteine del latte ne restano solo tracce.

              Ciao

              Gp

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              • #8
                Giampaolo, grazie per le esaurienti spiegazioni che mi sono stampata e che oggi mi studierà per benino. Io panifico regolarmente con il lievito naturale in impasto solido ormai da diverso tempo con buoni risultati a detta di tutti.

                Ora, la tua dettagliatissima spiegazione mi tenta tantissimo e quindi mi sa che mi butterà in questa avventura. Volevo chiederti, ma la Manitoba (della quale conosco pregi e difetti) è essenziale? Questa coltura proprio non funziona con la farina, diciamo così, normale?
                Ultima modifica di silco; 20/08/2008, 10:27.
                Silvana

                www.doctordogs.org

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                • #9
                  Grazie di nuovo Giampaolo.
                  Questo fatto dell'acido lattico non la sapevo, io per farmi il lievito son partita dal miele e dall'olio (sorelle simili) pensando di evitare eventuali allergie, vedi come mi sbagliavo.
                  Elena

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                  • #10
                    Grazie Giampaolo, le tue spiegazioni sono esaurienti e molto chiare!
                    Angiuledda
                    Il sapere e la ragione parlano, l'ignoranza e il torto urlano Anonimo

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                    • #11
                      Grazie Giampaolo, anche io ho stampato tutto,
                      studierà con calma e vedrà di mettere in pratica prossimamente...
                      Ciao

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                      • #12
                        Grazie Giampaolo per la chiarezza e precisione espositiva. Siccome questo metodo mi sembra mooolto interessante, vorrei approfittare della tua pazienza e disponibilità per farti qualche domandina sul suo utilizzo. Se volessi realizzare un pane con 1 kg di farina di grano duro, quanta acqua, quanto sale e quanto malto dovrei mettere nell'impasto? Per impasti contenenti percentuali relativamente alte di materia grassa ( olio o burro, uova, ecc...) posso ugualmente utilizzare il lievito naturale da te descritto ed in quale percentuale rispetto al peso della farina? Insomma volendolo utilizzare per qualsiasi tipo di impasto, potresti indicarmi le percentuali di liquidi, grassi, sale, malto o zucchero, lievito stesso rispetto al peso della farina? Naturalmente se volessi inserire qualche ricettina per farmi capire meglio, te ne sarei ben grata
                        Grazia

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                        • #13
                          Pubblicato originariamente da silco Visualizza il messaggio
                          Giampaolo, grazie per le esaurienti spiegazioni che mi sono stampata e che oggi mi studierà per benino. Io panifico regolarmente con il lievito naturale in impasto solido ormai da diverso tempo con buoni risultati a detta di tutti.

                          Ora, la tua dettagliatissima spiegazione mi tenta tantissimo e quindi mi sa che mi butterà in questa avventura. Volevo chiederti, ma la Manitoba (della quale conosco pregi e difetti) è essenziale? Questa coltura proprio non funziona con la farina, diciamo così, normale?
                          Cara Silvana,

                          in genere per tutti gli impasti che devono subire lunghi tempi di fermentazione, come lieviti naturali, bighe e poolish, è consigliato l'uso di farine forti con W>300 e con un equilibrato rapporto P/L fra resistenza ed estensibilità dell'impasto.
                          Quindi, a mio giudizio, per lieviti naturali e bighe, la farina migliore è al Manitoba che ha anche il vantaggio di un elevato livello di contenuto proteico e contenuto di batteri lattici.

                          E' possibile anche gestire lieviti naturali con farine 0 da panificazione, ma i rischi di inacidimento o cointaminazione sono più alti.

                          Esludo l'utilizzo di farine 00 industriali, che in genere sono troppo deboli.

                          Ciao

                          Giampaolo

                          P.S.
                          Qualore avessi usato qualche simbolo o qualche parola il cui significato non ti è noto, non farti scrupolo di chiedere

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                          • #14
                            Pubblicato originariamente da elena Visualizza il messaggio
                            Grazie di nuovo Giampaolo.
                            Questo fatto dell'acido lattico non la sapevo, io per farmi il lievito son partita dal miele e dall'olio (sorelle simili) pensando di evitare eventuali allergie, vedi come mi sbagliavo.
                            Cara Elena,

                            comunque prepari il lievito naturale otterrai acido lattico, perché è la farina che contiene lactobacilli i quali durante la fermentazione producono acido lattico.

                            Ciao

                            Giampaolo

                            Commenta


                            • #15
                              Pubblicato originariamente da Conigliettotippy Visualizza il messaggio
                              Grazie Giampaolo per la chiarezza e precisione espositiva. Siccome questo metodo mi sembra mooolto interessante, vorrei approfittare della tua pazienza e disponibilità per farti qualche domandina sul suo utilizzo. Se volessi realizzare un pane con 1 kg di farina di grano duro, quanta acqua, quanto sale e quanto malto dovrei mettere nell'impasto? Per impasti contenenti percentuali relativamente alte di materia grassa ( olio o burro, uova, ecc...) posso ugualmente utilizzare il lievito naturale da te descritto ed in quale percentuale rispetto al peso della farina? Insomma volendolo utilizzare per qualsiasi tipo di impasto, potresti indicarmi le percentuali di liquidi, grassi, sale, malto o zucchero, lievito stesso rispetto al peso della farina? Naturalmente se volessi inserire qualche ricettina per farmi capire meglio, te ne sarei ben grata
                              Caro Coniglietto,

                              hai fatto una domanda da enciclopedia dei lievitati.



                              E' mia intenzione di postare a poco alla volta le ricette che utilizzo per i vari tipi di pani e per i vari prodotti lievitati dolci e rustici, tutti realizzati con il lievito naturale in coltura liquida.

                              Per il momento ti do solo qualche rispostina spicciola.

                              La farina di grano duro richiede un livello di idratazione oscillante dal 56 al 60% secondo la qualità e la gran della farina.

                              Il malto, se è di frumento, in genere si utilizza al 2% salvo casi particolari.

                              Il sale si utilizza dal 2 al 3% secondo i gusti.

                              Il lievito naturale in coltura liquida estrinseca al massimo le sue caratteristiche positive proprio negli impasti con uova e ad alta percentuale di grassi. Ad esempio un buon panettone milanese casalingo si riesce ad ottenere solo con il lievito in poolish.

                              Ciao

                              Giampaolo

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                              Operazioni in corso..
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