[gianni]

Tho, il mitico topo di Gpmari che riemerge!! Quante tonnellate di focacce che ci ho ricavato.

E poi, vuoi mettere l'incipit "Gentilissime Coquinarie ed egregi Coquinari"!! GPmari, mi manchip

[MarinaMar]

ciao, ho ritrovato questo vecchio thread.... sto cercando di capire come e perché funziona un lievito naturale liquido, in particolare ne sto "allevando" uno cosiddetto "lattico", preparato con farina di tipo 2 macinata a pietra, al 100% di idratazione, che rinfresco quotidianamente per 1/8 del suo peso in farina e altrettanta acqua. SI usa dopo mezz'ora dal rinfresco. E' molto molto attivo, e i suoi prodotti non sono per nulla acidi. Qualcuno sa spiegarmi perché si comporta diversamente rispetto ad un licoli normale? Come si fa a capire quali sono i batteri che lo hanno colonizzato senza dover ricorrere a costose analisi di laboratorio? Come capire se sono batteri omeo oppure eterofermentanti? Grazie....

[cucinaweb]

GRAZIE TANTE

[nicodvb]

anche ogni 12 va benissimo.

[cucinaweb]

Vorrei trasformare un po' del mio lievito madre in licoli. Ho letto che bisognerebbe rinfrescare ogni 8 ore, purtroppo per motivi di lavoro non so se riuscirei a rispettare gli orari. Chiedo consiglio, per favore

[nicodvb]

sì. Invece di buttare un sacco di soldi con il farro (che costa una follia) puoi anche usare dell'economicissimo grano duro, che fermenta molto.

[francesca71]

Ciao,
sono una nuova iscritta e molto inesperta...
Ho cambiato regime alimentare da 8 mesi (per me e le mie due bimbe) su consiglio del nostro Omeopata. Pertanto non posso usare farina di grano (soprattutto 00) ne latte vaccino (per intolleranze alle proteine del latte vaccino) mi chiedo per fare "Il lievito naturale in coltura liquida" (che spero di usare x pane o pizza che fino ad ora faccio con la farina di farro) posso usare la farina di Farro (bianca) oppure quali altre farine? e ancora al posto dello yogurt vaccino posso usare quello di capra?..Scusa se sono domande assurde ma sono davvero inesperta in materia.
Molte grazie.
francesca.

[harinezumi]

Grazie mille, non mi resta che provare.

[nicodvb]

Grazie a tutti, sono nuovo e imbranato e forse da qualche parte è già stata sollevata la questione.
Non credete che mancando la fermentazione anaerobica, per quanto l’impasto si gonfi, di fatto venga a mancare una parte importante della trasformazione? Meno amidi trasformati dalla coltura, o roba del genere, per cui di fatto le due lievitazioni siano qualitativamente diverse, al di là delle modalità di mantenimento? Non dico meglio o peggio, ma se qualcuno di voi è biologo darebbe il suo parere?
Grazie

Rispondo io perché GPMari non si collega da molto tempo.
Prima o poi l'ossigeno finisce perché viene consumato dai lieviti e a quel punto si va in anaerobico. Dipende dal tempo e dal livello di acidità raggiunto.
Gli amidi vengono trasformati comunque, la cosa non mi risulta essere dipendente dal tipo di fermentazione.

[rucoletta]

cara harinezumi, scusa se non otterrai risposte rapidamente. in questo momento stiamo ricordando la nostra amica Serena che è mancata. appena possiamo saremo felici di aiutarti.

[harinezumi]

Grazie a tutti, sono nuovo e imbranato e forse da qualche parte è già stata sollevata la questione.
Non credete che mancando la fermentazione anaerobica, per quanto l’impasto si gonfi, di fatto venga a mancare una parte importante della trasformazione? Meno amidi trasformati dalla coltura, o roba del genere, per cui di fatto le due lievitazioni siano qualitativamente diverse, al di là delle modalità di mantenimento? Non dico meglio o peggio, ma se qualcuno di voi è biologo darebbe il suo parere?
Grazie

[Lipton]

Avrei due domande da porre a gpmari.
Le domande non hanno attinenza con il lievito naturale ma non saprei dove inserirle.
Mi scuso per questo.

La prima riguarda la temperatura finale di impasto. Leggendo alcune ricette vedo che si fa grande attenzione a questo parametro, sembra che arrivare alla fine dell'impastamento con una temperatura di 25° piuttosto che di 27° comporti un cambiamento completo nel prodotto finale. Come mai? Riesco ad immaginare solo un diverso passo delle reazioni a carico dei lieviti e degli enzimi della farina. C'è dell'altro?

La seconda attiene alla cottura dei lievitati ( pane, focacce, panettoni etc). Succede qualcosa se uno apre per qualche istante lo sportello del forno durante la cottura prima ancora che si sia formata la crosta? Insomma, c'è il rischio di un effetto sgonfiamento come per il souffle?

[fabri77]

Caro Fabrizio,

ti ringrazio per avere riportato questa tua esperienza, e spero che siano in tanti a leggerla, perché è illuminante su un aspetto alcune volte trascurato nella gestione dei lieviti naturali.

La tua eperienza conferma in maniera lampante quanto sia importante la regola, che io ho varie volte ribadito, circa la attenzione che deve essere posta nel mantenere sempre costanti nella gestione di un lievito naturale sia le materie prime che vengono utilizzate per il rinfresco sia le condizioni operative del rinfresco stesso e della successiva fase di fermentazione.

La tua esperienza poi conferma anche quanto ho già avuto modo di ribadire e cioè che nel rinfresco dei lieviti naturali è necessario l'utilizzo della farina manitoba che, per le caratteristiche dei suoi enzimi proteolitici da maggiore capacità di resistenza agli impasti nelle lunghe lievitazioni.

La minore crescita del lievito, infatti, non è tanto dovuta ad una ridotta attività metabolica dei lieviti e dei batteri lattici, ma ad un aumentato livello di proteolisi dell'impasto che ne limita la crescita per minore capacità di trattenere nell'impasto i gas prodotti dalla fermentazione.

Riguardo al tuo problema non avere preoccupazioni, continua a rinfrescare con farina manitoba e vedrai che in breve il tuo lievito ritornerà arzillo come in origine.

Saluti

Giampaolo

Ciao Giampaolo... sono passati altri 3 gg... ma il LML non vuol saperne di riattivarsi bene... impiega sempre trooppo tempo per crescere... sto quasi pensando di ripartire da zero... che cosa pensi??

[fabri77]

E' sempre meglio rispettare il tempo canonico di otto ore, anzi se vuoi accelerare il recupero delle condizioni ottimali del lievito è consigliabile anche accorciare il tempo, ad esempio a sei ore.

Ciao

Giampaolo

Bene GP Grazie per l'ennesimo consiglio... rinfresco a 6 ore e vediamo cosa succede!
grazie ancora...

[gpmari]

Grazie GP!!! Non avevo dubbi che il problema fosse dovuto al cambio repentino della farina piuttosto che al leggero calo di temperatura... Ti chiedo solo un dettaglio... continuo a rinfrescare ma tevo attendere la massima "crescita" che avviene, come detto, dopo circa 12 ore oppure mi attengo alle canoniche 8 ore indipendentemente dalla crescita del LML??
Grazie sempre.
Fabrizio.

E' sempre meglio rispettare il tempo canonico di otto ore, anzi se vuoi accelerare il recupero delle condizioni ottimali del lievito è consigliabile anche accorciare il tempo, ad esempio a sei ore.

Ciao

Giampaolo