Il pane mi si spacca lateralmente!!! Aiuto!

[niki nepal]

Ciao cuquinari
sono passata dal forno di casa ad un forno professionale. Finalmente con quello di casa riuscivo a fare un buon pane, anche se la farina nepalese è debolissima e quindi non tollera lievitazioni superiori ad 1 ora (tutto compreso), nè sopporta lunghe manipolazioni.
Sennonchè con il forno professionale il pane mi si spacca lateralmente. Forse è dovuto al fatto che il vapore non è sufficente?
Ne sapete qualche cosa? Mannaggia, se fossi in Italia correrei a fare un corso!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Niki

[Francesca Romana]

Se pensi che sia l'umidità metti nel forno un pentolino di acqua, ma si spacca perché lievita troppo o perché si spatascia cioè non riesci a mantenere la forma e diventa piatto?

[niki nepal]

Credo che lieviti troppo in fretta. Sale e salendo si spacca su tutti e due i lati.

[Francesca Romana]

Mi viene da consigliarti di diminuire la quantità di lievito ma aspettiamo un consiglio di chi è più esperto, io in questo periodo con il caldo faccio una fatica bestia a far uscire un pane con LM decente.

[niki nepal]

Francesca Romana. Tanti anni fa avevo un'amica di Vicenza che si chiamava come te. Poi si è sposata ed è andata a vivere a Milano e ci siamo perse di vista. Il suo cognome comincia per A.
Sei tu?

[Francesca Romana]

No cara per l'opposto, Z ma è strano non ci sono tante persone che hanno il mio nome completo. Comunque spero di esserti di aiuto, ma levami una curiosità che ci fai in Nepal sarà che lo vedo così lontano.....

[niki nepal]

Infatti è per quello che pensavo tu potessi essere la mia amica.
Cosa ci faccio in Nepal... è una lunga storia. In sintesi: mio marito sta aprendo una ditta in India a Delhi, ma io proprio non resisto in India. Così, è un uomo molto gentile, mi ha sistemata in Nepal. In autunno lui comincerà la spola con l'India.
Ciao Francesca Romana
Niki

[Francesca Romana]

Bella avventura

[niki nepal]

A volte faticosa, oggi ho un diavolo per capello! Perà , insomma, non c'è tempo per annoiarsi!

[gpmari]

Ipotesi

Cara Niki,

fare una diagnosi senza conoscere tutti parametri dell'impasto e della cottura non è facile.

Posso azzardare una ipotesi.
Giacchè dici che la farina che usi è debole e che realizzi lievitazioni brevi, è probabile che il tuo pane abbia un glutine debole e probabilmente anche poco elastico; probabilmente usi parecchio lievito e quindi hai un notevole sviluppo di co2; quando metti il pane nel forno caldo il gas contenuto nell'impasto tende a dilatarsi, ma il tuo glutine non avendo sufficiente elasticità si spacca.
Possibili soluzioni sono: aumentare un poco l'olio nell'impasto perché i grassi incremetano l'elasticità del glutine; ridurre il quantitativo di lievito; ridurre la temperatura di infornamento aggiungendo una teglia con acqua per creare, nella fase iniziale di cottura una ambiente umido.

Ciao

Giampaolo

[anny]

se non sbaglio hai un blog, dove ho letto di tutto del Nepal, sei tu?

[Babby]

mi sembra una puntata di Carramba che sorpresa

Niki quando puoi e se lo vuoi perché non ci dai qualche dritta sulle ricette nepalesi? Deve essere una cucina molto interessante

[niki nepal]

Giampaolo, usavo un forno a gas da casa e la mia impastatrice Kitchenaid e andava tutto bene. Impastavo 1 kg di farina con 7 gr di lievito liofilizzato (fatto crescere con acqua tiepida e pochissimo zucchero). Impastavo prima 750 gr di farina con il lievito e 400ml di acqua, poi aggiungevo due cucchiaini di sale (himalaiano l'unico sale naturale che abbiamo qui e mi tocca macinarmelo a mano da blocchi di 5 kg) la restante farina e ancora 300 ml di acqua. In forno 10' a 240° con vapore, poi abbassavo la temperatura a 190° in fessura per 5'. Chiudevo il forno e portavo a cottura.
Adesso ho un forno elettrico professionale per panetteria. Non è collegato all'impianto idrico e quindi devo dare il vapore con uno spruzzino. Forse non basta?
Poi mi è anche venuto il sospetto che invece il problema sia colpa dell'impastatrice che non lavora bene la pasta. Infatti la mollica è molto compatta, mentre prima era più alveolata.

Che ne dici?
Ciao Niki

[niki nepal]

@ Anny sono io e oggi ho un diavolo per capello, mi è venuto un attacco di insofferenza per Asia, asiatici, Nepal e nepalesi. 'un li reggo più!!!!!!!
Capita, questi paesi a volte sono.... proprio difficili e quando si è stanchi e nello stesso giorno si sono assommate una serie di disgrazie nepalesi pubbliche e private....
Aaaargh! Non mi badare....:-) ciao! Niki

@ Babby la cucina nepalese è piuttosto triste, una cucina indiana con meno carattere... tutto strafritto in tanto olio di senape con tonnellate di aglio.

[niki nepal]

Babby ti posto la variante indiana (autentica imparata da Tashi che è nata e vissuta in India) molto più gustosa, del piatto nazionale nepalese Dhal Bhat: riso e lenticchie.
Dhal Bhat è il piatto che viene mangiato ogni giorno. I nepalesi si limitano a cuocere le lenticchie (ne hanno di diversi tipi) con tanta acqua, aglio e olio di senape. Non è molto invitante, molto meglio la controparte indiana che ho pubblicato tempo fa sul mio blog.

Le dosi sono per 4 persone.

Vi consiglio di usare quelle lenticchiette arancione decorticate. Ormai le trovate ovunque.

1 tazza di lenticchie
2 cucchiai di olio di semi
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di polvere di peperoncino piccante
1/2 cucchiaino pepe nero, 2 cm cannella, 3 chiodi di garofano, i semini di due baccelli di cardamomo, il tutto pestato nel mortaio
due pomodori pelati e tritati


Lavate le lenticchie e fatele ammollare per 1 ora. Scolatele, quindi cuocetele con acqua q.b. fino a farle ammorbidire. Nel frattempo mettete in una padella l'olio, la cipolla e l'aglio tritati, fate appassire, quindi aggiungete la curcuma, il peperoncino e le altre spezie pestate. Cuocete un momento, quindi aggiungete qualche cucchiaio d'acqua, fatela evaporare, di nuovo aggiungete l'acqua e di nuovo fate evaporare, ripetete questo processo per 3 volte. Le spezie formeranno una salsina. Unite il dal e il pomodoro, salate e portate a cottura. Deve rimanere brodoso ma non troppo. Tashi lo decora o con dania(ma io lo odio) o con il cipollotto.

Va servito ben caldo con riso basmati cotto in questo modo: lavate il riso, quindi mettetelo in pentola con una quantità d'acqua doppia rispetto al riso. Portate il tutto a bollore. Appena comincia a bollire, coprite la pentola ed abbassate il fuoco al minimo. Dopo 10' il riso sarà cotto ed avrà assorbito tutta l'acqua. A Tashi piace decorarlo aggiungendo delle carote e dei piselli lessati.