Fondo bianco e fondo bruno
Caro Roberto,
ti posto le ricette che io utilizzo per il fondo bianco e quello bruno.
Fondo bianco
Ingredienti per 3 litri
Spalla di vitello 500 g
Garretto di vitello 1200 g
Frattaglie, colli e zampe di pollo 1200 g
Carote 120 g
Cipolle120 g
Porri 60 g
Prezzemolo
Timo
Maggiorana
Sedano 60 g
Sale 18 g
Acqa 4,5 l
Disossare la spalla di vitello e legare.
Spezzettare il garretto e l'osso della spalla
Mettere spalla, garretto e pollo in una pentola coprire, con l'acqa e portare ad ebollizione.
Schiumare finché coagulano proteine.
Aggiungere le verdure e salare.
Abbassare la fiamma e coprire.
Cuocere a fuoco lento 3 ore
Raffreddare in frigo e filtrare con tovagliolo di cotone.
Fondo bruno
Ingredienti per 1 litro
Spalla di manzo 500 g
Garretto di vitello 500 g
Ossa di vitello e manzo 1 kg
Cotica di maiale 200 g
Olio 50 g
Burro 25 g
Carote 50 g
Cipolle 50 g
Sedano 50 g
Prezzemolo
Maggiorana
Timo
Alloro 1 foglia
Aglio 1 spicchio
Sale 5 g
Vino bianco 200 g
Fondo bianco 2 litri
Disossare la spalla e legarla.
Spennellarla con olio e porla in una teglia da forno.
Spezzettare le ossa, ungerle con olio e aggiungere nella teglia
Dorare in forno a 180°C, funzione ventilato per 20 minuti; girare a metà tempo.
Mettere in una casseruola le verdure tagliate, aggiungere il burro e rosolare a fuoco dolce.
Aggiungere carne ed ossa rosolate al forno.
Alzare la fiamma e far prenedere colore per qualche minuto.
Salare, aggiungere il vino bianco e far sfumare.
Aggiungere la cotica, gli odori, un bicchiere di fondo bianco, coprire la pentola e lasciare stufare circa 30 minuti fino a quasi completa asciugatura del fondo.
Aggiungere tutto il fondo residuo e far sobollire il tutto per 5 ore coperto
Raffreddare e filtrare con un tovagliolo di cotone.
Io conservo entrambi i fondi in cubetti nel freezer.
Il fondo bianco lo utilizzo per insaporire zuppe e brodi veloci fatti con dado casalingo.
Il fondo bruno, invece, serve per preparare salse di accompagnamento per arrosti.
Ciao
Giampaolo
Caro Roberto,
ti posto le ricette che io utilizzo per il fondo bianco e quello bruno.
Fondo bianco
Ingredienti per 3 litri
Spalla di vitello 500 g
Garretto di vitello 1200 g
Frattaglie, colli e zampe di pollo 1200 g
Carote 120 g
Cipolle120 g
Porri 60 g
Prezzemolo
Timo
Maggiorana
Sedano 60 g
Sale 18 g
Acqa 4,5 l
Disossare la spalla di vitello e legare.
Spezzettare il garretto e l'osso della spalla
Mettere spalla, garretto e pollo in una pentola coprire, con l'acqa e portare ad ebollizione.
Schiumare finché coagulano proteine.
Aggiungere le verdure e salare.
Abbassare la fiamma e coprire.
Cuocere a fuoco lento 3 ore
Raffreddare in frigo e filtrare con tovagliolo di cotone.
Fondo bruno
Ingredienti per 1 litro
Spalla di manzo 500 g
Garretto di vitello 500 g
Ossa di vitello e manzo 1 kg
Cotica di maiale 200 g
Olio 50 g
Burro 25 g
Carote 50 g
Cipolle 50 g
Sedano 50 g
Prezzemolo
Maggiorana
Timo
Alloro 1 foglia
Aglio 1 spicchio
Sale 5 g
Vino bianco 200 g
Fondo bianco 2 litri
Disossare la spalla e legarla.
Spennellarla con olio e porla in una teglia da forno.
Spezzettare le ossa, ungerle con olio e aggiungere nella teglia
Dorare in forno a 180°C, funzione ventilato per 20 minuti; girare a metà tempo.
Mettere in una casseruola le verdure tagliate, aggiungere il burro e rosolare a fuoco dolce.
Aggiungere carne ed ossa rosolate al forno.
Alzare la fiamma e far prenedere colore per qualche minuto.
Salare, aggiungere il vino bianco e far sfumare.
Aggiungere la cotica, gli odori, un bicchiere di fondo bianco, coprire la pentola e lasciare stufare circa 30 minuti fino a quasi completa asciugatura del fondo.
Aggiungere tutto il fondo residuo e far sobollire il tutto per 5 ore coperto
Raffreddare e filtrare con un tovagliolo di cotone.
Io conservo entrambi i fondi in cubetti nel freezer.
Il fondo bianco lo utilizzo per insaporire zuppe e brodi veloci fatti con dado casalingo.
Il fondo bruno, invece, serve per preparare salse di accompagnamento per arrosti.
Ciao
Giampaolo
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