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Olive in salamoia
Io ho in giardino tre piccoli alberi di olivo del tipo "La bella di Cerignola".
Producono quelle olive pugliesi bianche da tavola piuttosto grandi.
Come ogni anno, dopo averle raccolte, sto preparando le olive in salamoia.
Come potete notare dalla foto, quest'anno, pur avendo effettuato la raccolta alla metà di ottobre, siccome abbiamo avuto in settembre e ottobre delle temperature molto alte, una parte delle olive risultavano già mature (olive scure) o in via di maturazione (olive cangianti); l'anno scorso le olive, sempre raccolte a metà ottobre erano ancora quasi tutte verdi.
Le olive, per diventare commestibili, devono essere "deamarizzate", cioè devono essere private della "oleuropeina" che è un polifenolo responsabile del gusto profondamente e persistentemente amaro delle olive non trattate.
Il processo di deamarizzazione consiste nell'idrolizzare la "oleuropeina" trasformandola in altre sostanze chimiche che sono solubili in acqua e quindi possono essere allontanate dalle olive.
Per deamarizzare le olive esistono vari sistemi veloci di tipo industriale che consistono nel mettere le olive in una soluzione al 2/3% di soda caustica (NaOH - idrossido di sodio) oppure potassa caustica (KOH - idrossido di
potassio). Il processo di deamarizzazione con questo sistema è molto veloce, avviene in meno di 24 ore, ma piuttosto difficile da controllare; inoltre per una applicazione casalinga presenta anche l'inconveniente che
scaricado in fogna il bagno di soda o di potassa si inquina.
Infine vi è da considerare che il processo con queste basi forti porta via dalle olive in buona parte anche gli altri polifenoli presenti e quindi le priva di altre sostanze benefiche per l'organismo umano.
Esiste poi un altro metodo, diffuso specialmente nelle campagne pugliesi, ed è quella di mettere le olive in un impasto fluido di calce spenta (Ca(OH)2 - idrossido di calcio) mescolata con cenere di legna ed idratato a pasta
fluida; ma anche questo sistema richiede una buona esperienza per essere controllato oltre a controindicazioni analoghe al caso precedente sull'inquinamento.
Io invece preferisco il metodo di deamarizzazione naturale biologico, che ha lo svantaggio di essere molto lungo (occorrono almeno 6 mesi), ma è un metodo naturale senza utilizzo di sostanze chimiche e che sfrutta per il
processo di deamarizzaione solo i principi fisici della osmosi e la attivita di fermentazione di batteri lattici (pricipalmente Lactobacillus plantarum) che attraverso la produzione da parte dei batteri di sostanze chimiche
chiamate betaglucodasi ed esterasi riescono col tempo a degradare la oleuropeina idrolizzandola.
Il processo, che poi vedremo in dettaglio, prevede una prima fase di lavaggi delle olive in acqua pura e poi una lunga sosta in una soluzione salina concentrata al termine della quale le olive, ormai mangiabili, vengono
trasferite nella salamoia finale di conservazione e di governo.
La prima fase consiste nel mantenimento delle olive in bagno di acqua per un certo tempo.
Con il bagno in acqua, per effetto osmotico una parte della "oleuropeina", si idrolizza e si trasferisce nell'acqua di governo; siccome però, il fenomeno di diffusione nell'acqua della "oleuropeina" rallenta man mano che la concentrazione dei prodotti dell'idrolizzazione della "oleuropeina" nell'acqua aumentano, è necessario cambiare continuamente l'acqua.
Questo processo in acqua, però serve solo ad allegerire il contenuto di "oleuropeina" nelle olive; occorre poi la fase successiva per completare il processo di deamarizzazione.
L'acqua nella quale le olive sono a bagno deve pertanto essere cambiata a giorni alterni, o, meglio ancora, ogni giorno.
La durata del processo di lavaggio delle olive in acqua deve però avere un tempo differente in funzione del grado di maturazione delle olive; se infatti si prolunga troppo questo tempo per le olive mature si rischia che vadano a male o si rammollino eccessivamente.
E' pertanto necessario fare una suddivisione delle olive secondo il loro grado di maturazione.
Io ho suddiviso le mie in bottiglie di plastica alimentare a bocca larga dividendo quelle verdi da quelle cangianti e da quelle completamente scure.
Ho poi messo in un'altra bottiglia delle olive mature (nere) del tipo leccino, che sono più dolci e che preparo perché sono adatte per essere utilizzate nelle ricette cotte al posto delle classiche olive di Gaeta, alle quali somigliano come sapore; utilizzo questo tipo perché qui in Puglia non riesco a reperire le originali olive di Gaeta.
E' inoltre necessario disporre sulle olive uno straccio di cotone perché le olive che galleggianoo non devono essere lasciate con una parte all'aria perché potrebbe annerire per ossidazione e poi marcire.
Attualmente sto mantenedo in acqua con cambio giornaliero tutti i vari tipi di olive.
Oggi inizio la seconda fase per le olive mature, perché per loro un mese di lavaggi è sufficiente, mentre per quelle cangianti proseguirà fino ad inizio dicembe , infine per quelle verdi proseguirà fino a Natale.
Alle leccine, invece bastano 15 gg di lavaggi.
La seconda fase prevede la immissione delle olive in una salamoia di deamarizzazione piuttosto concentrata.
Preparo una soluzione a caldo di cloruro di sodio al 10%. Per favorire il successivo processo di moltiplicazione dei batteri lattici e di fermentazione conviene acidificare e dolcificare leggermente la salamoia; pertanto per
ogni litro di acqua aggiungo anche 10 g di zucchero e 20 g di aceto.
Le olive vengono messe in questa soluzione salina una volta raffreddata, sempre coperte con uno straccio.
Dopo una decina di giorni si provvede ad una ulteriore aggiunta di 15 g per litro di cloruro di sodio, perché la fuoriuscita di succhi celluri dall'olive ed il successivo equilibrio salino che si raggiunge abbassano l'acidità della soluzione a circa 5 pH e riducono la concentrazione del cloruro di sodio.
In questa soluzione le olive le lascio 6 mesi.
Dopo sei mesi sostituisco la soluzione salina per il 50% ed aggiungo gli elementi aromatizzanti, vale a dire foglie di alloro, finocchietto selvatico e bucce di arancia.
Questo per ridurre nella salamoia la concentrazione dei prodotti della idrolizzazione della "oleuropeina" che rallentano il completamento della deamarazzizione; non conviene, però, procedere alla completa sostituzione della salamoia per non perdere del tutto la flora batterica che si è formata.
In questa seconda soluzione le olive stazionano altri 5 mesi; quindi a distanza di circa una anno dalla raccolta le olive sono pronte da mangiare, ma, siccome la salamoia utilizzata per la fermentazione è eccesivamente salata al gusto, conviene allegerire il livello di salinità aggiungendo circa un terzo di acqua pura in modo da ridurre la concentazione di cloruro di sodio al 6/7%. In questa fase conviene anche ripassare le olive ad una ad una
tastandone la consistenza . Eventuali olive rammollite, che potrebbero rovinare il gusto di tutte le olive in quel contenitore, vanno buttate; inoltre conviene portare via anche gli elementi aromatizzanti che nel frattempo si sono in parte spappolati. Questo lo faccio filtrando la salamoia attaverso un tovagliolo di cotone.
In questa ultima salamoia allegerita le olive dovono restare 15 gg e poi se ne può iniziare il consumo.
Cordiali saluti a tutti
Giampaolo
Io ho in giardino tre piccoli alberi di olivo del tipo "La bella di Cerignola".
Producono quelle olive pugliesi bianche da tavola piuttosto grandi.
Come ogni anno, dopo averle raccolte, sto preparando le olive in salamoia.
Come potete notare dalla foto, quest'anno, pur avendo effettuato la raccolta alla metà di ottobre, siccome abbiamo avuto in settembre e ottobre delle temperature molto alte, una parte delle olive risultavano già mature (olive scure) o in via di maturazione (olive cangianti); l'anno scorso le olive, sempre raccolte a metà ottobre erano ancora quasi tutte verdi.
Le olive, per diventare commestibili, devono essere "deamarizzate", cioè devono essere private della "oleuropeina" che è un polifenolo responsabile del gusto profondamente e persistentemente amaro delle olive non trattate.
Il processo di deamarizzazione consiste nell'idrolizzare la "oleuropeina" trasformandola in altre sostanze chimiche che sono solubili in acqua e quindi possono essere allontanate dalle olive.
Per deamarizzare le olive esistono vari sistemi veloci di tipo industriale che consistono nel mettere le olive in una soluzione al 2/3% di soda caustica (NaOH - idrossido di sodio) oppure potassa caustica (KOH - idrossido di
potassio). Il processo di deamarizzazione con questo sistema è molto veloce, avviene in meno di 24 ore, ma piuttosto difficile da controllare; inoltre per una applicazione casalinga presenta anche l'inconveniente che
scaricado in fogna il bagno di soda o di potassa si inquina.
Infine vi è da considerare che il processo con queste basi forti porta via dalle olive in buona parte anche gli altri polifenoli presenti e quindi le priva di altre sostanze benefiche per l'organismo umano.
Esiste poi un altro metodo, diffuso specialmente nelle campagne pugliesi, ed è quella di mettere le olive in un impasto fluido di calce spenta (Ca(OH)2 - idrossido di calcio) mescolata con cenere di legna ed idratato a pasta
fluida; ma anche questo sistema richiede una buona esperienza per essere controllato oltre a controindicazioni analoghe al caso precedente sull'inquinamento.
Io invece preferisco il metodo di deamarizzazione naturale biologico, che ha lo svantaggio di essere molto lungo (occorrono almeno 6 mesi), ma è un metodo naturale senza utilizzo di sostanze chimiche e che sfrutta per il
processo di deamarizzaione solo i principi fisici della osmosi e la attivita di fermentazione di batteri lattici (pricipalmente Lactobacillus plantarum) che attraverso la produzione da parte dei batteri di sostanze chimiche
chiamate betaglucodasi ed esterasi riescono col tempo a degradare la oleuropeina idrolizzandola.
Il processo, che poi vedremo in dettaglio, prevede una prima fase di lavaggi delle olive in acqua pura e poi una lunga sosta in una soluzione salina concentrata al termine della quale le olive, ormai mangiabili, vengono
trasferite nella salamoia finale di conservazione e di governo.
La prima fase consiste nel mantenimento delle olive in bagno di acqua per un certo tempo.
Con il bagno in acqua, per effetto osmotico una parte della "oleuropeina", si idrolizza e si trasferisce nell'acqua di governo; siccome però, il fenomeno di diffusione nell'acqua della "oleuropeina" rallenta man mano che la concentrazione dei prodotti dell'idrolizzazione della "oleuropeina" nell'acqua aumentano, è necessario cambiare continuamente l'acqua.
Questo processo in acqua, però serve solo ad allegerire il contenuto di "oleuropeina" nelle olive; occorre poi la fase successiva per completare il processo di deamarizzazione.
L'acqua nella quale le olive sono a bagno deve pertanto essere cambiata a giorni alterni, o, meglio ancora, ogni giorno.
La durata del processo di lavaggio delle olive in acqua deve però avere un tempo differente in funzione del grado di maturazione delle olive; se infatti si prolunga troppo questo tempo per le olive mature si rischia che vadano a male o si rammollino eccessivamente.
E' pertanto necessario fare una suddivisione delle olive secondo il loro grado di maturazione.
Io ho suddiviso le mie in bottiglie di plastica alimentare a bocca larga dividendo quelle verdi da quelle cangianti e da quelle completamente scure.
Ho poi messo in un'altra bottiglia delle olive mature (nere) del tipo leccino, che sono più dolci e che preparo perché sono adatte per essere utilizzate nelle ricette cotte al posto delle classiche olive di Gaeta, alle quali somigliano come sapore; utilizzo questo tipo perché qui in Puglia non riesco a reperire le originali olive di Gaeta.
E' inoltre necessario disporre sulle olive uno straccio di cotone perché le olive che galleggianoo non devono essere lasciate con una parte all'aria perché potrebbe annerire per ossidazione e poi marcire.
Attualmente sto mantenedo in acqua con cambio giornaliero tutti i vari tipi di olive.
Oggi inizio la seconda fase per le olive mature, perché per loro un mese di lavaggi è sufficiente, mentre per quelle cangianti proseguirà fino ad inizio dicembe , infine per quelle verdi proseguirà fino a Natale.
Alle leccine, invece bastano 15 gg di lavaggi.
La seconda fase prevede la immissione delle olive in una salamoia di deamarizzazione piuttosto concentrata.
Preparo una soluzione a caldo di cloruro di sodio al 10%. Per favorire il successivo processo di moltiplicazione dei batteri lattici e di fermentazione conviene acidificare e dolcificare leggermente la salamoia; pertanto per
ogni litro di acqua aggiungo anche 10 g di zucchero e 20 g di aceto.
Le olive vengono messe in questa soluzione salina una volta raffreddata, sempre coperte con uno straccio.
Dopo una decina di giorni si provvede ad una ulteriore aggiunta di 15 g per litro di cloruro di sodio, perché la fuoriuscita di succhi celluri dall'olive ed il successivo equilibrio salino che si raggiunge abbassano l'acidità della soluzione a circa 5 pH e riducono la concentrazione del cloruro di sodio.
In questa soluzione le olive le lascio 6 mesi.
Dopo sei mesi sostituisco la soluzione salina per il 50% ed aggiungo gli elementi aromatizzanti, vale a dire foglie di alloro, finocchietto selvatico e bucce di arancia.
Questo per ridurre nella salamoia la concentrazione dei prodotti della idrolizzazione della "oleuropeina" che rallentano il completamento della deamarazzizione; non conviene, però, procedere alla completa sostituzione della salamoia per non perdere del tutto la flora batterica che si è formata.
In questa seconda soluzione le olive stazionano altri 5 mesi; quindi a distanza di circa una anno dalla raccolta le olive sono pronte da mangiare, ma, siccome la salamoia utilizzata per la fermentazione è eccesivamente salata al gusto, conviene allegerire il livello di salinità aggiungendo circa un terzo di acqua pura in modo da ridurre la concentazione di cloruro di sodio al 6/7%. In questa fase conviene anche ripassare le olive ad una ad una
tastandone la consistenza . Eventuali olive rammollite, che potrebbero rovinare il gusto di tutte le olive in quel contenitore, vanno buttate; inoltre conviene portare via anche gli elementi aromatizzanti che nel frattempo si sono in parte spappolati. Questo lo faccio filtrando la salamoia attaverso un tovagliolo di cotone.
In questa ultima salamoia allegerita le olive dovono restare 15 gg e poi se ne può iniziare il consumo.
Cordiali saluti a tutti
Giampaolo
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