pietra refrattaria o ollare per pizza?

[maria-tn]

ero intenzionata a prenderne una per mia suocera (che la fa regolarmente per tutti tutte le domeniche!), ma qui in zona non ne trovo una rettangolare (la tonda è proprio piccola per noi!), ma ho trovato una cosa simile, in pietra ollare (ardesia, dice il venditore). Lui dice che si usa per carni, grigliate, pane, per tutto insomma... secondo voi può andare?

In internet ho visto solo quella delal trabo, ma 10 euro di spese di spedizione mi scocciano proprio

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La pietra ollare per fare la pizza secondo me non è proprio adatta.

Serve una refrattaria che serve anche ad assorbire l'umidità della pizza.

La trovi da chi vende i ricambi per i forni da cucina, ma te la fanno pagare un occhio della testa, in maniera del tutto ingiustificata.

Una alternativa può essere andare da uno smorzo e vedere se hanno qualcosa, eventualmente da tagliare in altezza (se è troppo alta ci vuole troppo tempo per riscaldarla, l'ideale per un forno di casa è qualcosa intorno ad un centimetro)

Io l'ho presa on-line qui: http://stores.ebay.it/Centro-casalin...-Toscano-s-r-l però ho avuto la fortuna che un amico che abita da quelle parti me l'ha potuta portare e quindi non ho pagato la spedizione.

/Carlo

[Alberto Baccani]

La pietra su Ebay è come la mia e và benssimo

[Selen]

Ciao Alberto,
ma la pizza su questa pietra viene molto croccante?
Vorrei acquistarla.
Tu come fai con la pizza?

[MINA1]

Prova a cercare nei negozi dove vendono materiale edile.
La pietra rrfrattaria la vendono per i forni e i caminetti e te la tagliano della misura che vuoi.

[Alberto Baccani]

E' vero se vai da quelli dei caminetti te la tagliano a misura.
Io la pizza la faccio con la ricetta di Adriano quella napoletana con il bel cornicione ma il problema è per il 50% dato da come fai la pasta che deve essere lievitata lentissimamente se usi il lievito di birra almeno 18 ore in frigo.
E' fondamentale poi il forno è quello che ti permette di averla bella croccante ma sulla base della mia esperienza diretta ( chili e chili di farina buttati via...) è l'impasto e la lievitazione che fanno la pizza.
Ovviamente un forno molto caldo fà molto ma con 230 gradi di un forno elettrico già si ottiene dei risultati decenti.

[maria-tn]

vi ringrazio per le risposte. In effetti mia suocera fa una pizza già molto buona, ma siccome in inverno usa la stufa a legna che è un po' lenta a scaldare il forno, abbiamo pensato a questa pietra per scaldarla insieme al forno, in modo che poi la pizza si cuocia velocemente!

Mi avete convinto a prendere quella su ebay, il problema è che per ammortizzare le spese di spedizione prenderà anche un sacco di altrw cose sul loro sito: tigelliera, stampo per pancarrè,...

Un'ultima domanda, ma voi mettete la pizza direttamente sulla pietra giusto? Riuscite a sfruttare la pietra in tutta la sua dimensione o no? Nel senso: riuscite a fare la pizza rettangolare o alla fine la fate tonda diciamo "monoporzione"?

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Un'ultima domanda, ma voi mettete la pizza direttamente sulla pietra giusto? Riuscite a sfruttare la pietra in tutta la sua dimensione o no? Nel senso: riuscite a fare la pizza rettangolare o alla fine la fate tonda diciamo "monoporzione"?

Io mi aiuto con una pala artigianale fatta di compensato e delle stesse dimensioni della pietra, quindi la stendo sulla pala (bene infarinata) e poi la faccio scivolare sulla pietra quando il forno è pronto.

/Carlo

[Alberto Baccani]

Idem ho fatto fare in compensato una paletta quadrata che cospargo ovviamente di farina ci adagi sopra la pizza e la metto nel forno dopo che la pietra refrattaria è ben calda ( un oretta)

[gpmari]

Cara Maria,

il miglior materiale per la cottura della pizza in forno ed in genere per la cottura di tutti gli alimenti su pietra è la pietra lavica

Io ne ho una nel mio forno che a suo tempo mi feci taglia amisura del fhttp://www.shoppingstones.com/index.htmorno; è di spessore 2 cm e normalà mete la tengo poggiata direttamnet sul fondo del forno.
Riesco a portarla a circa 235°C in 50 minut, temperatura controllata con termometro a infrarossi.
E' una temperatura sufficiente per cuocere una pizza alta in teglia di alluminio.
Per la cottura della pizza tradizionale bassa napoletana quewsta temperature no soo sufficienti; per una buona cottura della pizza napoletana occorre una temperatura di 380 - 400°C e l'unica soluzione esistente sul mercato per ottenere tali temperature è il fornetto Ferrar.

La pietra lavica la puoi trovare qui.

http://www.shoppingstones.com/index.htm

Ciao

Giampaolo

[Alessandro]

pizza napoletana ?

E' vero se vai da quelli dei caminetti te la tagliano a misura.
Io la pizza la faccio con la ricetta di Adriano quella napoletana con il bel cornicione ma il problema è per il 50% dato da come fai la pasta che deve essere lievitata lentissimamente se usi il lievito di birra almeno 18 ore in frigo.
E' fondamentale poi il forno è quello che ti permette di averla bella croccante ma sulla base della mia esperienza diretta ( chili e chili di farina buttati via...) è l'impasto e la lievitazione che fanno la pizza.
Ovviamente un forno molto caldo fà molto ma con 230 gradi di un forno elettrico già si ottiene dei risultati decenti.

Scusami Alberto, mi rivolgo personalmente a te, perché sei un Toscano prima di tutto e poi una persona di spirito! Raramente sono intervenuto sulla pizza napoletana di produzione casalinga perché è un'assurdità psicoculinaria.
Tu, toscano DOC, che diresti di persone che si arrovellano il cervello e sprecano denaro per trarre una "fiorentina" da uno struzzo nano?
In secondo luogo l'aggettivo "croccante" associato alla pizza napoletana è un'eresia da Santa Inquisizione. Pietre ollari, mattoni refrattari,cemento armato, non sanno più cosa sperimentare per sostituire il modesto artigiano che era in grado, 100 anni fa', di costruire un forno per pizze e pane e questa conoscenza lasciava in eredità lasciava al o ai figlioli. Quest'arte è scomparsa, per lo meno qui da noi, terra della Pizza. Due anni fa un tizio nella penisola sorrentina, facendo dei restauri in casa sua in campagna, ha trovato murato un antico forno. Ha fermato i lavori, ha fatto recintare il luogo, ha riunito i migliori maestri muratori e sta tentando di ripristinarne la funzionalità ..... tutto questo per una focaccia di pasta lievitata, un po' di pomodoro e mozzarella quale io non mangio () purtroppo da anni.
Per contro conosco anche un CRIMINALE, che ha distrutto un forno di in campagna, dell'età di 150 anni e passa, per fare spazio per il parcheggio di 4 auto . Scusami ho scritto queste cose con tanta malinconia e senza alcuna schovinistica acrimonia, ma chiedendomi sempre se la gente si rende o non si rende conto che certe pietanze non possono più esistere perché non esistono più le materie prime che ne consentivano la preparazione?..... Ma è il gusto delle persone che è cambiato o che cosa? L'ultima battuta eclatante; trovo su Google “Pesce Bandiera” nobilitato oggigiorno come “Spatola”

E leggo:

Caratteristiche organolettiche: carni saporite, molto pregiate. Commercializzato fresco o congelato.

Mio commento:
E’ il pesce dal sapore più schifoso che abbia mai assaggiato, specialmente fritto. I pescatori lo davano via per niente o lo buttavano perché non lo voleva nessuno, come le Salpe. Al massimo lo tagliavano a pezzi e lo usavano come esca nelle nasse per prendere i polpi. Lo si andava a pescare fuori del Castel dell’Ovo per sport, per la sola emozione di prenderlo, perché era durissimo da tirare su e ci voleva una lenza col terminale d’acciaio per via dei denti affilatissimi... Come cambiano i tempi

Alessandro

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Raramente sono intervenuto sulla pizza napoletana di produzione casalinga perché è un'assurdità psicoculinaria.

Ovviamente hai ragione, per carità ..... però che dobbiamo fare noi che non viviamo a Napoli e vogliamo mangiare una pizza quanto meno decente?

Io sono di Roma e qui tanto per cominciare la pizza Napoletana non solo è difficile da trovare, ma generalmente neppure piace, comunque un discorso analogo potrebbe essere fatto per la pizza romana sia al piatto che al taglio che ormai è difficilissimo trovare fatta bene, anche perché trovare un pizzettaio romano, ma anche italiano è quasi impossibile.

Il motivo che mi ha spinto per la prima volta a cimentarmi con la pizza a casa è stato proprio l'ennesima delusione in pizzeria, ho detto, peggio di così non posso fare e mi sono buttato...

Sono lontano dal realizzare una pizza Napoletana almeno quanto la Terra è lontana dal Sole, però quando mi mangio la MIA pizza lo faccio con vero piacere

Come disse qualcuno più importante di me, non è tanto la destinazione che conta, quanto il viaggio per raggiungerla (bella questa., eh? )

E qui vengo al punto del discorso: mi viene spesso la voglia di farmi una gita a Napoli, con la scusa di vedere la città , che ho visitato già molte vote, mi vorrei invece farmi 'na bella pizza, o magari pure due.... secondo te, dove mi consigli di andare? L'ideale sarebbe un posto non troppo affollato (non i soliti Michele o Trianon per intenderci) dove poter mangiare senza l'incubo di quelli che aspettano come gli avvoltoi che tu finisci per mangiare loro e con famiglia al seguito.

Mi sai suggerire qualcosa?

Grazie!
/Carlo

[Alessandro]

La pizza a Napoli

Ovviamente hai ragione, per carità ..... però che dobbiamo fare noi che non viviamo a Napoli e vogliamo mangiare una pizza quanto meno decente?

Io sono di Roma e qui tanto per cominciare la pizza Napoletana non solo è difficile da trovare, ma generalmente neppure piace, comunque un discorso analogo potrebbe essere fatto per la pizza romana sia al piatto che al taglio che ormai è difficilissimo trovare fatta bene, anche perché trovare un pizzettaio romano, ma anche italiano è quasi impossibile.

Il motivo che mi ha spinto per la prima volta a cimentarmi con la pizza a casa è stato proprio l'ennesima delusione in pizzeria, ho detto, peggio di così non posso fare e mi sono buttato...

Sono lontano dal realizzare una pizza Napoletana almeno quanto la Terra è lontana dal Sole, però quando mi mangio la MIA pizza lo faccio con vero piacere

Come disse qualcuno più importante di me, non è tanto la destinazione che conta, quanto il viaggio per raggiungerla (bella questa., eh? )

E qui vengo al punto del discorso: mi viene spesso la voglia di farmi una gita a Napoli, con la scusa di vedere la città , che ho visitato già molte vote, mi vorrei invece farmi 'na bella pizza, o magari pure due.... secondo te, dove mi consigli di andare? L'ideale sarebbe un posto non troppo affollato (non i soliti Michele o Trianon per intenderci) dove poter mangiare senza l'incubo di quelli che aspettano come gli avvoltoi che tu finisci per mangiare loro e con famiglia al seguito.

Mi sai suggerire qualcosa?

Grazie!
/Carlo

Caro amico, se mi consenti di considerarti tale, di tutto quello che hai scritto non hai sbagliato una virgola!!! Ho anche io tanti bei ricordi della tua città che ho frequentato spessissimo fin dal lontano 1942. Avevo dei parenti che abitavano, oso dire al centro del Mondo, al centro di Roma: a via Belsiana, a due passi da via Rasella, da S. Silvestro, da via del Corso. Ci son ritornato ancora, ma oggi QUELLA ROMA non esiste più, altrettanto dicasi delle trattorie di Trastevere e dell'isolaTiberina che sono soltanto un'attrazione per turisti cretini. Napoli è ancora peggio, è difficile anche per me trovare una buona PIZZA, come dicevo sono anni che non ne mangio; c'è senz'altro qualche posto dove ancora si può mangiare qualcosa di decente, ma si trova nella penisola Sorrentina; e allora, dirai, che fare? Quello che ho fatto io da anni per tante altre cose: RINUNZIARE! Andavo a caccia, fino a 40 anni fa, quando ancora c'erano volatili cui sparare! Ho lasciato i fucili da tempo! Andavo a pesca di trote nel Sele. Nei nostri fiumiciattoli non ci sono più trote, solo residui industriali tossici! Ero un aeromodellista: ho dovuto smettere perché da noi spazi verdi liberi non esistono più ne' c'è più passione nei giovani. E' vero che non si può vivere di ricordi, ma non si può vivere neanche senza una meta o un obiettivo da raggiungere e non parlo tanto per me che ho 71 anni, ma per i giovani che hanno davanti a se soltanto il vuoto! Scusami per le considerazioni un po' tristi: posso solo assicurarti che se passi per Napoli, sarà un piacere farti un po' da guida per quel tanto che il mio cuore malandato me lo potrà permettere, come dico sempre agli amici di Coquinaria. Ti saluto, Alessandro

p.s. C'è ancora vicino al Vecchio Macello una piccola trattoria dove facevano degli ottimi rigatoni co' la Pajata?

[Alberto Baccani]

Caro Alessandro se la cosa ti consola o per lo meno ti dà una spiegazione del tutto sappi che per mia fortuna ho a San Colombano un forno a legna di solo 40anni ( fatto nel 1968 da mio padre) che mi da da primavera a ottobre inoltrato delle soddisfazioni che tu puoi capire ma....a Milano che faccio,? faccio una similpizza napoletana che ovviamente non è quella che mangio a Napoli ma neppure quella che modestamente faccio io in campagna dopo anni di prove ( non solo della pasta ma ovviamente del forno).
Debbo dirti però che le sfumature le apprezziamo io fiorentino per la costata quando mi fanno qui a Milano una ciabatta risecchita ( nei casi peggiori) o una modesta costata cotta decorosamente, rispetto ai profumi dle mio forno ( ho una griglia accanto al forno dove posso cuore anche i polli allo spiedo ed una pietra veramente ollare venuta giù dalla Valtellina) merito anche del legno usato per preparare la brace ( particolare che si trascura spesso) , tu ovviamente da napoletano verace cogli subito la differenza sostanziale tra le pizze " estere " e quelle di casa.
Ma quanti se ne accorgono? Non è una giustificazione è solo una spiegazione di come mai si continua a fare silfiorentine e similpisse alla napoletana.
Un caro saluto dal tuo Alberto

[Alberto Baccani]

Per ACDF ( salvo errore Carlo) e il baccalà alla romana dove lo metti che in giro ti fanno mangiare delle vere schifezze che sanno più di Surimi che di baccalà ?