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Gravlax
Natale si avvicina.
Un piatto che compare spesso sulle ricche tavole di Natale è il salmone affumicato.
Negli ultimi anni però il prodotto commerciale ha subito notevoli degradi organolettici. Addirittura, mi risulta che buona parte del prodotto in commercio non è neanche più affumicato, ma solo siringato con aroma fumo. Solo se si acquista del salmone selvaggio scozzese o canadese si riesce a mangiare un prodotto di buon livello qualitativo, ma ovviamente a costi esorbitanti (si parla di 150 Euro al kg e più).
A questo punto io, da vari anni, preferisco prepararmi per Natale un salmone marinato casalingo con una ricetta originale svedese, con la quale si riesce ad ottenere un prodotto gustoso che, a mio giudizio, è molto meglio del salmone affumicato commerciale, meno sensoso e molto più delicato e profumato.
Il nome originale di questa ricetta svedese è "gravlax" che è una contrazione di "gravad lax" che letteralmente significa salmone nella fossa.
Il nome deriva dalla usanza di origine medioevale quando, per conservare il salmone, i pescatori svedesi salavano il pesce e lo conservavano in fosse sulla spiaggia; in tal modo il pesce fermentava anche.
La moderna ricetta svedese prevede solo una marinatura a freddo con sale e zucchero ed una aromatizzazione con aneto ed altre spezie.
Il "gravlax" è, insieme con le aringhe, il piatto principale del buffet tradizionale natalizio svedese che si chiama "smorgasbord" (sulla parola va messa qualche dieresi e qualche altro segno strano su alcune vocali, ma io non conosco lo svedese).
Questo piatto viene normalmente accompagnato con crostini alla piastra di pane di segale tipo svedese; si tratta di un pane, a nome "limpa", che viene preparato con un misto di farina di segale integrale e farina di frumento e aromatizzato con semi di kummel, semi di anice e semi di cumino.
Il piatto viene poi accompagnato da una salsa emulsionata agrodolce alla senape anch'essa appartenente alla tradizione svedese che si chiama, come il piatto, 'salsa gravlax....
In alternativa il salmone può essere condito solo con qualche goccia di limone, mentre, ma in questo caso, i crostini devono essere imburrati.
Io preparo questo piatto in abbondanza perché oltre quello che consumo nella mia famiglia ho sempre qualche prenotazione da parte di qualche amico. Ad esempio quest'anno un fletto lo devo spedire a mio fratello che andrà a trascorrere il Natale ad Aosta (glielo spedirà lunedi 21 con posta celere), mentre un altro filetto devo regalarlo ad un amico che me lo ha richiesto.
Sabato quindi ho acquistato un salmone arrivato fresco dalla Norvegia il giorno precedente del peso di 7,900 kg
Per avere idea delle dimensioni tenete presente che il tavolino di servizio che ho in cucina misura in lunghezza 70 cm e notere che il pesce sporge dai bordi per qualche centimetro.
Ad ogni modo per questa ricetta è necessario che il salmone utilizzato pesi almeno 4 kg, perché altrimenti i filetti che se ne ricavano sono troppo sottili e la marinatura non viene molto bene.
Se si vuole preparare un quantitativo minore occorre acquistare solo un trancio di salmone appartenente ad un pesce di almeno 5 kg.
Per ottenere un ottimo prodotto è necessario che il salmone sia freschissimo, quindi consiglio di informarsi dal proprio pescivendolo di fiducia in quali giorni arriva il prodotto fresco dalla Norvegia (perché abitualmente i salmoni freschi in Italia vengono importati dalla Norvegia) ed acquistarlo proprio nel giorno di arrivo o in quello successivo.
Il salmone fresco normalmente si acquista già eviscerato.
Il mio era stato anche squamato e privato delle varie pinne esterne.
Appena giunti a casa la prima operazione è la sfilettatura.
Questa, per un pesce di queste dimensioni, è una operazione piuttosto delicata.
Occorre disporre di un coltello di qualità adatto alla sfilettatura con lama lunga e sottile e soprattutto flessibile.
Io procedo così.
Con un coltello pesante da chef trancio al salmone la testa e la coda.
Poi infilo la punta del coltello a sfilettare alla attaccatura della testa lateralmente alla pinna dorsale; infilo il coltello per tutta la lunghezza fino a farlo sporgere per almeno 10 cm dalla pancia; poi si inizia a tagliare
scendendo verso la coda facendo scivolare la lama del coltello sulla superficie della colonna vertebrale seguendone le naturali asperità .
Se si ha esperienza questa operazione riesce a separare perfettamente il filetto senza creare scalini sulla superficie interna di taglio e lasciando pochissimo sfrido di carne attaccato alla lisca.
Si procede poi alla stessa maniera per il secondo filetto.
Una volta ricavati i filetti occorre rifilare longitudinalmente la pancia per una larghezza di circa 5 cm in modo da asportare la parte ventrale che è la più grassa.
Questa parte la congelo per utilizzarla successivamente o per condire della pasta o per preparare un patè.
Ora bisogna provvedere ad eliminare tutte le spine residue che sono state tranciate nella operazione di sfilettatura e sono nella massa del filetto.
Le spine residue vanno individuate facendo scorrere con leggerezza i polpastrelli delle dita in tutte le direzioni.
Non appena individuate la presenza di una spina occorre afferrarla con la pinzetta apposita per spinare e sfilarla dalla carne del filetto senza strappare la polpa.
I filetti vanno poi puliti e pareggiati asportando via piccole parti grasse che possono esserci nelle adiacenze della pinna dorsale ed alla attaccatura della testa.
Alla fine poi, nel mio caso ho suddiviso i due filetti ciascuno in due parti.
Nel mio caso ho ricavato i due semifiletti lato testa del peso di 1300 g ciascuno e i due semifiletti lato coda del peso di 1100 g ciascuno.
A titolo di esempio nella foto potete vedere i due semifiletti di coda disposti in una vassoio di alluminio per la successiva operazione.
I filetti preparati vanno dispoti in vassoi di alluminio con la parte della pelle disposta verso il basso.
Si prepara ora la seguente miscela.
50 g di sale marino grosso per kg di filetto
50 g di zucchero di canna semerara per kg di salmone
2 g di pepe bianco in grani per kg di salmone
2 g di pepe rosa (shinus) per kg di salmone
1 chucchiaino di semi di aneto per kg di salmone
1 cucchiaino di aneto in foglie per kg di salmone
I due pepi vanno preventivamente pestati al mortaio.
Spargere uniformemente la miscela sui filetti.
Pressare con le mani e massaggiate per aiutare l'assorbimento.
Nella foto potete vedere i due semi filetti di di testa cosparsi della miscela.
Avvolgere la teglia in pellicola trasparente e porre sopra una tavola di legno grande circa quanto la teglia.
Poggiate sulla tavola di legno un paio di pesi da 1 kg.
Ponete la teglia in frigorifero.
In foto potete vedere le mie due teglie impilate con i pesi pronte per essere messe in frigorifero.
Nei successivi tre giorni, ogni dodici ore procedere con le seguenti operazioni.
Togliere la pellicola e togliere con delicatezza i filetti dalla placca.
Scolare accuratamente il liquido che si sarà formato nella placca.
Asciugare la placca con carta da cucina e riporre i filetti.
Massaggiarli dolcemente.
Richiudere con pellicola, rimettere la tavola di legno ed i pesi.
Il tutto di nuovo in frigo.
Dopo tre giorni non dovreste più trovare liquido nella placca e non dovrebbe esserci più traccia di granelli di sale e zucchero sulla superficie dei filetti.
Se così non fosse continuare ancora per un giorno.
A questo punto il filetto è pronto per essere consumato.
Va affettato obliguo a 60° molto sottile con l'apposito coltello da salmone a lama lunga sottile ed alveolata.
Va servito con i crostini di pane di segale svedese tostati alla griglia.
Se non avete molta esperienza nel taglio del salmone, l'operazione risulta facilitata se prima di tagliarlo ponete il filetto in freezer per 15 minuti;
la carne si rassoderà e l'operazione di taglio sottile e inclinato risulterà facilitata.
Come condimento la ricetta originale svedese prevede una salsa emulsionata agrodolce a base di senape (chiamata
salsa gravlax).
In alternativa è possibile condire le fettine di salmone con succo di limone ed accompagnarle con i crostini imburrati.
Questo salmone si conserva in frigorifero avvolto in pellicola tranquillamente per 30 giorni.
Puà anche essere congelato ed in tal caso può essere conservato per 3 o 4 mesi.
Salsa gravlax
senape di digione 3 cucchiai
zucchero di canna 1 cucchiaio
aceto di mele 1 cucchiaio
olio evo 100 gr
aneto in foglie 1 o 2 cucchiai
sale e pepe
Mettere senape zucchero e aceto in una bastardella.
Mescolare con fruste elettriche a velocità minima.
Aggiungete l'olio a filo come per la maionese.
La salsa monta come una maionese perché la senape contiene molecole tensioattive che svolgono la stessa funzione che è svolta dalle molecole del tuorlo d'uovo nel caso della maionese.
Alla fine si aggiungono foglie di aneto tritate.
Nei prossimi giorni vi posterà la foto dei filetti pronti quando avranno assorbito tutta la miscela di sale e zucchero.
Un po' di conti.
Il salmone costava 8 Ero al kg; il pescivendolo per il mio esemplare mi ha arrotondato il prezzo a 60 Euro.
Ho ricavato filetti per un totale di 4,800 kg
Considerando anche il costo dei componenti della miscela arriviamo ad un costo di circa 13 Euro al kg.
Un cordiale saluto a tutti
Giampaolo
Natale si avvicina.
Un piatto che compare spesso sulle ricche tavole di Natale è il salmone affumicato.
Negli ultimi anni però il prodotto commerciale ha subito notevoli degradi organolettici. Addirittura, mi risulta che buona parte del prodotto in commercio non è neanche più affumicato, ma solo siringato con aroma fumo. Solo se si acquista del salmone selvaggio scozzese o canadese si riesce a mangiare un prodotto di buon livello qualitativo, ma ovviamente a costi esorbitanti (si parla di 150 Euro al kg e più).
A questo punto io, da vari anni, preferisco prepararmi per Natale un salmone marinato casalingo con una ricetta originale svedese, con la quale si riesce ad ottenere un prodotto gustoso che, a mio giudizio, è molto meglio del salmone affumicato commerciale, meno sensoso e molto più delicato e profumato.
Il nome originale di questa ricetta svedese è "gravlax" che è una contrazione di "gravad lax" che letteralmente significa salmone nella fossa.
Il nome deriva dalla usanza di origine medioevale quando, per conservare il salmone, i pescatori svedesi salavano il pesce e lo conservavano in fosse sulla spiaggia; in tal modo il pesce fermentava anche.
La moderna ricetta svedese prevede solo una marinatura a freddo con sale e zucchero ed una aromatizzazione con aneto ed altre spezie.
Il "gravlax" è, insieme con le aringhe, il piatto principale del buffet tradizionale natalizio svedese che si chiama "smorgasbord" (sulla parola va messa qualche dieresi e qualche altro segno strano su alcune vocali, ma io non conosco lo svedese).
Questo piatto viene normalmente accompagnato con crostini alla piastra di pane di segale tipo svedese; si tratta di un pane, a nome "limpa", che viene preparato con un misto di farina di segale integrale e farina di frumento e aromatizzato con semi di kummel, semi di anice e semi di cumino.
Il piatto viene poi accompagnato da una salsa emulsionata agrodolce alla senape anch'essa appartenente alla tradizione svedese che si chiama, come il piatto, 'salsa gravlax....
In alternativa il salmone può essere condito solo con qualche goccia di limone, mentre, ma in questo caso, i crostini devono essere imburrati.
Io preparo questo piatto in abbondanza perché oltre quello che consumo nella mia famiglia ho sempre qualche prenotazione da parte di qualche amico. Ad esempio quest'anno un fletto lo devo spedire a mio fratello che andrà a trascorrere il Natale ad Aosta (glielo spedirà lunedi 21 con posta celere), mentre un altro filetto devo regalarlo ad un amico che me lo ha richiesto.
Sabato quindi ho acquistato un salmone arrivato fresco dalla Norvegia il giorno precedente del peso di 7,900 kg
Per avere idea delle dimensioni tenete presente che il tavolino di servizio che ho in cucina misura in lunghezza 70 cm e notere che il pesce sporge dai bordi per qualche centimetro.
Ad ogni modo per questa ricetta è necessario che il salmone utilizzato pesi almeno 4 kg, perché altrimenti i filetti che se ne ricavano sono troppo sottili e la marinatura non viene molto bene.
Se si vuole preparare un quantitativo minore occorre acquistare solo un trancio di salmone appartenente ad un pesce di almeno 5 kg.
Per ottenere un ottimo prodotto è necessario che il salmone sia freschissimo, quindi consiglio di informarsi dal proprio pescivendolo di fiducia in quali giorni arriva il prodotto fresco dalla Norvegia (perché abitualmente i salmoni freschi in Italia vengono importati dalla Norvegia) ed acquistarlo proprio nel giorno di arrivo o in quello successivo.
Il salmone fresco normalmente si acquista già eviscerato.
Il mio era stato anche squamato e privato delle varie pinne esterne.
Appena giunti a casa la prima operazione è la sfilettatura.
Questa, per un pesce di queste dimensioni, è una operazione piuttosto delicata.
Occorre disporre di un coltello di qualità adatto alla sfilettatura con lama lunga e sottile e soprattutto flessibile.
Io procedo così.
Con un coltello pesante da chef trancio al salmone la testa e la coda.
Poi infilo la punta del coltello a sfilettare alla attaccatura della testa lateralmente alla pinna dorsale; infilo il coltello per tutta la lunghezza fino a farlo sporgere per almeno 10 cm dalla pancia; poi si inizia a tagliare
scendendo verso la coda facendo scivolare la lama del coltello sulla superficie della colonna vertebrale seguendone le naturali asperità .
Se si ha esperienza questa operazione riesce a separare perfettamente il filetto senza creare scalini sulla superficie interna di taglio e lasciando pochissimo sfrido di carne attaccato alla lisca.
Si procede poi alla stessa maniera per il secondo filetto.
Una volta ricavati i filetti occorre rifilare longitudinalmente la pancia per una larghezza di circa 5 cm in modo da asportare la parte ventrale che è la più grassa.
Questa parte la congelo per utilizzarla successivamente o per condire della pasta o per preparare un patè.
Ora bisogna provvedere ad eliminare tutte le spine residue che sono state tranciate nella operazione di sfilettatura e sono nella massa del filetto.
Le spine residue vanno individuate facendo scorrere con leggerezza i polpastrelli delle dita in tutte le direzioni.
Non appena individuate la presenza di una spina occorre afferrarla con la pinzetta apposita per spinare e sfilarla dalla carne del filetto senza strappare la polpa.
I filetti vanno poi puliti e pareggiati asportando via piccole parti grasse che possono esserci nelle adiacenze della pinna dorsale ed alla attaccatura della testa.
Alla fine poi, nel mio caso ho suddiviso i due filetti ciascuno in due parti.
Nel mio caso ho ricavato i due semifiletti lato testa del peso di 1300 g ciascuno e i due semifiletti lato coda del peso di 1100 g ciascuno.
A titolo di esempio nella foto potete vedere i due semifiletti di coda disposti in una vassoio di alluminio per la successiva operazione.
I filetti preparati vanno dispoti in vassoi di alluminio con la parte della pelle disposta verso il basso.
Si prepara ora la seguente miscela.
50 g di sale marino grosso per kg di filetto
50 g di zucchero di canna semerara per kg di salmone
2 g di pepe bianco in grani per kg di salmone
2 g di pepe rosa (shinus) per kg di salmone
1 chucchiaino di semi di aneto per kg di salmone
1 cucchiaino di aneto in foglie per kg di salmone
I due pepi vanno preventivamente pestati al mortaio.
Spargere uniformemente la miscela sui filetti.
Pressare con le mani e massaggiate per aiutare l'assorbimento.
Nella foto potete vedere i due semi filetti di di testa cosparsi della miscela.
Avvolgere la teglia in pellicola trasparente e porre sopra una tavola di legno grande circa quanto la teglia.
Poggiate sulla tavola di legno un paio di pesi da 1 kg.
Ponete la teglia in frigorifero.
In foto potete vedere le mie due teglie impilate con i pesi pronte per essere messe in frigorifero.
Nei successivi tre giorni, ogni dodici ore procedere con le seguenti operazioni.
Togliere la pellicola e togliere con delicatezza i filetti dalla placca.
Scolare accuratamente il liquido che si sarà formato nella placca.
Asciugare la placca con carta da cucina e riporre i filetti.
Massaggiarli dolcemente.
Richiudere con pellicola, rimettere la tavola di legno ed i pesi.
Il tutto di nuovo in frigo.
Dopo tre giorni non dovreste più trovare liquido nella placca e non dovrebbe esserci più traccia di granelli di sale e zucchero sulla superficie dei filetti.
Se così non fosse continuare ancora per un giorno.
A questo punto il filetto è pronto per essere consumato.
Va affettato obliguo a 60° molto sottile con l'apposito coltello da salmone a lama lunga sottile ed alveolata.
Va servito con i crostini di pane di segale svedese tostati alla griglia.
Se non avete molta esperienza nel taglio del salmone, l'operazione risulta facilitata se prima di tagliarlo ponete il filetto in freezer per 15 minuti;
la carne si rassoderà e l'operazione di taglio sottile e inclinato risulterà facilitata.
Come condimento la ricetta originale svedese prevede una salsa emulsionata agrodolce a base di senape (chiamata
salsa gravlax).
In alternativa è possibile condire le fettine di salmone con succo di limone ed accompagnarle con i crostini imburrati.
Questo salmone si conserva in frigorifero avvolto in pellicola tranquillamente per 30 giorni.
Puà anche essere congelato ed in tal caso può essere conservato per 3 o 4 mesi.
Salsa gravlax
senape di digione 3 cucchiai
zucchero di canna 1 cucchiaio
aceto di mele 1 cucchiaio
olio evo 100 gr
aneto in foglie 1 o 2 cucchiai
sale e pepe
Mettere senape zucchero e aceto in una bastardella.
Mescolare con fruste elettriche a velocità minima.
Aggiungete l'olio a filo come per la maionese.
La salsa monta come una maionese perché la senape contiene molecole tensioattive che svolgono la stessa funzione che è svolta dalle molecole del tuorlo d'uovo nel caso della maionese.
Alla fine si aggiungono foglie di aneto tritate.
Nei prossimi giorni vi posterà la foto dei filetti pronti quando avranno assorbito tutta la miscela di sale e zucchero.
Un po' di conti.
Il salmone costava 8 Ero al kg; il pescivendolo per il mio esemplare mi ha arrotondato il prezzo a 60 Euro.
Ho ricavato filetti per un totale di 4,800 kg
Considerando anche il costo dei componenti della miscela arriviamo ad un costo di circa 13 Euro al kg.
Un cordiale saluto a tutti
Giampaolo
a sfilettare. solo che non riesco a trovare l'aneto 
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