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La preparazione della sugna
Come vi ho raccontato nel topic del lardo, insieme con il lardo ho acquistato dal mio macellaio tutto il blocco del grasso addominale di quel maiale al fine di ricavarne la sugna.
Innanzitutto vorrei fare una precisazione linguistica.
In effetti la sugna è il grasso addominale, mentre il grasso che se ne ricava fondendolo è lo "strutto", ma a Napoli vi è sempre stata l'abitudine di chiamare sugna anche il grasso ottenuto dalla fusione.
Nella foto potete vedere il blocco di grasso addominale così come era inizialmente.
La prima operazione da fare è quella di ridurre tutto il grasso in dadini di 7/8 mm di lato.
I dadini vanno messi in una capace pentola di alluminio ad alto spessore, poi vedremo il perché, insieme a 4/5 foglie di alloro.
Adesso occorre procedere alla fusione.
Per ottenere una sugna di buona qualità è assolutamete necessario che la fusione avvenga molto lentamente e che il grasso liquido non superi in alcun punto la temperatura di 100°C.
Questo è il motivo per cui ho detto che è necessaria una pentola di alluminio ad alto spesso perché utilizzando questo tipo di pentola ad alta conducibilità termica si evita la formazione sul fondo di punti caldi dove il grasso fuso possa sfrigolare e raggiungere temperature idonee all'imbrunimento delle particelle proteiche che sono in sospensione in questo grasso.
Se cio avviene, quando si solidifica la sugna, non si ottiene un prodotto di colore bianchissimo, ma una triste sugna dal colore grigiastro e dal sapore eccessivamente incisivo.
Per garantirmi una temperatura di fusione inferiore ai 100°C applico inoltre le seguenti precauzioni.
Pongo la pentola sul fuoco più piccolo della piastra di cottura, regolo la fiamma al minino ed interpongo fra la fiamma e la pentola uno spargifiamma a camera che è il più efficiente equidistributore di calore su tutto il fondo
della pentola.
Lo spargifiamma che intendo lo potete vedere nella seguente foto.
L'operazione di fusione con le condizioni descritte è durato circa 4 ore e, nonostante le precauzioni prese, verso la fine ho dovuto spegnere la fiamma per un po' perché la temperatura stava superando i 90°C.
Ovviamente ho controllato la temperatura del grasso con un termometro a sonda per tutto il tempo di fusione.
Nelle foto seguenti potete osservare l'andamento della fusione in varie fasi.
Quando la sugna è completamente fusa, tutto il grasso liquido si versa nel contenitore dove si conserverà la sugna utilizzando un passino per evitare che qualche particella solida finisca nel contenitore.
Le particelle solide che rimangono, che sono costituite dal tessuto connettivo del grasso e che si chiamano "cicoli" in dialetto napoletano, vanno successivamente privati dal grasso in eccesso strizzandoli fortemente in uno schiacciapatate.
I cicoli strizzati vanno conservati perché poi con essi si prepara il "tortano con i cicoli" famoso lievitato della tradizione napoletana.
Un caro saluto a tutti
Giampaolo
Come vi ho raccontato nel topic del lardo, insieme con il lardo ho acquistato dal mio macellaio tutto il blocco del grasso addominale di quel maiale al fine di ricavarne la sugna.
Innanzitutto vorrei fare una precisazione linguistica.
In effetti la sugna è il grasso addominale, mentre il grasso che se ne ricava fondendolo è lo "strutto", ma a Napoli vi è sempre stata l'abitudine di chiamare sugna anche il grasso ottenuto dalla fusione.
Nella foto potete vedere il blocco di grasso addominale così come era inizialmente.
La prima operazione da fare è quella di ridurre tutto il grasso in dadini di 7/8 mm di lato.
I dadini vanno messi in una capace pentola di alluminio ad alto spessore, poi vedremo il perché, insieme a 4/5 foglie di alloro.
Adesso occorre procedere alla fusione.
Per ottenere una sugna di buona qualità è assolutamete necessario che la fusione avvenga molto lentamente e che il grasso liquido non superi in alcun punto la temperatura di 100°C.
Questo è il motivo per cui ho detto che è necessaria una pentola di alluminio ad alto spesso perché utilizzando questo tipo di pentola ad alta conducibilità termica si evita la formazione sul fondo di punti caldi dove il grasso fuso possa sfrigolare e raggiungere temperature idonee all'imbrunimento delle particelle proteiche che sono in sospensione in questo grasso.
Se cio avviene, quando si solidifica la sugna, non si ottiene un prodotto di colore bianchissimo, ma una triste sugna dal colore grigiastro e dal sapore eccessivamente incisivo.
Per garantirmi una temperatura di fusione inferiore ai 100°C applico inoltre le seguenti precauzioni.
Pongo la pentola sul fuoco più piccolo della piastra di cottura, regolo la fiamma al minino ed interpongo fra la fiamma e la pentola uno spargifiamma a camera che è il più efficiente equidistributore di calore su tutto il fondo
della pentola.
Lo spargifiamma che intendo lo potete vedere nella seguente foto.
L'operazione di fusione con le condizioni descritte è durato circa 4 ore e, nonostante le precauzioni prese, verso la fine ho dovuto spegnere la fiamma per un po' perché la temperatura stava superando i 90°C.
Ovviamente ho controllato la temperatura del grasso con un termometro a sonda per tutto il tempo di fusione.
Nelle foto seguenti potete osservare l'andamento della fusione in varie fasi.
Quando la sugna è completamente fusa, tutto il grasso liquido si versa nel contenitore dove si conserverà la sugna utilizzando un passino per evitare che qualche particella solida finisca nel contenitore.
Le particelle solide che rimangono, che sono costituite dal tessuto connettivo del grasso e che si chiamano "cicoli" in dialetto napoletano, vanno successivamente privati dal grasso in eccesso strizzandoli fortemente in uno schiacciapatate.
I cicoli strizzati vanno conservati perché poi con essi si prepara il "tortano con i cicoli" famoso lievitato della tradizione napoletana.
Un caro saluto a tutti
Giampaolo
peccato che poi magari ad alcuni sfuggano 
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