cottura al vapore vs cottura a bagnomaria

[quack]

mi e' capitato di trovare ricette molto simili che prevedevano indifferentemente i due diversi tipi di cottura... ma tecnicamente che differenza c'e'?

[manuela]

Dal basso della mia ignoranza faccio un esempio: le patate le cuocio a vapore, il pesce spada a bagno maria.

[MarinaB]

... il pesce spada a bagno maria.

com'è sto pesce spada?

Secondo me (ma guarda che mica sono il Chimico io, anzi ero anche stata rimandata in chimica) si raggiungono temperature completamente diverse.
Con il vapore raggiungi temperature alte, invece io il bagnomaria lo uso proprio per non raggiungere i 100 gradi e quindi quasi sempre per cottura di composti a base di uova.

[CarlaDG]

quackkina, quale erano le ricette che prevedevano indifferentemente i 2 tipi di cottura?
Non essere ermetica!

[manuela]

Il pesce spada viene buonissimo e non diventa stopposo, poi lo condisci con olio aglio ecc.(sarmoniglio)

[MarinaB]

Il pesce spada viene buonissimo e non diventa stopposo, poi lo condisci con olio aglio ecc.(sarmoniglio)

OK, capito, ma spiegami come lo cuoci a bagnomaria: lo immergi direttamente nell'acqua (non credo), lo avvolgi in alu, lo metti in una pirofilina e poi nel bagnomaria ....?

[manuela]

Metto sulla pentola con l'acqua un piatto col pesce e sopra un coperchio (la mia mamma lo faceva sempre così).
Questo perché con una pentola dentro l'altra il pesce lo doveva tagliare invece con il piatto sta bello steso.

[quack]

la questione e' nata per delle mele ripiene al forno che ho visto in una trasmissione televisiva cuocere al vapore e la signora diceva che era come farle a bagnomaria solo che risultava piu' pratico usare un tegame per vapore che non il forno con il bagnomaria... il mio dubbio era ... usare una pentola/cestello per cuocere al vapore, con sotto l'acqua e coperta ermeticamente non e' come mettere in una pentolino in forno a bagnomaria?

[MarinaB]

Metto sulla pentola con l'acqua un piatto col pesce e sopra un coperchio (la mia mamma lo faceva sempre così).
Questo perché con una pentola dentro l'altra il pesce lo doveva tagliare invece con il piatto sta bello steso.

ah sì, lo facevo così a Anna quando era piccolina, anche per le fettine di carne ... ma questo tipo di cottura si chiama a bagnomaria?
A bagnomaria io intende proprio una cosa immersa nell'acqua, come per esempio lo stampo del budino chiuso ermeticamente (tipo quello della Betti) e immerso in una pentola con acqua o le cocotte con la crema catalana cotte in un bagnomaria al forno.

[gabrigabri]

il vapore passa attreverso il cibo e lo lessa, nel bagnomaria credo invece che l'acqua tenga umido l'ambiente ma non è il vapore che cuoce, ma il calore, altrimenti avremmo budini squagliati.....

e comunque il pesce la fettina e le uova su piatto sopra la pentola che bolle me lo faceva anche la mia mamma e io lo facevo ai miei pupi e lo abbiamo sempre chiamato a vapore

[Rompyna]

ah sì, lo facevo così a Anna quando era piccolina, anche per le fettine di carne ... ma questo tipo di cottura si chiama a bagnomaria?

Anche io chiamo bagnomaria questo tipo di cottura... ultimamente al posto del piatto uso una ciotola di acciaio che si incastra perfettamente sul bordo della pentola senza toccare l'acqua... in realtà non è una ciotola e andrebbe usata al contrario per metterci su un'altra pentola quando si cuoce a più piani

Io cuocio a vapore quando voglio aromatizzare le robe altrimenti sempre bagnomaria perché a vapore le cose sembrano venire più asciutte e mi sono convinta che sia dovuto al fatto che i liquidi vanno giù dai fori dove viene su il vapore

[Eleonora C.]

Anche io chiamo bagnomaria questo tipo di cottura... ultimamente al posto del piatto uso una ciotola di acciaio che si incastra perfettamente sul bordo della pentola senza toccare l'acqua... in realtà non è una ciotola e andrebbe usata al contrario per metterci su un'altra pentola quando si cuoce a più piani

Io cuocio a vapore quando voglio aromatizzare le robe altrimenti sempre bagnomaria perché a vapore le cose sembrano venire più asciutte e mi sono convinta che sia dovuto al fatto che i liquidi vanno giù dai fori dove viene su il vapore

me la faceva mia nonna la fettina così, lei la chiamava al piatto.
Anche noi avevamo un piatto d'acciaio AMC che usavamo impropriamente

Tina,

[Susanna]

in casa mia si usa un piatto coperto sopra la pentola ove bolle l'acqua, senza contatto con l'acqua. Ma la chiamiamo fettina al vapore, perché per il bagno maria pretendiamo l'immersione (due sdraio e un ombrellone solo se estate)

[Alberto Baccani]

Marina e Gabri hanno ragione il bagno maria è una octtura senza contatto del cibo con l'acqua il vapore ovviamente no.

[quack]

ok ma se... io prendo un pentolino... lo metto dentro il cestello per la cottura a vapore e metto tutto sopra una pentola chiusa con un coperchio ermetico... cuocio a bagnomaria o a vapore?