Vitello tonnato, questo sconosciuto

[concettina]

Lo vorrei fare, ho letto il topo sul taglio di carne da scegliere ma adesso quale ricetta fate voi ad occhi chiusi per la serie lofaccioalprimocolpoeriesce? grazie

[claudia049]

solitamente io uso il magatello, a volte lo faccio lessato e e volte lo rosolo e poi lo metto in forno con un po" di vino bianco e lo lascio cuocere come un normale arrosto
quando è freddo lo affetto e lo copro con la salsa (per le dosi vado ad occhio) fatta con maionese, tonno. capperi ed acciughe

prima preparo la solita maionese
poi metto nel frullatore del tonno scocciolato dall'olio, due o tre acciughe, un pugnetto di capperi e due o tre cucchiai di vino bianco
frullo il tutto e poi aggiungo la maionese

[Annamaria Romano]

Prova a guardare qui,c'è tutta una discussione e le ricette più "giuste".

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=92075&highlight=vitello+tonnato

[Giuli]

Io l'ho fatto "a dovere" solo una volta seguendo la ricetta del Cucchiaio d'argento e mi ricordo che avevo lessato in acqua e poco aceto questo fuso di vitello, forse magatello, non ricordo.
Una volta raffreddato era stato affettato e coperto con la salsina apposita, che non è una maionese tonnata, ma ricordo che c'è proprio una ricetta per farla.... Se vuoi la cerco e te la trascrivo...
Se invece voglio fare una cosa più rapida, allora uso un qualsiasi avanzo di arrosto, anche lonza di maiale e ricopro le fettine con la classica maionese addizionata di tonno, capperi e filetto di acciughe.

[bisibi]

Ciao ConcettinaTi scrivo la ricetta della mia mamma,ereditata dalla sua! Fidati. è veramente buono.
700/800 gr.magatello
un quarto o poco più di vino bianco secco
5 / 6 filetti di acciughe
una cipolla
250 tonno sott'olio scolato
Massaggi il magatello col sale fine e lo metti in una casseruola insieme a tutti gli altri ingredienti.
Cuoci - coperto - per un paio d'ore circa,comunque fin quando è tenerissimo.
Quando è pronto togli la carne e l'avvolgi in un foglio di alluminio, in attesa di tagliarla sottilissima quando è ben fredda.
Metti il fondo di cottura nel frullatore aggiungendo olio (leggero, tipo Garda) capperi, succo di limone, assaggiando e aggiustando a tuo gusto.
Metti la salsa in un contenitore ermetico e ne usi quanta e quando ti serve
per nappare la carne, finendo con capperi e cetrioli per guarnire.
Provala, vedrai, ti piacerà

[Annamaria Romano]

Ciao ConcettinaTi scrivo la ricetta della mia mamma,ereditata dalla sua! Fidati. è veramente buono.
700/800 gr.magatello
un quarto o poco più di vino bianco secco
5 / 6 filetti di acciughe
una cipolla
250 tonno sott'olio scolato
Massaggi il magatello col sale fine e lo metti in una casseruola insieme a tutti gli altri ingredienti.
Cuoci - coperto - per un paio d'ore circa,comunque fin quando è tenerissimo.
Quando è pronto togli la carne e l'avvolgi in un foglio di alluminio, in attesa di tagliarla sottilissima quando è ben fredda.
Metti il fondo di cottura nel frullatore aggiungendo olio (leggero, tipo Garda) capperi, succo di limone, assaggiando e aggiustando a tuo gusto.
Metti la salsa in un contenitore ermetico e ne usi quanta e quando ti serve
per nappare la carne, finendo con capperi e cetrioli per guarnire.
Provala, vedrai, ti piacerà

Ma sai che è roprio la ricetta che seguo io e che è fra quelle del topic che ho indicato?!La riporto,così la puoi confrontare,eccola

Vitello tonnato
ho sempre fatto così:la carne in una casseruola,poco vino bianco ed acqua,poca cipolla e carota,tonno sbriciolato,capperi,fatto cuocere dolcemente.Alla fine tolta la carne ,fatta raffreddare,tagliate fette sottili e preparato la salsa passando il fondo di cottura al frullatore o al passino,senza aggiunta di maionese ma con l'olio necessario per amalgamare il tutto.Ovviamente non ho idea se sia la ricetta"classica"ma è certamente molto gustosa.

[cansado]

E no, il tonno in scatola ricotto no!!!

[claudia049]

questa è la ricetta riportata dal CARNACINA
1 Kg di girello steccato con filetti di acciuga dissalati
una maionese preparata con 4 tuorli, mezzo litro d'olio, il succo di un limone
una carota, 2 costa di sedano, 1 cipolla affettati
1 bicchiere di vino bianco mescolato con 2 di acqua , mezzo d'olio e il succo di un limone
la pelle di mezzo limone
200 fr di tonno sott'olio, filetti di acciuga
mezza foglia di alloro e 1 chiodo di garofano

mettere in un tegame di terracotta il filetto steccato con fettine di carota, cipolla e sedano
e pelle di mezzo limone, la mezza foglia di alloro il chiodo di garofano e bagnare con il vino, l'olio e l'acqua fredda e fare cuopcere a fuoco moderato per un ora

a cottura ultimata sgocciolare il vitello, passare il liquido al passsino fine e rimetterlo sul vitello (il vitello deve raffreddare nel liquido di cottura)
quindi sgocciolarlo

Rimettere il liquido di cottura sul fuoco e ridurlo a salsa
Pestare nel mortaio il tonno e due filetti di acciuga, mescolare qualche cucchiaio di sugo di cottura
mescolare nella mionese la purea di tonno aggiungendola poco alla volta, se rimane troppo densa aggiungere dell'altro liquido di cottura
si deve ottenere una salsa densa e scorrevole, controllare il sale
affettare il girello e ricoprirlo con la salsa

[fernanda]

Io lo faccio sempre bollito il girello, ho provato una volta con la ricetta diciamo antica che non prevedeva maionese ma il tonno con gli altri aromi direttamente nella padella a cuocere con la carne, ma sinceramente non mi è piaciuta molto, la salsa mi è risultata pesantuccia penso per via del tonno ricotto e son tornata al mio solito metodo.

[bisibi]

Ma sai che è roprio la ricetta che seguo io e che è fra quelle del topic che ho indicato?!La riporto,così la puoi confrontare,eccola

chiedo scusa,non mi ero accorta che c'era già . L'unica differenza tra le due,mi pare, è che nella ricetta della mamma si mettono anche i filetti d' acciuga.

[MarinaB]

Anch'io il vitello tonnato l'ho fatto sia nella versione brasata con il tonno nel coccio, che nella versione carne lessata e poi condita con salsina al tonno fatta a parte e a freddo.
Ho sempre usato il girello di vitello.
Personalmente preferisco la versione di carne lessata e condita successivamente, forse perché così l'ho sempre mangiata a casa mia sin da piccola (ricordo da sempre il Tupper con il vitello tonnato in frigo d'estate).

Vorrei aggiungere un solo consiglio che ritengo sia indispensabile per entrambe le ricette.
Una volta cotta la carne prelevarla dal sugo o brodo, metterla tra due piatti con un peso sopra per una notte intera. In questo modo la carne si compatta e il taglio della fetta risulta di molto facilitato; inoltre la carne non si sbriciola (succede un po' solo con il maiale!)

[bisibi]

E no, il tonno in scatola ricotto no!!!

Sai che anch'io la pensavo allo stesso modo? (prima di assaggiarlo!) ma ho proprio dovuto ricredermi!
Buona giornata a tutti

[carlab]

Idem come Fernanda, la salsa era secca (tono cotto?) e comunque non aveva il sapore cui sono abituata, indi sono ritornata al metodo solito... io nell'acqua di cottura metto anche del vino bianco....

[Annamaria Romano]

E no, il tonno in scatola ricotto no!!!

Marco,io ti voglio molto bene,ma bisogna riconoscere che sei pieno di pregiudizi

[cansado]

No, non sono pregiudizi, è vita vissuta