Come incordare a mano impasti molto idratati?

[nicodvb]

Ciao,
sicuramente avrete visto il filmato del giovane cuoco francese che sbatteva ripetutamente un impasto molto idratato per incordarlo e fargli prendere consistenza.
L'ho fatto anche io e ho verificato che funziona, ma ci sono due problemi:
-è molto faticoso e rumoroso
-l'acqua probabilmente viene assorbita anche dalle mani o evapora in parte perché il peso dell'impasto dopo la lavorazione era abbastanza ridotto rispetto a prima, quindi c'è il trucco

Volevo chiedervi se conoscete un altro metodo per ottenere lo stesso risultato senza usare un'impastatrice (che non saprei proprio dove mettere), anche perché dopo un po' di tempo scalda troppo l'impasto.

[roberto zot]

ricordo un corso delle Simili del 1994 quando facevano la torta zuccherina (cioè il danubio dolce).
Loro sbattevano a mano con palmo largo l'impasto contro le pareti della ciotola con un movimento dal basso verso l'alto.....funzionava perfettamente !

[gpmari]

Io non ho esperienza in merito, quindi non so darti consigli, però ricordo che mia madre preparava l'impasto del babà con la stessa tecnica cui tu hai fatto riferimento.

Ciao

Gp

[Graziana]

Si anche io conosco un solo metodo che consiste nello sbattere l'impasto in una ciotola prendendolo dal basso e tirandolo con energia, come se si dovesse scavare.
Lo usavo per fare le ciabatta
Non c'è nulla da fare: è molto faticoso.
Io mi sono arresa anche perché ho una necrosi al nervo della spalla che non vorrei sollecitare! Per cui vado di Kenwood che soddisfa più che egregiamente le mi esigenze, in attsa di prendere una impastatrice professionale dello stesso tipo, perché quella a gancio ad immersione che ho richiede impasti di almeno 5 chili di farina

[anita]

io comincio con un grosso cucchiaio di legno, prendendo l'impasto dal fondo, tirandolo su e torcendolo.
Appena accenna ad incordarsi intorno al manico del cucchiaio, proseguo usando la mano "a cucchiaio", tiro su e faccio ricadere l'impasto, cercando di torcerlo un po'.
Se mi stanco, tiro su l'impasto e vado girando la scodella su se stessa.
Dopo un po' si stacca da solo dalle pareti e dal fondo.
Ho fatto così la pizza in teglia di Adriano.
Non è la cosa più riposante del mondo, ma stanca meno di mezz'ora di pesetti in palestra...e io non sono un "marcantonio".

[nicodvb]

Più o meno sono le stesse tecniche che ho usato recentemente per fare i babà e il panettone. Con le uova riesco bene e abbastanza velocemente perché sono degli addensanti, ma quando ci provo senza uova (focacce, pizze, pane molto idratato) l'impasto non ne vuol proprio sapere.

[anita]

Nico, ci vuole un po' di tempo...il movimento da fare con la mano a "spatola" deve essere quello che si fa quando si incorporano gli albumi montati a neve: raccogliere l'impasto dal fondo della ciotola, tirarlo su il più possibile e spostarlo un po' in avanti, mentre ricade.
Mia madre faceva così, per la pastella lievitata dei fritti siculi(cavolfiori, cardi, carciofi, finocchi, etc.)che è quasi liquida.
Prova a fare il movimento lentamente e in modo continuo...noi non siamo mica ken!

[angionedda]

A me questo genere di impasti (in piccole quantità ) esscono bene iniziando con un paio di banali fruste elettriche a spirale. Poi, dopo, batto l'impasto. Perà lo faccio sul piano, mi viene meglio.
E' vero che a me finora è capitato "recuperando" paste per focaccia che mia madre aveva iperidratato, che non sono impasti difficili, ma non lo trovo faticosissimo.
Notare che non sono in grado di aprire una bottiglia d'acqua senza l'ausilio di uno schiaccianoci.

[anita]

A me questo genere di impasti (in piccole quantità ) esscono bene iniziando con un paio di banali fruste elettriche a spirale.

una volta ci ho provato, l'impasto si è incordato a tradimento ed è risalito lungo le frustine, tentando di inglobare il corpo motore

[angionedda]

Adesso capisco come mai le nostre fruste hanno dei "dischi" simili a quelli che si usano per non far salire i topi lungo le cime di ormeggio.

[anita]

e infatti!
le mie frustine sono scrause e non hanno il disco antitopo...

[angionedda]

Scherzi a parte, non si è mai arrampicato così tanto. Credo che anche questa sia una questione di conformazione delle fruste, le mie sono lievemente più "a gancio" alla fine, così che l'impasto, per quanto tenace, si arrampica al massimo sino alla seconda spira.

[Maricla]

Io incordo un impasto simile quando faccio le zippole
ed è proprio un graaaaaaaaaan lavoro.
Ciao Nico.

[gpmari]

Scherzi a parte, non si è mai arrampicato così tanto. Credo che anche questa sia una questione di conformazione delle fruste, le mie sono lievemente più "a gancio" alla fine, così che l'impasto, per quanto tenace, si arrampica al massimo sino alla seconda spira.

Cara Valeria,

permettimi una precisazione tecnica.

La capacità di un impasto di arrampicarsi sulle fruste noè proporzionale alla tenacità dell'impasto, cioè al parametro "P", ma è proporzionale alla elasticità dell'impasto, cioè al parametro "L".

Cordiali saluti

Giampaolo

[IlariaC]

Tiro su il topo perché mi interessa...Nico alla fine sei riuscito a trovare una soluzione efficace?