[Rossanina]

Sanno un po' come la colla di pesce scaldata...
l'autolisi per il pane senza glutine la faccio per un'oretta, massimo due (dipende dal tempo, adesso con il lm prima rinfresco il lievito, poi faccio l'autolisi e poi mi riposo).
con la farina con il glutine più forza aveva e più lo lasciavo.
provava fare due pagnotte uguali, una con e una senza autolisi, e senti se c'è differenza per te, non c'è molto lavoro, ma se non percepisci differenza è inutile...

[nicodvb]

quanto è durata l'autolisi?
Non sapevo che quegli addensanti avessero aromi.

[Rossanina]

Io nel gluten free percepisco MOLTO MOLTO meno gli aromi dei conservanti e degli addensanti... E il fatto che sia successo a 4 persone su 4 (di cui solo due consapevoli dell,esperimento...) mi da l'idea che sia vero...

[nicodvb]

Che differenza di sapore e aromi percepite?
Io ho la sensibilità di un sasso.

[tere]

Come la Ross, solo che io mi dimentico regolarmente di tenerli da parte, quindi li aggiungo dopo.

[Rossanina]

Si, io per lievito e per sale tengo poca acqua da parte.
ah, non vi ho detto che ho fatto la prova comparata di pane gluten free con e senza autolisi.
poi l'ho fatta assaggiare a mio marito. Poi emanuela (la mia guru del senza glutine) ha fatto lo stesso con la famìglia.
stesso risultato. Pane con autolisi batte tre a zero l'altro. Consistenza crosta, consistenza mollica, retrogusto.

[nespola]

Ieri e oggi ho provato a usare l'autolisi. Domanda pluta: come si scioglie il sale? Tengo dell'acqua da parte? Se faccio come dice Gpmari sento che non si scioglie facilmente: io impasto a mano e sento i granelli sotto le mani...

[Rossanina]

Non più di un'ora (sono sempre di corsa ).

[tere]

Quante ore lasci in autolisi?

[Rossanina]

Io, sebbene serva principalmente per il glutine, la faccio anche negli impasti gluten free che mi paiono più morbidi e con una crosticina più croccante ma molto sottile.

[tere]

Visto che non ho cambiato nient'altro (farine, lievito, acqua, posto di lievitazione), si, direi che questa ora e mezza di autolisi per me migliora il risultato. Non e' che non fossi soddisfatta dei risultati precedenti, é che ho notato una morbidezza ulteriore, tutto qui.

[Rossanina]

bisgnerebbe fare metà impasto con e metà senza, però differenze ce ne sono!

[Zucchino]

Tiro su questo topic, perché ho provato per caso a fare pizza e focaccia in teglia con il metodo dell'autolisi e ne sono rimasta entusiasta. La pasta rimane straordinariamente soffice, ben alveolata. Ho semplicemente impastato l'acqua e la farina richiesta dalla ricetta e poi lasciato riposare poco più di un'ora. Poi ho proceduto con il resto degli ingredienti. Insomma non ci vuole molto di più del solito, ma il risultato è nettamente percettibile.
E ho anche provato a farla 2 volte, per escludere che la prima volta fosse stato un colpo di fortuna.

Così sicura che sia quell'ora di autolisi a fare la differenza ?

[tere]

Tiro su questo topic, perché ho provato per caso a fare pizza e focaccia in teglia con il metodo dell'autolisi e ne sono rimasta entusiasta. La pasta rimane straordinariamente soffice, ben alveolata. Ho semplicemente impastato l'acqua e la farina richiesta dalla ricetta e poi lasciato riposare poco più di un'ora. Poi ho proceduto con il resto degli ingredienti. Insomma non ci vuole molto di più del solito, ma il risultato è nettamente percettibile.
E ho anche provato a farla 2 volte, per escludere che la prima volta fosse stato un colpo di fortuna.

[maxfede]

Ciao Giampaolo!!
grazie moltissime!!!! troppo gentile!!
ho segnato la ricetta!!! nei prossimi giorni provo anche questa!!

ciao Federica