[afragolese]

Ma le lasagne non si fanno con la pasta fresca?

Rossanina, nella tradizione pastaia napoletana-torrese(*)-gragnanese la pasta è solo secca. La pasta che io trovo nella grande distribuzione con la denominazione "lasagna napoletana" è sempre stata secca: la più usata nella mia città , Afragola, fino a poco tempo fa era la storica e famosissima Russo di Cicciano (ora non più perché pare che il distributore locale di questo marchio sia fallito, infatti d'un botto s'è anche persa la tradizione della lasagna per Carnevale), mentre ora si trova, come formato speciale, quella del pastificio Vietri (situato a Montoro Inferiore, in Irpinia), che la fa riccia e anche variegata in quei tre colori che a me non piacciono proprio (, che ovviamente non sono tradizionali. Ultimamente ne sono comparse altre, in scatoli di cartone tipo quelli delle lasagne secche all'uovo, tant'è che una volta ne ho comprata una per sbaglio e l'ho portata indietro al negozio perché senz'uovo non mi piace (mi pare che fosse la Baronìa).
Qui non c'è grande tradizione di pasta fresca e, comunque, nei laboratori di produzione artigianale di pasta fresca non ho mai visto lasagna, ma solo altri formati (generalmente formati lunghi non da forno), solitamente senz'uovo, e pasta ripiena (solitamente ravioli, spesso senz'uovo anche quelli). Credo che l'unico formato all'uovo siano gli scialatielli, e nemmeno ne sono sicuro.

Le lasagne all'uovo invece si trovano sia secche che fresche. Tra le secche quelle che preferisco (e ne ho provate tante: di sicuro le Emiliane Barilla e, più recentemente, le De Cecco) sono le Coop, di gran lunga le migliori, sia nella versione gialla sia nella versione verde (a dire il vero mi pare che abbiano lo stesso sapore, ma fanno scena ). Il consorzio Coop Italia per la pasta all'uovo si avvale di diversi produttori e non ricordo quale sia quello delle lasagne, ma mi pare che sia situato in provincia di Bergamo. Tra quelle fresche le mie preferite sono le Sfogliavelo di Giovanni Rana (non ricordo le classiche Rana, più spesse, che credo di aver trovato una sola volta). Mia madre dice che quand'ero piccolo comprava una certa Deretti, secca: e sono sicuro che a quei tempi nei supermercati quelle fresche neanche esistevano. Pensa che mia zia non molto tempo fa facendo pulizie per casa ha trovato un pacco aperto di lasagne all'uovo secche scadute vent'anni fa (fine anni '80 / inizio '90), non ricordo di che marca.

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* torrese nel senso di nunziatina/annunziatese/oplontina, cioè di Torre Annunziata, insomma non corallina, che è di Torre del Greco (Torre Annunziata e Torre del Greco sono attaccate, ma sono due città distinte; non provate nemmeno a confonderle se vi trovate da quelle parti )

[Rubino Rosaria]

No Ross, oggi spesso usiamo la pasta fresca all'uovo per le lasagne, ma le vere lasagne napoletane sono fatte con pasta di semola di grano duro di tipo industriale o artigianale, queste

[Annamaria Romano]

Io posso dire solo come le faccio io e come si fanno a Modena:sfoglia con farina di grano tenero,lavorata a lungo e tirata sottile,ma meno dei tortellini ,e rigorosamente a mano.Tagliata con la coltella(che non è IL coltello..) e scottate un attimo in acqua bollente salata:si mettono giù poche per volta,quando fanno la "giravolta" si tirano sù,si mettono su un burazzo ad asciugare e poi si va di ragù,bechamelle e parmigiano,a strati.Forno sui 180° per circa 30 minuti.Si lasciano riposare le lasagne per almeno 1/4 d'ora dopo averle tolte dal forno.

[Rossanina]

Quindi la differenza principale (farcitura a parte) tra la lasagna napoletana e quella bolognese è che la prima è di pasta secca di grano duro e la seconda di pasta fresca di grano tenero.
Ho capito bene?

[afragolese]

Quelle riprodotte da Rosaria Rubino mi paiono proprio le Russo di Cicciano, almeno quelle ricce (quelle ricce Pasta Vietri sono più larghe, quelle lisce ' che poi lisce si fa per dire, visto che hanno dei solchi in superficie come delle scalanature, perfettamente visibili nella fotografia, e se sono di buona fattura sono anche porose ' non ricordo).
Come dice Rosaria Rubino, la vera lasagna napoletana è fatta con semola di grano duro e acqua, senza uovo, e di norma è secca, asciutta, insomma come tutti gli altri formati di pasta.

Nella tradizione emiliana, invece, la lasagna è fresca, all'uovo e di grano tenero, se non altro perché in quell'area il grano duro era sconosciuto.
L'industria ha però seccato anche la pasta all'uovo (vedi le Emiliane Barilla, le Rasagnole Buitoni, la Festaiola Agnesi, la pasta all'uovo De Cecco, la Dallari etc. etc.) e ha dovuto farlo ricorrendo inevitabilmente alla semola di grano duro, in quanto unico cereale con cui la legislazione vigente consentiva di utilizzare la denominazione "pasta" (ora è consentito farla anche di altri cereali, purchè non il grano tenero, il cui uso è considerato fraudolento). La pasta fresca industriale è comparsa dopo (vi ricordate quel famoso sacchetto in parte giallo e in parte trasparente dei tortellini secchi Barilla? Era nella grande distribuzione da molto prima di Rana!) e la novella normativa consente di produrla anche col grano tenero, ma personalmente ho visto pasta di grano tenero solo al discount e, comunque, il grano tenero era solo uno dei tanti ingredienti in fondo a una lista che cominciava con la semola di grano duro (gli ingredienti sono scritti in ordine decrescente).


PS, per Rosaria ' Dalle tue parti si trova ancora la mitica pasta Russo di Cicciano? Qui ad Afragola il distributore è scomparso, dunque si trova solo negli ipermercati, che però trattano solo pochi formati, quelli specifici della grande distribuzione appunto (cioè, per intenderci, quelli comuni ai marchi concorrenti).

[afragolese]

Quindi la differenza principale (farcitura a parte) tra la lasagna napoletana e quella bolognese è che la prima è di pasta secca di grano duro e la seconda di pasta fresca di grano tenero.
Ho capito bene?

Hai capìto benissimo, però c'è da dire che le lasagne all'uovo (dunque simil-bolognesi) che si trovano in commercio sono perlopiù secche (io compro la Coop, che trovo ottima) e queste ultime possono essere fatte per legge solo con semola di grano duro e uova (in ragione di un quantitativo minimo prescritto dal testo che ho già linkato).

[afragolese]

e poi si va di ragù,bechamelle e parmigiano,a strati.

Io direi besciamella visto che sei emiliana e non francese
Tanto premesso, anche nella tradizione napoletana si usa il ragù, ma il ragù napoletano è un'altra cosa, cioè quella specialità cui gpmari ha dedicato il thread che, dopo essere stato ripescato da un letargo, è andato ad esauririsi nei giorni scorsi.

A Napoli la lasagna di Carnevale si dovrebbe fare alternando strati di lasagna (qualcuno le chiama «pettole», ma credo sia una denominazione più tipica della zona appenninica, cioè il Sannio) con sugo di ragù napoletano, solitamente fatto con solo maiale (e polpette di maiale, magari con uva passa dentro... Mmmmmmmmmmmmmmh ), e ovviamente strutto, mischiato con della buona ricotta, pepe e formaggio da grattugia (ormai oggi i più usano i grana, ma nella tradizione napoletana si usavano pecorino, provolone del monaco... Formaggi locali, insomma, anche se l'importazione del parmigiano-reggiano non doveva essere particolarmente difficile visto che il ducato di Parma e Piacenza era una colonia delle Due Sicilie). A ogni strato c'è chi aggiunge pure fiordilatte o provola, e salame a pezzetti, e una cosa tipica di Carnevale sono gli spicchi di uova sode. Una cosa che non può assolutamente mancare sono le polpettine fritte, molto piccole, anch'esse generalmente di solo maiale (ma io le preferisco miste), di cui viene cosparso ogni strato.

Tanto premesso, oramai sono anni in casa mia che, quella rara volta che si fa la lasagna, è quasi sempre quella emiliana, più agevole da fare e anche digerire e smaltire. Anche se, ultimamente, su sollecitazione di qualcuno è ripresa la tradizione di fare, a Carnevale, la lasagna di Carnevale (magari un po' più sciuè, visto che in casa mia il vero ragù napoletano non si è mai fatto; d'altronde siamo di Afragola ), ancorchè con la pasta all'uovo, perché a mia madre la lasagna senz'uovo non è mai piaciuta (e a dire il vero nemmeno tanto a me; mio fratello è un caso a parte: ha gusti molto volubili ). Diciamo che in un anno su 4-5 volte in totale che si fa la lasagna una volta è quella bolognese (le sfoglie sono di grano duro però; son quelle industriali) e una volta è quella simil-napoletana.
Certo, da neoborbonico dirà sempre che la napoletana è meglio

[Annamaria Romano]

Io direi besciamella visto che sei emiliana e non francese
T.

Magari hai anche ragione,ma è una vecchia abitudine e le vecchie abitudini sono difficili da perdere,soprattutto per le vecchie signore

[Anomiso]

Io posso dire solo come le faccio io e come si fanno a Modena:sfoglia con farina di grano tenero,lavorata a lungo e tirata sottile,ma meno dei tortellini ,e rigorosamente a mano.Tagliata con la coltella(che non è IL coltello..) e scottate un attimo in acqua bollente salata:si mettono giù poche per volta,quando fanno la "giravolta" si tirano sù,si mettono su un burazzo ad asciugare e poi si va di ragù,bechamelle e parmigiano,a strati.Forno sui 180° per circa 30 minuti.Si lasciano riposare le lasagne per almeno 1/4 d'ora dopo averle tolte dal forno.

Come te, pari, pari!

[gpmari]

La mia lasagna è questa:



ed è realizzata con sfoglia di grano duro ed uova, anche se conocordo con molto di quanto affermato da Rosaria e Afragolese.
Il ragù, rigorosamente è realizzato con carne di annecchia; niente maiale.

La ricetta in dettaglio è riportata in questo topic:

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=98417

Cordiali saluti

Giampaolo

[DoraLee]

Allora nessuno di voi mi e' venuto in agghiuto con consigli pratici alla portata di una pluta comma amme
Del tipo la sfoglia passala due volte sull'uno poi tre sul due ect ect

Vabbe' faro di testa mia,provero' e riprovero' finche' non ottengo una sfoglia dallo spessore morbido/calloso

Ma speriamo bene di non mettere tipo 20 kili prima di riuscirci.

[DoraLee]

Alt! fermi tutti! Mi è venuto un dubbio atroce, ma che dico atroce... atrocissimo.
Doralee, vieni qua e spiega di che lasagna parli.... quella napoletana o quella bolognese ???
Perchè qui è fondamentale capirci eh!

Io parlavo di lasagne in generale

[DoraLee]

Io faccio le lasagne emiliane (mai usato il singolare, scusate). E la sfoglia la tiro a macchina alla penultima tacca. Poi le sbollento 2 minuti e quindi faccio gli strati. Non mi sono mai venute mollicce e anche io le lascio cuocere almeno 50 minuti in forno a 170°. Forse il ragu era troppo bagnato?
oh! fatemi sapere se posso saltare il passaggio della sbollentatura, perché è una via crucis per me.

Tere ti assicuro che tirata sottile sottile la sfoglia non ha bisogno di pre cottura.
Il sugo pero' bello abbondante ci vuole,senno le sfoglie come si cuociono ??

[barbara]

Io faccio così : un paio di giri nella tacca più larga, un altro paio di giri in una tacca intermedia e poi in quella dello spessore desiderato per finire.
Per esempio, per anolini e tortelli l'ultimo giro lo faccio sulla tacca più sottile e, a volte, ripasso anche due volte, dipende dal tempo e dalla voglia.
Per le lasagne uso la penultima tacca, una sola volta.
La pasta la ripiego sempre su se stessa ad ogni passaggio, tranne che nell'ultimo che serve solo a dare lo spessore voluto.
Il "ripiego" serve a "impastare" e la consistenza diventa così più liscia e setosa.

Mi sono ..capita?

[DoraLee]

Cmq a finale vorrei dire che io parlavo delle lasagne di casa mia.
Quelle che mangiavo da bambina fatte dalla mia mamma e dal mio papa'.
A casa mia era d'obbligo fare le lasagne e la pastiera il primo di gennaio,compleanno del mio papa' e a Pasqua.
Erano i piatti preferiti da mio padre e mia madre dopo la sua morte non li ha piu' fatti,si e' rifiutata.

Infine vorrei dire che le lasagne tradizionali a Napoli saranno pure quelle secche,ma questa e' una tradizione recente.
Se per tradizione,invece, intendiamo quella risalente e cioe' per inciso le lasagne del Duca di Buonvicino,allora la tradizione piu' antica vuole che anche quelle napoletane fossero fatte con la pasta all'uovo.
Infatti Ippolito Cavalcanti nella quinta edizione della sua Cucina Teorico Pratica quando scrive la ricetta delle lasagne e la chiama "Gatto di lasagne alla Misgrasse"parla di pasta da tagliolini e rinviando per la ricetta al capitolo sul magistero di tutte le paste.
In questo capitolo appunto fornisce la ricetta per fare la pasta all'uovo.
Il duca dice di impastare 16 once di fior di farina con 8 uova e un pizzico di sale.
Quando da' la ricetta delle lasagne,invece,dice di fare come per la pasta dei tagliolini,ma di mettere 1 uovo e un po' di burro e tirare la sfoglia sul lagnatojo non molto sottile.E poi da' la ricetta.

Ho anche controllato la Francesconi e la Fasulo Rak ed entrambe parlano di pasta secca.
Anzi la Francesconi da' una ricetta delle lasagne del Buonvicino che onestamente non ho capito da dove l'abbia presa,perche' mi sembra molto piu' simile alla sua che a quella di Ippolito Cavalcanti.

Secondo me (e questo e' un ragionamento mio),le lasagne fatte con la pasta secca devono aver soppiantato quelle di pasta fresca all'uovo quando la produzione di pasta secca e' incominciata ad avvenire su scala industriale.
Molta piu' produzione e soprattutto la possibilita' di produrre molti piu' tipi diversi di paste,tra cui anche le sfoglie per le lasagne.
Se a cio' poi aggiungiamo il fatto che quelle secche rimangono piu' "callose" ecco che esse hanno forse,incontrato maggiormente il gusto dei napoletani,cui la pasta appunto piace bella al dente.