Ma il salnitro e il potassio nitrato

[Rossanina]

sono la stessa cosa?
E che funzione hanno? Di conservazione?

Perchè nel sito del salame di Turgia (molto interessante, segnalato da Luciotta ) c'è scritto:
dagli ingredienti sono stati esclusi tutti gli additivi ed i conservanti ad esclusione del salnitro

e nella lavorazione

Contemporaneamente si mette dell'aglio a bagno nel vino e si prepara un misto di sale, pepe, aromi naturali e potassio nitrato (secondo disposizioni di legge).

Grazie

[Chimico]

sono la stessa cosa?
E che funzione hanno? Di conservazione?

Si, e' un conservante (antichissimo) per i salumi. Purtroppo puo', in alcuni casi e condizioni, trasformarsi in nitriti e poi in nitrosammine, cancerogene.
Perche' si mette? Perche', a parte alcuni salumi come il prosciutto crudo, e' l'unico conservante che protegge dal botulino.

Ultimamente c'e' una tendenza che io considero preoccupante ai salumi "naturali e senza conservanti". Ci sono stati gia' vari casi di intossicazione, anche grave, da salumi non trattati con conservanti, salami biologici e via, specialmente da salumi ottenuti da lavorazione della carne a pezzi, come il salame.

Bella scelta eh? O mangiare nitrati/nitriti o rischiare di beccarsi il botulino.
Io sinceramente evito i salumi senza conservanti dove invece i conservanti servono eccome. Se uno li vuole evitare puo' sempre mangiare prosciutto crudo (e qualche altro salume ma ora non ricordo la lista)

[federica_pozzi]

Il problema non è se c'è o meno il nitrato di potassio, ma quanto ne mettono.
Oltre alla conservazione, il salnitro rende la carne molto rossa e questo "invoglia" a comprarla e per questo si esagerava con la quantità di nitrato di potassio.
Non solo a livello industriale, ma anche (o forse soprattutto) nella macellazione casalinga, proprio per far vedere che il salame di un contadino era più bello e rosso del suo vicino.
Io comunque, quando scelgo un salame, evito i più rossi.

[Rossanina]

Qui in toscana si usa mangiare le salsicce crude.
Salsicce fatte di 2/3 giorni.
Rischi?
(e quando non sono crude è raro che si mangino cotte cotte fino al centro, si tende a lasciarle rosate, un po' bisteccastyle )

p.s. ma il salnitro nella carne cotta a che serve? per capirsi la soprassata toscana (formaggio di testa, testa in cassetta) fatta con la testa del maiale al super è rossa rossa, mentre quella dei macellai artigianali (artigianali per modo di dire, intendo che non ne fanno a quintali per la grande distribuzione) è spesso color carne cotta.

[fernanda]

Ross se sono fresche le salsiccie non han bisogno di salnitro che serve appunto per conservare a tempi lunghi.

La carne cruda può essere a rischio se già infetta e in questo caso il salintro non serve a nulla.

Son d'accodo con Fede, son le quantità esagerate che son dannose.
A casa mia si è sempre usato per i salumi e veniva scrupolosamente pesato in proporzione alla carne.
Mai di più mai di meno e i salumi non erano mai rosso vivo ma mantenevano un colore naturale.

[Chimico]

Si' Fede, il rosso e' un "sottoprodotto" molto apprezzato dai consumatori, e c'e' il rischio di eccedere.

Ross: per le salsicce fresche non dovresti avere necessita' di conservanti e di sviluppo di botulino. Il problema si presenta con la necessita' di conservare a lungo un salume, ad esempio per farlo stagionare. Anche nella carne cotta si puo' presentare il problema se le temperature non sono state sufficienti per distruggere le spore di botulino (che sono particolarmente resistenti)

Qui trovi qualche info sanitaria

http://www.izsvenezie.it/dnn/Portals/0/schederischi/botulismo.pdf

[gpmari]

Io, quando preparo salumi da conservare a lungo, utilizzo per le salamoie una miscela di cloruro di sodio e nitrato potassio nella proporzione di 20 a 1; in caso di salamoia a secco utilizzo 40 g di miscela per kg di salume ed in caso di salamoia umida 400 g di miscela per litro di acqua.

Chiedo a Dario: ti appaiono equilibrate queste proporzioni per difendersi dal botulino senza incorrere in problemi per il nitrato?

Ciao

Giampaolo

[Rossanina]

Grazie

[la Sua fra]

a me il salnitro fa pensare ai pediluvi... un conservante per estremità

[millo05]

A me invece fa pensare a quello che esce in continuazione dalle fughe delle piastrelle nere che ho fuori .

Ogni colta che piove le piastrelle lacrimano di bianco

[Il Tosco]

Codesti erano i Saltrati Rodell, Fra.

Anch'io conosco il salnitro come conservante da una vita, da quando si ammazzava il maiale nella casa di campagna di mio padre ed il norcino lo metteva insieme al sale come dice il Gpmari.
Si certo, la conoscenza scientifica che ogni giorno cresce è la speranza dell'uomo per il futuro.
Ma tante volte fa quasi rimpiangere il tempo in cui non si sapeva tutto quel che sappiamo oggi, e si viveva un po" da incoscienti ma più sereni.

[Chimico]

Chiedo a Dario: ti appaiono equilibrate queste proporzioni per difendersi dal botulino senza incorrere in problemi per il nitrato?

Sinceramente non lo so, non ho mai fatto insaccati e non mi sono mai occupato delle dosi.

ciao Dario

[la Sua fra]

Codesti erano i Saltrati Rodell, Fra.

beh, c'è una certa assonanza, no?
eppoi ci ho bisogno di dire corbellerie...

[Chimico]

A me invece fa pensare a quello che esce in continuazione dalle fughe delle piastrelle nere che ho fuori .

Vero. Io lo raccoglievo da ragazzino per farci la polvere da sparo

[gpmari]

Sinceramente non lo so, non ho mai fatto insaccati e non mi sono mai occupato delle dosi.

ciao Dario

Grazie lo stesso

Gp