Quanta gelatina? (un filino urgente...)

[angionedda]

Sto facendo una torta "importante", poi vi dico.
Ho usato la crema pasticcera di Montersino che vorrei "tagliare" con della panna montata. Ora, la crema pasticcera è uscita un filino morbida.
Vi riscrivo qui la ricetta della crema che viene usata per fare la torta Quadro d'Autore, e che prevede ben altre aggiunte. Mi chiedo quanta gelatina mettere per essere sicuri che la torta regga, ma non so ricalcolarla in base al fatto che userà solo la crema pasticcera più la panna montata. C'è una regola? Grazie grazie!!

Per la crema chantilly al limone:
300 gr di crema pasticcera
400 gr di panna montata
24 gr di gelatina in soluzione
150 di pasta al limone
10 gr di limoncello

CREMA PASTICCERA:
800 gr di latte intero
200 gr di panna
300 gr di tuorli
300 gr di zucchero semolato
40 gr di amido di mais
35 gr di amido di riso 1 baccello di vaniglia

GELATINA IN SOLUZIONE
100 gr di gelatina in fogli tipo oro
100 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
Mettere a bagno la gelatina fino a quando avrà assorbito l'acqua pari a tre volte il suo peso (400 gr).
Miscelare l'acqua con lo zucchero e sciogliere la gelatina.
Con questo procedimento di ottiene una gelatina che si conserva in frigo ed è sempre pronta all'uso(senza dover essere ammolata in acqua fredda). Per il corretto utilizzo di questa soluzione basterà moltiplicar per 6 il peso della gelatina di una qualsiasi ricetta.

[MarisaC]

Quanto pesa la crema pasticcera che hai fatto e quanti grammi di panna aggiungerai?

[angionedda]

Giusto, che sciocchina... Ho fatto 1,2Kg di crema pasticcera e dovrei aggiungere 500g di panna. Poi se avanza tanto la uso per farcire bignè.

[Graziana]

Di solito la regola dice 12-14 gr per litro di composto.

So che Pinella è in continua sperimentazione per abbassare la grammatura della colla di pese al fine di ottenere bavaresi sempre più morbide, ma dipende molto dagli ingredienti che si devono "gelatinare": ad esempio se nel composto c'è del cioccolato fondente, si rischia poco ad abbassare la gelatina poichè è lo stesso cioccolato a fare le funzioni della gelatina, poichè raffredandosi indurisce di suo...
Se c'è del burro pure...

Direi che la crema pasticcera di Montersino non contiene ingredienti "gelificanti" per cui la dose che ti ho indicato dovrebbe andar bene.

Ma sei sicura che la crema è liquidina?
E' rimasta liquida dopo il raffreddamento?

[Graziana]

Giusto, che sciocchina... Ho fatto 1,2Kg di crema pasticcera e dovrei aggiungere 500g di panna. Poi se avanza tanto la uso per farcire bignè.

Per questa dose io metterei 20 gr di colla di pesce

[angionedda]

Mi son dovuta sacrificare e assaggiarla per capire la consistenza. No, è proprio poco sostenuta, non capisco perché, l'altra volta non era successo. Vabbè, cose che capitano quando si hanno tante lepri da correre.

Grazie Graziana, 20g saranno.

[MarisaC]

Calcolando così senza poter vedere la consistenza della crema che dici essere "morbida", avrai 1,7Kg in tutto, di gelatina da ammollare ne metterei 18/20g. Se ti sembra troppa al massimo scenderei a 15g.

Se hai tempo fai una prova con una piccola quantità e vedi se regge.
Speriamo bene.

[angionedda]

Grazie anche a te, Marisa.

Vi dico com'è andata a finire...tutto bene! Ho scelto di metterne 15g, visto che comunque la torta sarebbe stata messa in forma dentro l'anello per tutta la notte. E ho fatto bene, perché la crema si è solidificata nel giro di pochi minuti con questo quantitativo di gelatina. E' infatti avanzata della crema e ci ho riempito dei bignè, ed era già rigidina.
Uff, che sollievo, mi sarebbe venuta poco meno che una crisi isterica se domani fosse andato male qualcosa.

Grazie ancora!