TORTA FRITTA..emiliane, help!!!!

[ritabuzz]

ieri sera ho preparato la torta fritta, ma qualcosa non ha funzionato a dovere perché invece di essere gonfia e soffice è uscita piuttosto duretta anche se si è gonfiata in cottura.
vi riporto le dosi e il procedimento, mi dite dove ho sbagliato?
500 g. farina 0
100 g. latte + 150 circa di acqua
sale
lievito di birra 1/2 bustina
1 cucchiaio di aceto (suggerito da uno chef emiliano)

impastato e lasciato lievitare. ha lievitato perfettamente.
ho steso ad altezza di circa 2 mm, tagliato e fritto senza far lievitare ancora.
fritto in strutto. si sono gonfiate ma a bolle tipo frappe e appunto erano croccanti ma durette, niente a che vedere con la torta fritta che mangio a parma..insomma non mi sono piaciute
mi aiutate?

[Annamaria Romano]

Posso aiutarti con la mia ricetta di gnocco fritto?


GNOCCO FRITTO
Ingredienti:

1 kg. di farina bianca
1 cucchiaino di sale
2 bicchieri di latte
1 cucchiaio di strutto

Amalgamare bene, lavorare impastando per una decina di minuti, far riposare circa 1/2 ora. Stendere la pasta alta 2 mm e friggerla in strutto abbondante. Serve per accompagnare i salumi ma l’ideale è il pesto modenese.

Spero ti vada bene,viene gonfio e morbido al punto giusto,a noi piace da matti!

[afragolese]

Rita, hai steso le crescentine (o gli gnocchi, le torte... Il nome varia a seconda della zona) con il matterello? Se sì, ho paura che tu abbia demolito la maglia glutinica dell'impasto, con conseguente sgonfiamento. A quel punto avresti dovuto farle lievitare di nuovo.
La ricetta di Annamaria, d'altro canto, non prevede lievito. I suoi gnocchi saranno belli soffici per via del latte e dello strutto. Si gonfiano con l calore, per questo vanno fritti ad altissima temperatura (ecco perché è consigliabile non sostituire lo strutto con olà ® vegetali). So che molti usano del bicarbonato, magari combinato con aceto o succo di limone, oppure altri agenti per la lievitazione chimica (una che lessi proprio qui su Coquinaria ci metteva addirittura una bustina di lievito istantaneo Pane degli angeli, sostenendo che la relativa vanillina non fosse percettibile, comunque in commercio se ne trovano molti non addizionati di vanillina), proprio per favorire il rigonfiamento in cottura. Attenzione, però, a non usarne troppo, perché ha l'effetto collaterale di determinare friabilità . Lo gnocco fritto dev'essere soffice e 'polposo', al limite un po' friabile ma sicuramente non sottile e croccante, cioè può fare briciole ma non dev'essere duro bensì morbidissimo (piegandolo non si deve spezzare); non so se mi sono spiegato ma sicuramente lo sai già .
Quanto al tipo di farina, considerando il breve tempo di riposo io userei una farina debole. Non debolissima perché dev'essere in grado di sviluppare quel minimo di glutine che serve per sostenere un impasto (si tratta comunque di un impasto incordato e non montato); come valore W ti posso dare orientativamente un 150. Puoi cioè usare una farina 00 o 0 di quelle economiche (Castello del Lidl, Grandi molini italiani linea Frumenta oppure Cuochi universale e marchi di primo prezzo della grande distribuzione, come la moneta che ride alla Coop) oppure una farina per piadina (ci dev'essere proprio scritto sulla confezione; io conosco quella della Spadoni). Non usare una farina per pane o per pizza.

[federica_pozzi]

Annamaria, il lievito di birra l'hai dimenticato, presumo.
Io faccio IL gnocco (gli gncchi non si chiamano da nessuna parte) esattamente come lei.

La prossima volta prova ad usare il lievito di birra naturale.
Conta molto anche la temperatura dello strutto.

[federica_pozzi]

E le crescentine sono tutt'altra cosa, afragolese.

[Annamaria Romano]

Annamaria, il lievito di birra l'hai dimenticato, presumo.
Io faccio IL gnocco (gli gncchi non si chiamano da nessuna parte) esattamente come lei.

La prossima volta prova ad usare il lievito di birra naturale.
Conta molto anche la temperatura dello strutto.

No Federica,non l'ho dimenticato....

[Rossanina]

Posso aiutarti con la mia ricetta di gnocco fritto?


GNOCCO FRITTO
Ingredienti:

1 kg. di farina bianca
1 cucchiaino di sale
2 bicchieri di latte
1 cucchiaio di strutto

Amalgamare bene, lavorare impastando per una decina di minuti, far riposare circa 1/2 ora. Stendere la pasta alta 2 mm e friggerla in strutto abbondante. Serve per accompagnare i salumi ma l’ideale è il pesto modenese.

Spero ti vada bene,viene gonfio e morbido al punto giusto,a noi piace da matti!

ooohhhh... niente lievito!
Questa mi piace.... ma tanto!!!
E il pesto modenese come lo fai???

[federica_pozzi]

So che le resdore che non usano il lievito (o di birra o chimico) usano l'acqua gassata per fare gonfiare l'impasto mentre frigge.
Non sapevo che si gonfiasse anche senza niente.
Ma rimane morbido?

[ritabuzz]

intanto grazie! l'ho stesa con l'imperia, regolando al 5° foro (vabbè, un paio di mm..)
però siccome io so' TIGNOSA e questa cosa mi ha innervosita (brutto carattere), oggi l'ho rifatta, dosi minime, solo x me
ho usato 100 g. di farina 0, 60 g. di latte, una punta di strutto, poco lievito di birra, sale. lievitata, stesa un po' più alta, aspettato una mezz'ora e fritta. è venuta molto meglio, ma ancora non è "lei"
proverà anche con la ricetta di annamaria, senza lievito
grazie!!

[Rossella S.]

So che le resdore che non usano il lievito (o di birra o chimico) usano l'acqua gassata per fare gonfiare l'impasto mentre frigge.
Non sapevo che si gonfiasse anche senza niente.
Ma rimane morbido?

Rimane morbido, il latte è il grande ruffiano, dice mia suocera che ha sempre fatto il gnocco fritto buonissimo.
Per Annamaria... personalmente credo che il pesto modenese sia meglio con le crescentine, che sono molto meno unte del gnocco.
Io comunque non l'ho mai servito insieme.
Il gnocco si tira con la canella......

[Annamaria Romano]

Rimane rimane ed è buonissimo.Rossanina,questo è il pesto modenese,una cosina leggera leggera

Ingredienti:

Aglio 2 spicchi
Lardo 2 etti
Rosmarino.2 rametti

Tritare il tutto e ridurlo in crema. Spalmarlo sul gnocco o nelle tigelle,calde,aperte a metà .

[Annamaria Romano]

Rimane morbido, il latte è il grande ruffiano, dice mia suocera che ha sempre fatto il gnocco fritto buonissimo.
Per Annamaria... personalmente credo che il pesto modenese sia meglio con le crescentine, che sono molto meno unte del gnocco.
Io comunque non l'ho mai servito insieme.
Il gnocco si tira con la canella......

Prova Rossella e mi saprai dire...

[Rossanina]

Rossella, mi spiegheresti con parole semplici la differenza tra le crescentine e il gnocco?
Per crescentine (crescente) si intende quelle nel testo come fa la betti?

[Rossella S.]

Prova Rossella e mi saprai dire...

Proverà , senz'altro ma ho qualche dubbio...a me non piacciono i borlenghi proprio perché sono molto unti...
Il pesto modenese mi piace da morire con le crescentine, anzi per me si dovrebbero mangiare solo così.

[Rossanina]

Rimane rimane ed è buonissimo.Rossanina,questo è il pesto modenese,una cosina leggera leggera

Ingredienti:

Aglio 2 spicchi
Lardo 2 etti
Rosmarino.2 rametti

Tritare il tutto e ridurlo in crema. Spalmarlo sul gnocco o nelle tigelle,calde,aperte a metà .

Oh mamma.... e devono essere una robaccia di nulla. Il pesto modenese mi piace DA MATTI.... ecco, lo sapevo.. e mo? che faccio? vado ad impastare?