è uno dei tanti modi di dividere il mondo in due
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Pubblicato originariamente da MarinaB Visualizza il messaggioIl Carnaroli (secondo me) è per eccellenza il riso da risotti all'onda, tuttavia il Vialone Nano rilascia in cottura più amido.
Quindi per esempio se faccio un risotto di pesce uso il Carnaroli, se invece faccio un risotto ai carciofi uso il Vialone Nano.
Il risotto alla Milanese (giallo) riesco a farlo solo col Carnaroli.
Per me va mescolato poco, tranne che per la mantecatura.
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Dopo i 30 chili di farine nascosti pietosamente non posso mettermi a comprare 30 chili di riso
Mi toccherà fare un'ardua scelta. Inizio con il Vialone che mi sembra il più compatibile con le mie erbette.Brancolo nel burro.
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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l'importante e' il risultato.
non occorre mescolare continuamente, io lo faccio ogni volta prima di aggiungere brodo.
comunque deve avere le caratteristiche che ho soprascritto. parliamo di risotto non di riso bollito.coquinari si nasce
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Io, da napoletano, ho pochi titoli per discutere di riso.
Perà , da un punto di vista scientifico, mi sento di fare alcune affermazioni.
L'emissione di amido da parte del riso, la cui quantità incide sulla cremosità del risotto, più che dalla qualità del riso, dipende dalla tecnica di cottura.
L'emissione di amido da parte dei chicchi di riso è governato dalla leggi delle soluzioni.
La velocità di solubilizzazione è inversamente proporzionale alla concentrazione della soluzione fino ad azzerarsi quando la concentrazione raggiunge il livello di saturazione al di sopra del quale il liquido non è capace di solubilizzare altro solido e le fasi liquida e solida rimangono in equilibrio.
Da quanto sopra deriva che quando il chicco di riso comincia ad emettere amido, la concentrazione di amido nel brodo intorno al chicco comincia a crescere ed in breve tempo raggiunge il livello di saturazione; a quel punto il il chicco smette di emettere amido. Riprende solo se, con una azione di mescolamento, vienne rinnovata la parte liquida che circonda il chicco sostituendola con liquido che abbia una concentrazione di amido inferiore alla saturazione.
Ne scaturisce quindi che la emissione di amido aumenta all'aumentare della azione di mescolamento ed all'aumentare della quantità di brodo nella quale il riso cuoce.
Se volete un riso poco cremoso non mescolate il risotto e mantenete scarso il quantitivo di brodo durante la cottura, mentre per un risotto molto cremoso occorre mescolare continuamente e mantenere abbondante il brodo durante la cottura.
Ciao a tutti
Giampaolo
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Pubblicato originariamente da raffy Visualizza il messaggioviaolane nano anche io
una volta scoperto mai più lasciato
odio il riso giallo per i risottiBrancolo nel burro.
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggioIo, da napoletano, ho pochi titoli per discutere di riso.
Perà , da un punto di vista scientifico, mi sento di fare alcune affermazioni.
L'emissione di amido da parte del riso, la cui quantità incide sulla cremosità del risotto, più che dalla qualità del riso, dipende dalla tecnica di cottura.
L'emissione di amido da parte dei chicchi di riso è governato dalla leggi delle soluzioni.
La velocità di solubilizzazione è inversamente proporzionale alla concentrazione della soluzione fino ad azzerarsi quando la concentrazione raggiunge il livello di saturazione al di sopra del quale il liquido non è capace di solubilizzare altro solido e le fasi liquida e solida rimangono in equilibrio.
Da quanto sopra deriva che quando il chicco di riso comincia ad emettere amido, la concentrazione di amido nel brodo intorno al chicco comincia a crescere ed in breve tempo raggiunge il livello di saturazione; a quel punto il il chicco smette di emettere amido. Riprende solo se, con una azione di mescolamento, vienne rinnovata la parte liquida che circonda il chicco sostituendola con liquido che abbia una concentrazione di amido inferiore alla saturazione.
Ne scaturisce quindi che la emissione di amido aumenta all'aumentare della azione di mescolamento ed all'aumentare della quantità di brodo nella quale il riso cuoce.
Se volete un riso poco cremoso non mescolate il risotto e mantenete scarso il quantitivo di brodo durante la cottura, mentre per un risotto molto cremoso occorre mescolare continuamente e mantenere abbondante il brodo durante la cottura.
Ciao a tutti
Giampaolo
l'aspetto scientifico della cucina è sempre una guida una guida preziosissima!Brancolo nel burro.
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggio
L'emissione di amido da parte del riso, la cui quantità incide sulla cremosità del risotto, più che dalla qualità del riso, dipende dalla tecnica di cottura.
Qui il riso è di casa, apro le finestre e vedo (forse ancora per poco visti i ritmi di costruzione di nuove case ) risaie, risaie, risaie... asciutte e bagnate, bagnate e asciutte ma sempre risaie, risaie, risaie....Alessandra
A mangiare sono bravissima, a cucinare sto imparando
L'uomo nel pozzo: un invito ad agire di più e parlare meno a vanvera - http://alessandra-appuntisparsi.blogspot.com
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Pubblicato originariamente da gpmari Visualizza il messaggioIo, da napoletano, ho pochi titoli per discutere di riso.
Perà , da un punto di vista scientifico, mi sento di fare alcune affermazioni.
L'emissione di amido da parte del riso, la cui quantità incide sulla cremosità del risotto, più che dalla qualità del riso, dipende dalla tecnica di cottura.
L'emissione di amido da parte dei chicchi di riso è governato dalla leggi delle soluzioni.
La velocità di solubilizzazione è inversamente proporzionale alla concentrazione della soluzione fino ad azzerarsi quando la concentrazione raggiunge il livello di saturazione al di sopra del quale il liquido non è capace di solubilizzare altro solido e le fasi liquida e solida rimangono in equilibrio.
Da quanto sopra deriva che quando il chicco di riso comincia ad emettere amido, la concentrazione di amido nel brodo intorno al chicco comincia a crescere ed in breve tempo raggiunge il livello di saturazione; a quel punto il il chicco smette di emettere amido. Riprende solo se, con una azione di mescolamento, vienne rinnovata la parte liquida che circonda il chicco sostituendola con liquido che abbia una concentrazione di amido inferiore alla saturazione.
Ne scaturisce quindi che la emissione di amido aumenta all'aumentare della azione di mescolamento ed all'aumentare della quantità di brodo nella quale il riso cuoce.
Se volete un riso poco cremoso non mescolate il risotto e mantenete scarso il quantitivo di brodo durante la cottura, mentre per un risotto molto cremoso occorre mescolare continuamente e mantenere abbondante il brodo durante la cottura.
Ciao a tutti
Giampaolo
punto.
... più chiaro di così ...
A proposito... Vialone Nano ...Dubium sapientiae initium. (Cartesio)
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Mescolo poco, per non disturbare
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giampaolo quello che dici e' quanto sapevo anch'io, anche se la mia esperienza e' solo empirica. quindi grazie per l'apporto scientifico.
comunque secondo me il vialone nano ha piu' amido del carnaroli.
se devo fare un risotto senza burro uso il vialone nano altrimenti il carnaroli.coquinari si nasce
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aggiungendo tutto il brodo in una volta a me non sembra venga più cremoso ma riso bollitoAlessandra
"Ci sono solo due giorni all'anno in cui non puoi fare niente: uno si chiama ieri, l'altro si chiama domani,perciò oggi è il giorno giusto per amare, credere, fare e, principalmente, vivere"
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Pubblicato originariamente da alefbeth Visualizza il messaggioaggiungendo tutto il brodo in una volta a me non sembra venga più cremoso ma riso bollito
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